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"Fricandó" de langostinos de Eduard Xatruc




Hoy os vamos a proponer un delicioso plato. Una exquisita combinación mar-montaña que nos propone el Chef Eduard Xatruc del restaurante Compartir que seguro os va a gustar.

Ingredientes (Para 4 personas):



Para el caldo de langostinos:




- 10 cabezas de langostinos

- 50 g de aceite de oliva virgen extra

- 500 g de agua

- Sal

Para las carreretes hidratadas:




- 30 g de carreretes secas (setas de carrerilla)

- 500 g de agua

Para la picada:




- 2 granos de ajo

- 10 hojas de perejil

- 10 almendras crudas

- 20 g de aceite de oliva virgen extra

- Sal

Para el fricandó de langostinos:




20 colas de langostino peladas

- 10 cabezas de langostino

- 500 g de caldo de langostino

- 100 g de mantequilla

- 50 g de brandi

- 2 cebollas medianas peladas

- 1 zanahoria

- Tomate frito

- Carreretes hidratadas y caldo de carrereta

- Picada

- 1 hoja de laurel

- 1 manojo de tomillo

- 20 g de crema de leche

- Perejil picado

- Sal y pimiento

Elaboración:

Pelamos y guardamos las cabezas de los langostinos. Hacemos un corte transversal para quitarles el intestino y los reservamos.

Calentamos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Agregamos las cabezas y las cocinamos durante unos 10 minutos aplastándolas para que suelten su jugo.Agregamos el agua y hervimos durante 20 minutos. Colamos el caldo y lo reservamos.

Para este guiso, usaremos un tipo de seta muy utilizado en los guisos catalanes: las "carreretes" o "moixernons" deshidratadas, setas de carrerilla. Para hidratarlas, ponemos agua a hervir en un cazo. Retirarmos del fuego. Añadimos las setas y dejamos reposar aproximadamente 1 hora para que se ablanden. Las colamos y reservamos tanto las setas, como el caldo de las mismas que utilizaremos más tarde para nuestro guiso.

Ahora procederemos a elaborar la picada. Freímos los ajos y las almendras con un chorrito de aceite hasta que estén dorados. Escurrimos y añadimos en un mortero, junto con una pizca de sal y un par de ramitas de perejil. Machacamos bien hasta que nos quede una pasta. Reservamos.

Para la elaboración del guiso salteamos el resto de las cabezas con la mantequilla. Salpimentamos y agregamos un chorrito de brandy y flambeamos y una vez evaporado el alcohol retiramos las cabezas.

En el mismo aceite añadimos la cebolla y la zanahoria que habremos picado bien finas.Una vez la cebolla esté transparente, agregamos la picada. Cocinamos unos minutos y añadimos el tomate frito.Sofreímos.

Añadimos la hoja de laurel y el manojo de tomillo. Agregamos el caldo de los langostinos y de las setas.

Hervimos durante 20 minutos y colamos.Salpimentamos.

Ponemos la salsa en una cazuela y agregamos los langostinos, los 20 gr. de crema de leche y las setas.

Lo cocinamos unos 5 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y dejamos reposar.

Debemos tener en cuenta que este tipo de guisos, si los hacemos de un día para otro, estarán mucho más sabrosos.

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Etiquetas: Pescado

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