El pisto tiene un origen tan incierto como extraño, al menos si tomamos en consideración la definición que da en 1611 Sebastián de Covarrubias, en su diccionario Tesoro de la lengua castellana o española.
Este, en un principio, se presentaba como un caldito para enfermos, es decir, lo que conocemos comúnmente como consomé.
Tenemos que esperar hasta el siglo XVIII para encontrar en la alimentación de los españoles los tomates y los pimientos, tan imprescindibles hoy en la preparación del pisto manchego.
No es hasta el siglo XIX, cuando aparecen las primeras menciones a este platillo con la configuración que entendemos actualmente, a base de hortalizas como el pimiento y el calabacín. Son autores de la talla de Moratín o Galdós los que hacen alusión a este plato, tan sabroso como sencillo.
El pisto no ha quedado circunscrito al territorio manchego, ni ha escapado a otras influencias. Así, encontramos versiones de este a lo largo de toda la geografía española, como en el País Vasco, donde se prescinde del calabacín y la cebolla y se añade un huevo.
Incluso fuera de nuestras fronteras ha logrado encandilar los paladares más exquisitos, con el ratatouille en Francia o la caponata siciliana en Italia.
En el siglo XIX, este guiso, que ostenta la categoría de plato nacional, era muy habitual la presencia de la patata.
Los pistos pueden agregar además elementos proteicos, como el conejo, el pollo o el bacalao.
Cómo hacer pisto manchego de la abuela
En síntesis, es una fritada de hortalizas de temporada, donde cobran especialmente protagonismo el calabacín, la berenjena, el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla, etc.
Todo ello se fusiona a través de un elemento cohesionados presente en todos los pistos: el tomate.
Este debe ser preferiblemente fresco, muy maduro, con un color rojo intenso. La variedad pera, por su baja acidez, es la mejor opción.
Ingredientes:
Cebolla dulce 300 g.
Pimiento rojo 150 g.
Pimiento verde italiano 150 g.
Calabacín 300 g.
Aceite de oliva virgen extra 100 g.
Tomate pera pelado y escurrido 700 g. (1 kg. en bruto)
Elaboración:
Importante, que nunca está de más recordarlo, limpiar bien todas las hortalizas antes de comenzar, salvo la cebolla, que trae su propia protección natural. Las pondremos debajo del grifo y dejaremos que corra sobre ellas un chorro de agua fría. Las secaremos y ya estarán listas para ser cocinadas. El primer paso consiste en escaldar los tomates, para lo que colocaremos una cacerola llena de agua al fuego, y la llevaremos a ebullición. Al mismo tiempo, preparemos un bol con agua fría y hielo para interrumpir la cocción del tomate.
Haremos unas someras incisiones en forma de cruz en la parte inferior o superior del tomate. A continuación, cuando el agua haya roto a hervir, los sumergiremos todos y contaremos 30 segundos. Transcurrido el tiempo, observaremos que el lugar donde habíamos hecho el corte, ha empezado a despellejarse. Con una espumadera o araña, los retiraremos al bol con hielo. Esperaremos a que se enfríen. Los pelaremos, partiremos a la mitad, despepitaremos, y cortaremos en concassé (finamente). Reservaremos.
Nada mejor que una parisién, también conocida como gran fritura, para elaborar el pisto. La colocaremos a fuego mínimo con los 100 g. de aceite de oliva virgen extra. Entre tanto, iremos cortando la cebolla, los pimientos y el calabacín. Este último, si tiene la piel sana, no será necesario pelarlo. Lo cortaremos todo en mirepoix (en forma de dados de 1 o 15 cm.), para que puedan observarse los trozos en el plato. Lo añadiremos todo y pocharemos durante al menos 25 minutos, dejando que las hortalizas se reblandezcan a fuego mínimo.
Transcurrido el tiempo, las retiraremos a un plato, y pondremos la parisién a fuego vivo, con el mismo aceite que teníamos. Para que a nadie le pille de improvisto, sabed, que al agregar el tomate húmedo en estas condiciones de máxima temperatura, es probable que en un primer instante nos sorprenda una llama. ¡No temáis, es totalmente normal y vuestra campana, si está limpia, no corre ningún riesgo! El tomate debe quedar muy bien frito, por lo que no hay otra manera de hacerlo. Lo incorporaremos manteniendo cierta distancia.
Mantendremos el fuego al máximo, hasta que ese color pálido del tomate, se torne más saturado. Queremos que los azúcares presentes de manera natural en la hortaliza, comiencen a caramelizar. En ese momento bajaremos el fuego al mínimo, y cocinaremos durante 1 hora. Requiere de paciencia, ya que el tomate tiende a agarrarse en el fondo. Con una cuchara de madera lo iremos moviendo para que no se pegue. Añadiremos la sal, y después lo probaremos por si tuviéramos que corregir la acidez con un poco de azúcar.
Cuando apenas queden 10 minutos, incorporaremos las hortalizas que habíamos pochado. Terminaremos de cocinar hasta que evapore buena parte de su humedad, y quede un plato consistente. Es tan versátil, que puede comerse frío o caliente. En frío, corremos el riesgo de que la salsa de tomate se corte, separándose el aceite, algo que puede resultar ciertamente indigesto. Para solucionarlo, le daremos un calentón (no en el microondas) y volveremos a integrar con una varilla el aceite con la salsa.
En Castilla - La Mancha no es raro que se consuma como plato único, acompañado de un buen pan y un mejor vino. El pisto ha triunfado sobre todo como guarnición de pescados, aunque conjuga bien igualmente con cualquier carne. Para completar el plato, podemos confitar un lomo de bacalao y montarlo de la siguiente manera. En el fondo, dispondremos una delgada capa de patatas panadera, colocaremos el pisto encima con un molde circular, y sobre este, el bacalao. Terminaremos con una rama de cebollino.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Pisto manchego Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado: