Se trata de la carne de morcillo, la misma que se usa (o al menos, la que yo uso) para hacer el cocido, pero cortada con hueso. Se saca de la pata de la ternera (o del buey), realizando un corte transversal en rodajas de gran grosor, al menos de 3 cm.
Por ser carne de la pata del animal, es bastante dura. Esto significa que necesita de cocciones prolongadas para hacerla tierna al paladar.
De sabor intenso, gracias a la combinación con verduritas, buen aceite de oliva y vino blanco, da como resultado un guiso excelente con una salsa bien trabada, quizá como consecuencia del tuétano del hueso que se deshace mientras se cocina. Este detalle es el que da nombre al plato, puesto que el hueso queda vacío: ossobuco.
Yo lo he cocinado en la olla rápida que ahorra tiempo y energía, valores nada despreciables hoy en día. De esta manera, además, se hace casi solo y, sin darnos cuenta, tenemos la comida del domingo lista.
una pieza de ossobuco por persona
3 zanahorias grandes
1 calabacín pequeño
1 puerro grande -o una cebolla mediana, pero a mí me gusta más el puerro-
2 tomates maduros -o 6 cucharadas de salsa de tomate-
aceite de oliva
4 cucharadas de harina
sal y pimienta al gusto
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
1 vaso de agua -o caldo de carne o verduras-
Picamos muy finas todas las verduras. Reservamos.
Primero vamos a preparar la carne. Es conveniente hacer algunos cortes con una tijera en el contorno de las piezas porque si no luego al cocer la pieza encoge un poco y se nos puede quedar "arrugadita" y levantada por los bordes, como me pasó a mí que me olvidé de este paso. No afecta en absoluto al sabor de la receta, es puramente estético, pero si os acordáis, hacedlo.
Ponemos una sartén con un chorro de aceite de oliva al fuego, salpimentamos la carne al gusto y la pasamos por harina.
Marcamos las piezas a fuego fuerte hasta que queden doraditas por fuera. Reservamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En la misma olla donde vayamos a cocinar la carne -en mi caso en olla rápida- echamos el aceite que nos ha sobrado de freír los filetes. Si no ha sobrado nada, añadimos un poco. Sofreímos los ajos.
Cuando estén doraditos, incorporamos la cebolla o el puerro y pochamos hasta que empiece a estar transparente. En ese momento añadimos el resto de las verduras y salteamos unos minutos hasta que empiecen a cocinarse.
Incorporamos la carne con cuidado de que no quede una pieza encima de otra; añadimos la hoja de laurel y el vino blanco. Dejamos cocer a fuego vivo un par de minutos para que se evapore el alcohol y echamos el agua.
Cerramos la olla y esperamos a que suba el pitorro. En este momento, programamos (o empezamos a contar con el reloj) el tiempo indicado por cada modelo para cocinar la carne; en mi caso, 30 minutos.
Dejamos cocer. Cuando acabe el tiempo, se apaga el fuego y se deja la olla encima de la vitro aún caliente (si no tienes vitrocerámica, pues nada) hasta que la olla pierda presión del todo. Es el momento de abrirla. Antes, no, por fa, para evitar accidentes.
Si no tienes olla a presión, se cocina en una normal pero el tiempo de cocción aumentará mucho, unas dos horas mínimo, hasta que la carne esté tierna. Comprueba, durante este tiempo, que no se evapore todo el líquido, para que no se agarre. Si es así, echa un poco más de agua o de caldo de carne o verduras.
Se puede acompañar de un arroz blanco o de unas patatas fritas, pero sobre todo, prepara un buen pan porque la salsita está de escándalo.
¡Ah, por cierto! Si lo prefieres, puedes pasar la salsa por la batidora o por el chino para hacerla más finita, tipo crema. Yo la prefiero con sus trocitos, pero eso ya va al gusto.
¡Buen provecho y feliz semana!
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