Se llama papas arrugadas o "arrugás" a un modo de cocinar las patatas en las islas Canarias. Para ello, se utilizan patatas de la zona, la mayoría provenientes de la isla de Tenerife (papa bonita, papa torrente, papa borralla?). Como característica principal de estas patatas tenemos que son pequeñitas y sabrosas.
Como quería hacer la receta tal como es, estuve buscando esos tipos de patatas en el Corte Inglés, pero no las encontré, así que hice la receta teniendo en cuenta los consejos que he encontrado en internet para "simular" las auténticas papás arrugás.
Para hacer esta receta las estuve buscando hasta en el Corte Inglés, pero no las encontré. Os voy a enseñar como "simular" unas papas arrugás, que aunque no es lo mismo, quedan casi iguales. Para ello, debéis comprar unas patatas pequeñas (tipo guarnición) para que se asemejen al máximo a las de la receta. El secreto de la receta será el "arrugao" de las papas.
La otra parte de la receta, la salsa, también es típica canaria. La podéis comprar hecha (ésta la encontraréis en muchos supermercados) o hacerla vosotros mismos. En nuestro caso, la hicimos a medias, ya que la última vez que fuimos a las islas (a Tenerife), compramos el "preparado" para mojo (que básicamente es pimienta seca, que dependiendo del número de "granillas" que tenga será más o menos picante) , al que sólo hace falta añadir una serie de ingredientes.
Ingredientes
1 kg de patatas.
250 g de sal gorda.
Sal de mesa.
Pimienta.Para el mojo picón rojo:
Preparado para mojo picón (que lleva pimiento rojo, ajo y comino).
Aceite de oliva.
Agua.
Vinagre de vino.
Preparación
Papas arrugás:
Lavamos bien las patatas y las ponemos en una cazuela grande con un litro de agua que esté ya caliente. Añadimos sal gorda . Es importante tener en cuenta que añadiremos la coarta pase del peso de las patatas que vamos a cocer. Si cocemos un 1kg de patatas, pondremos 250 g. de sal.
Dejamos hervir 30-40 minutos a fuego bajo. Vamos pinchando de vez en cuando las patatas con un tenedor para ver como están de duras, para que no queden muy blandas y queden hechas puré. Cuando estén tiernas las sacamos y pasamos por agua fría para cortar la cocción.
Secamos con papel las patatas. Que queden bien secas es importante.
Ponemos las patatas en la cazuela aún caliente y sin agua. Ponemos fuego medio y añadimos un poco de sal normal y pimiento. Movemos la cazuela con suavidad y veréis como empiezan a arrugarse. Este proceso son unos 5 minutos. Veréis como se ponen blancas y arrugadas.
Mojo picón rojo:
Como he dicho antes, en nuestro caso compramos el preparado para mojo, para lo que sólo tienes que agregar los ingredientes que indica el paquete.
El preparado que nosotros compramos eran 75 gramos. Ese preparado está hecho a base de pimiento rojo, ajo y comino.
Si usáramos todo el preparado, tendríamos que mezclarlo en un vaso de batidora 500 ml de aceite, 400 ml de agua y 100 ml de vinagre. Batiríamos hasta que quedara la mezcla homogénea y listo. Usarlo todo es mucho, en nuestro caso usamos una quinta parte y nos salió la cantidad que podéis ver en el vaso, que es bastante.
Si queréis hacerlo en casa sin tener ese preparado, es decir, hacer el mojo desde 0, podéis hacerlo de la siguiente manera, que me pareció bastante correcta:
Freímos los dientes de ajo con piel y todo en aceite de oliva. Cuando estén dorados los ajos los retiramos del apite y les quitamos la piel. Reservamos.
En el mismo aceite, echamos pan en trocitos pequeños hasta que queden dorados. Retiramos el pan y lo ponemos con los ajos.
En un bol, echamos el aceite sobrante de los ajos y el pan frito. También añadimos los cominos (mejor molidos), el pimentón, la sal, la pimienta y la cayena. Echamos un poco de agua y batimos todo hasta que quede una pasta como de puré.
Lavamos los pimientos morrones e incorporamos con el aceite, vinagre y un chorrito de vinagre de Módena (para dar color) al recipiente anterior. Pasamos todo por batidora. Probamos el mojo y si hace falta añadimos sal.
Nota: No os preocupéis por hacer más mojo de la cuenta, ya que os vale para muchas elaboraciones, no sólo estas papas y además se puede congelar.
Lanzarote-Laguna de los Clicos
Lanzarote-Parque Nacional Timanfaya
Fuente: Pequerecetas
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