Como tantos otros platos de la gastronomía española, la sopa castellana tradicional, nace a la luz de la carestía.
Entre los campesinos y pastores que habitaban Castilla La Vieja y León (cuya ciudad, por cierto, fue capital española de la gastronomía en 2018), la sopa de ajo empezó a popularizarse y a formar parte de los almuerzos.
Eran necesarios platos contundentes, con gran aporte calórico, que ayudaran a sobrellevar las duras condiciones de trabajo.
Cómo hacer sopa de ajo o sopa castellana receta de la abuela
Fundamentalmente, está compuesta por agua, pan, a menudo el sobrante de días anteriores, pimentón, ajo, laurel, aceite de oliva, y ocasionalmente huevo escalfado.
Al igual que ocurre con otros platos de dominio popular, diferentes versiones se fueron fraguando en función del lugar donde se preparara.
Tanto es así, que en muchas zonas, como por ejemplo en Zamora, suele tomarse en Cuaresma, como desayuno de las procesiones nocturnas, puesto que, en principio, no contiene carne.
Es importante también atender al modo de servirla, que idóneamente, será en cazuela de barro. Después de que la tradición traspasara las puertas de las casas de comidas, se convino darle un último toque al horno, para formar el costrón.
Otras añadiduras llegaron luego, como la inclusión del jamón, o más allá, la sustitución del agua por un caldo sustancioso de codillos.
Existen, por tanto, tantas versiones de este plato como abuelas, por lo que cada cual puede tener sus legítimas preferencias.
En cualquier caso, en la actualidad, se tiende a refinar esta sopa con la adicción de un buen jamón como perfecto hilo conductor, junto a un ajo menos destacado.
Es precisamente esa la receta que llevaremos a cabo, la que para muchos es el culmen de la autentica sopa castellana de la abuela.
Ingredientes:
Hueso de jamón ibérico 4 unidades
Agua mineral 1,5 l.
Ajos 8 dientes
Jamón ibérico en tacos 200 g.
Pan de hogaza del día anterior 4 rebanadas
Huevos camperos M 4 unidades
Pimentón dulce de la Vera 1/2 cucharada - Comprar
AOVE 50 ml.
Pimienta
Sal
Elaboración:
Ingredientes humildes, pero llenos de sabor, ese es el secreto de cualquier sopa castellana. ¡Ah, y partir de un sabroso caldo a base exclusivamente de buen jamón! Pediremos a nuestro carnicero que nos dé 4 trozos de hueso de jamón, preferiblemente ibérico. Se suelen identificar en muchos lugares como codillo de jamón. Eliminaremos la corteza externa con un cuchillo.
En una olla ultrarápida pondremos los codillos, previamente lavados, y agregaremos el litro y medio de agua natural. Llevaremos a ebullición, taparemos la olla, y contaremos 30 minutos. Trascurrido el tiempo, levantaremos la válvula, abriremos la tapa y filtraremos el caldo. Lo más apropiado es pasarlo por una estameña para eliminar cualquier rastro de impureza del jamón. Reservaremos.
La cazuela de barro es un útil muy preciado en la cocina, pero por desgracia, poco habitual, por lo que si no tenemos una (aunque de verdad que la recomiendo), emplearemos una cazuela de hierro o similar. Antes de ponerla al fuego, pelaremos y cortaremos los ajos en finas láminas. Siempre mejor usar ajo de las Pedroñeras, que lo podremos distinguir por su característico color morado y tamaño más discreto que el ajo chino.
Ahora sí, colocaremos la cazuela al fuego con el aceite de oliva, y la calentaremos a fuego medio. En este momento, justo antes de agregar al ajo, tenemos que tener preparados todos los ingredientes, puesto que el ajo, como ya sabréis, se quema con facilidad. Tras añadir el ajo, bajaremos el fuego, y lo removeremos sin para conseguir dorarlo de forma uniforme.
Cuando tengamos ese punto perfecto, con el ajo totalmente dorado, pero sin partes negras que puedan llegar a amargar el plato, incorporaremos los tacos. Rápidamente, empezaremos a remover enérgicamente, y si es preciso, fuera del fuego. Personalmente, me gusta darle un toque de fritura también al pan, por lo que tras unos segundos, incorporaremos la hogaza partida en trozos.
Ahora llega otro de los momentos críticos, el de agregar el pimentón dulce de la Vera, que dará ese toque ahumado e irresistible a nuestro plato. Preferiblemente, apartaremos la cazuela del fuego para añadirlo. Mezclaremos bien y a continuación mojaremos con el caldo que teníamos reservado, poniéndolo de nuevo al fuego y llevándolo a ebullición.
Cocinaremos no más de 10 minutos. Entre tanto, iremos atemperando los huevos. Es el momento de corregir el punto de sal, y de darle un toque de pimienta si es de nuestro agrado. Incluso hay quien disfruta dándole un toque picosito, pero el paladar castellano no suele recibir con buen agrado este agravio. Dado que lleva bastante jamón, es posible que no sea necesario agregar nada de sal.
Tres o cuatro minutos antes de sacarlo del fuego, cascaremos los huevos y los dejaremos cocinar, hasta conseguir el punto deseado. Normalmente, se suele servir con la yema aun líquida, para poder romperla en la mesa y mezclarla en el plato. Serviremos, si disponemos de ellas, en cazuelas individuales de barro, bien caliente.
En la introducción os hablé de la costra. Esta se consigue de la siguiente manera. En vez de escalfar el huevo en la misma sopa, lo batiremos en un plato aparte. Dispondremos la sopa en cazuelas de barro, platos o boles pequeños, lo que tengamos por casa. Con el horno precalentado a 220 °C, introduciremos el recipiente con el huevo batido por encima y un poco de pan rallado.
Iremos tanteando, pero lo normal es que en 5 minutos esté lista para servir.
¡Cuidado, que quema mucho!
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Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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