Confeccionó un plato que vendría a confirmar su genialidad, convirtiendo esta sopa fría en un helado salado, incluyendo el frío y la textura como elementos diferenciadores. Pero no estamos aquí para hablar sobre cocina de vanguardia, sino de la receta tradicional de ajoblanco.
Ante la irrupción arrolladora del gazpacho y el salmorejo, el ajoblanco ha destacado tímidamente en las cartas veraniegas de bares y restaurantes, sin embargo, vuelve a reivindicarse como un plato digno de las mejores mesas.
Además, sus orígenes son mucho más antiguos, considerándose precursor espiritual de los mencionados habituales del verano a base de tomate. No en vano, algunos gastrónomos sitúan el origen del ajoblanco en una época muy remota, hace 2.000 años.
Otros, más conservadores, afirman que se trata de una reminiscencia a todas luces musulmana, coincidiendo con la ocupación de la península.
No obstante, es preciso señalar, que ya en la época romana, Marco Gavio Apicio recogía en el antológico De Re Coquinaria una receta muy similar a la actual, combinando ingredientes como la almendra, el vinagre y el pan.
Este fruto seco aún estaba vetado a las clases populares, y no fue hasta la época de Al-Ándalus cuando el plato cobró vida.
Lógicamente, el ajoblanco converge mejor con aquellas regiones donde el almendro echa raíces, especialmente en Málaga y Badajoz, pudiendo ser la Axarquía malagueña el lugar exacto en el que apareció.
Existen, por tanto, diversas versiones, que atienden a las particularidades específicas de cada zona, encontrando divergencias incluso entre localidades colindantes.
Sea como fuere, el ajoblanco de la abuela vuelve a estar de rabiosa actualidad, y este es mi particular homenaje.
Ingredientes:
Agua mineral helada 400 ml.
Miga de pan sentado 100 g.
Almendras crudas y peladas 200 g.
Aceite de oliva virgen extra suave 80 ml.
Vinagre de Módena 30 ml.
Uvas 16 unidades
Ajos 1 unidad
Sal 5 g.
Elaboración:
La clave de esta receta es tener el mayor número posible de ingredientes lo suficientemente fríos, o de lo contrario nos obligará a refrigerar el plato antes de servirlo. Pondremos el pan del día anterior en un bol con agua fría, empleando preferiblemente un pan de miga densa. Introduciremos el bol en la nevera mientras vamos triturando las almendras.
Al igual que ocurre en repostería, la almendra marcona se revela como la mejor opción para el ajoblanco, procurando siempre que esta se encuentre cruda y pelada. Pelarlas es una tarea tan sencilla como tediosa, pues requiere de tiempo y paciencia. Herviremos agua en un cazo pequeño, y cuando rompa a hervir, sumergiremos las almendras en un colador durante unos 10 segundos.
Con este proceso de blanqueamiento, la piel se desprenderá de manera mucho más sencilla, utilizando una puntilla para retirarla. Posteriormente, las iremos dejando sobre un papel o paño de algodón para eliminar toda el agua. Incorporaremos entonces las almendras en una batidora de vaso o en la Thermomix, teniendo en cuenta que se necesita de cierta potencia.
Seguramente una batidora convencional de las más sencillas no baste para obtener un resultado fino y sin grumos, aunque sí podríamos valernos de un procesador de alimentos, un molinillo o, idealmente, un robot de cocina. Echaremos las almendras al recipiente y moleremos hasta volverlas un polvo fino, prácticamente igual que haríamos si se tratase de un mazapán.
Una vez se encuentre picada, agregaremos el pan bien escurrido, el ajo sin el germen, ese pequeño tallo que penetra en su interior y que es responsable de su toque picante, además del vinagre. Volveremos a triturar hasta conseguir una pasta consistente, pero suave, vertiendo a continuación el aceite de oliva en hilo, al mismo tiempo que trituraremos nuevamente.
Probaremos y rectificaremos de sal en caso de ser necesario. Finalmente, si no estuviera lo bastante frío, refrigeraríamos la sopa filmada al ras por unas horas. Como sugerencia de presentación, te propongo servirla en un cuenco o plato hondo, desperdigando por su superficie unas uvas cortadas a la mitad o, en su defecto, un poco de melón desmigado o lascas de jamón serrano.
Esta es una versión de ajoblanco de la abuela, más en bruto, sin remilgos, eso sí, siempre podemos refinarla hasta donde queramos. Personalmente, y con el objetivo de extraer todo el jugo de la almendra sin la más mínima traza de pulpa y fibra, me gusta, una vez he triturado las almendras junto a un poco de agua, colarlas por una estameña, prensando para rescatar la leche.
De este modo, pese a que existe un descarte mayor de producto, sacaremos la esencia de la almendra, que cristaliza en un caldo perfectamente ligero y aterciopelado, sin grumos. Igualmente, podemos sustituir el vinagre de Módena por otro de nuestra conveniencia, como el de manzana. Del mismo modo, la guarnición puede volverse más exótica, usando, por ejemplo, un mango.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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