Incluso la Real Academia de la Lengua nos da una definición, poco precisa, pero que ayuda a conformarnos una idea general del plato: guiso de carne con patatas y verduras.
No podemos afirmar con rotundidad que exista una única manera de preparar la receta de ternera en salsa, sino que en función de donde nos encontramos, y de la abundancia o escasez de ciertos productos en esos lugares, el plato cobrará una dimensión diferente.
Así, lo único que vertebra a todos ellos, es la utilización de ternera y una salsa condimentada, que a menudo parte de un sofrito, y que se fundamenta a través de ese sofrito y la misma carne.
Aclarado todo esto, lo que os traigo es la receta tradicional de mi abuela de la ternera en salsa, que por mi experiencia, es la forma más tradicional y extendida en España, pero no necesariamente sería la única.
¿Qué parte de la res resulta ideal para guisar ternera en salsa?
Puesto que vamos a someter a la ternera a una cocción prolongada a fuego lento, no es necesario optar por los cortes más nobles.La aguja de ternera, el morcillo, el jarrete, la babilla o incluso, la tapa, un poco más cara, servirán perfectamente a todos los efectos.
Hablamos de carnes magras, con cierta infiltración de grasa y gelatina, que se vuelven extremadamente tiernas cuando les somete a la cocción adecuada.
A nivel nutricional, como muchos sabrán, se configura como una de las mejores fuentes de proteínas.
Mención especial también al internacional Strogonoff, un plato hecho a base de filetes de ternera cortados en tiras, y que se guarnece con algún tipo de hongo, una salsa con crema agria, y patatas fritas.
Se cree que proviene de Rusia, y causó furor durante muchos años en los restaurantes de medio mundo, aunque a decir verdad, en la actualidad se encuentra en franco declive.
Las salsas y aderezos, que enmascaran el sabor de los alimentos, han sido sustituidas por otras más ligeras y sutiles, en las que se respeta ante todo el producto.
Ingredientes:
Morcillo de ternera 1 kg.
Patata gallega 2 o 3 unidades
Cebolla morada 1 unidad
Puerro 1/2 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Vino tinto crianza 500 ml.
Zanahoria 2 unidades
Tomate pera 2 unidades
Tomate seco 1 unidad
Ajo 2 unidades
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Tomillo 1 cucharada rasa
Pimienta negra
Maicena 2 cucharaditas - Comprar
Aceite de oliva virgen extra
Agua mineral 2 l.
Laurel 2 unidades
Sal
Elaboración:
Como veréis, no os voy a decepcionar, llevando a cabo un plato que tiene ese fabuloso sabor a antaño. Algo que se suele descuidar con frecuencia, y que resulta bastante importante, es el corte de la carne. Los trozos deben tener unos 3 cm. de lado, y preferiblemente, estarán cortados por el sentido contrario de las fibras musculares, quedando luego mucho más blanda a la hora de cocinarse.
En una rustidera, echaremos un fino chorro de aceite. La pondremos a fuego vivo, y justo antes de que comience a humear, incorporaremos el morcillo de ternera previamente salpimentado. Doraremos por todas las caras y reservaremos en un plato. En el mismo aceite, y a fuego medio, rehogaremos la cebolla, el pimiento y la zanahoria cortada en brunoise.
Durante 10 minutos o así, con una cuchara de madera, iremos dando vueltas y procurando de que las hortalizas se ablande de manera uniforme. Seguidamente, agregaremos el puerro y el ajo, que al ser más delicados, necesitan menos tiempo de cocinado. Antes de que comiencen a presentar un color dorado, volcaremos la carne de nuevo y mezclaremos bien.
Cortaremos el tomate en concassé, y subiremos el fuego al máximo. Lo añadiremos a la rustidera, y observaremos con el ácido del tomate consigue desglasar el fondo, es decir, rescatar esos jugos caramelizados que habían quedado adheridos al fondo y que tanta potencia otorgan a los guisos. Transcurridos 5 minutos, y tras freír adecuadamente el tomate, echaremos el pimentón.
Lo rehogaremos fugazmente, dado que si nos demoráramos demasiado podría acaba adquiriendo un desagradable sabor amargo. Regaremos con el vino tinto, y en ese momento, sumaremos los aromáticos, que darán carácter al caldo. Hemos seleccionado unos muy accesibles: laurel, tomillo y tomate seco. Subiremos el fuego al máximo, y dejaremos que se evaporen 3/4 del vino.
Cubriremos con dos litros de agua mineral, y lo llevaremos a ebullición, momento el cual aprovecharemos para bajar el fuego al mínimo y colocar la tapa. Entretanto, pelaremos y cortaremos las patatas en cachelos. En una sartén con un fino chorro de aceite de oliva, a fuego máximo, las saltearemos hasta que comiencen a dorarse ligeramente. Apagaremos el fuego y reservaremos.
Para que la carne esté correctamente cocida, haciendo uso de agua mineral, necesitaremos unas 2 horas. Treinta minutos antes de que se cumpla el tiempo, incorporaremos las patatas que habíamos reservado. Si la salsa nos gusta bien trabada, colocaremos dos cucharaditas de maicena en un vaso y la disolveremos en 50 ml de agua fría, que verteremos en el guiso.
Finalmente, como sugerencia de presentación, os propongo servirlo en platos hondos con un cacillo y una ramita de cebollino. Idealmente, se pueden sustituir las patatas por alguna clase de hongo, siendo el boletus el que mejor simbiosis tiene con este plato. El rebozuelo tampoco desmerece en absoluto, y si nuestro presupuesto es más ajustado, los champiñones también quedan fetén.
¡Qué aproveche!
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