Ingredientes (para 4 personas):
2 patatas
1 lomo de bacalao desalado
4 huevos
4 ajos negros
limón
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol
Crema de leche
Sal
Mantequilla
Elaboración:
Primero elaboraremos el puré de patatas.
Las pelamos, pasamos por agua y las cortamos a dados. Las introducimos en una olla y las cubrimos de agua y agregamos una pizca de sal. Las cocinamos unos 20 minutos, hasta que estén blanditas.
Las escurrimos y las pasamos por el pasapuré. Añadimos una nuez de mantequilla y un chorrito de crema de leche. Mezclamos bien. Rectificamos de sal y agregamos una pizca de pimienta.
Una vez nos quede un puré cremoso, lo reservamos.
Ahora procederemos a confitar el bacalao.
Lo introducimos en un cazo y lo cubrimos con aceite de oliva. Lo cocinamos a fuego lento, no superando los 70º, durante aproximadamente 10-15 minutos. Lo escurrimos bien y lo desmenuzamos a lascas. Reservamos.
Para elaborar el alioli, introducimos 1 huevo (que esté a temperatura ambiente) en el vaso batidor, una pizca de sal, un chorrito de limón, 4 ajos negros y un par de vasitos de aceite de girasol. Lo batimos todo bien hasta que nos quede espeso.
Al hacer el alioli con ajos negros, observaremos que nos quedará más oscuro. Tiene un gusto más suave y dulzón, que nos podría recordar a un toque de regaliz.
Por último procederemos al montaje.
Precalentamos el horno a 170º.
Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado. Disponemos en un aro de emplatar una capa del puré de patata y otra de bacalao. Cascamos un huevo encima. Añadimos una pizca de sal y con cuidado que no se nos rompa, lo cubrimos con otra capa de puré y por último una capa del allioli.
Espolvoreamos con queso emmental y horneamos unos 5 minutos.
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