INGREDIENTES:
Para hacer el Mazapán:375 grs. Almendra molida cruda
375 grs. Azúcar
2 Huevos
Ralladura de un Limón
Para hacer la Masa Madre:
300 grs. Harina de Fuerza
170 ml. Agua
40 grs. Levadura fresca de Panadero
Para hacer la Masa de Brioche:
550 grs. Harina de Fuerza
180 grs. Azúcar
10 grs. Sal
115 grs. Mantequilla
3 Huevos
60 ml. Anís dulce
75 grs. Matalahúga (Anís Verde)
Manteca de Cerdo
ELABORACIÓN:
Para hacer el mazapán pondremos todos los ingredientes dentro de un bol, removeremos con una espátula y amasaremos hasta conseguir una masa homogénea, apretando para que la almendra suelte todo su aceite. Acabaremos de amasar sobre la mesa de trabajo, dándole la forma de cilindro. Partiremos el cilindro en dos trozos. Dejaremos reposar el mazapán tapado con papel film durante unas 8 horas en el frigorífico.
Para hacer la masa madre pondremos el agua en un bol, agregaremos la levadura desmenuzada y la harina previamente tamizada. Removeremos con una espátula hasta que todo se integre. Cuando la masa se despegue de las paredes del bol la sacaremos y amasaremos a mano encima de la mesa de trabajo durante unos 3 o 4 minutos. Dejaremos fermentar la masa dentro del bol, tapada con un paño de cocina hasta que doble el volumen.
Para hacer la masa de brioche pondremos en el bol la masa madre, los huevos, la sal, el azúcar, el anís dulce, el anís verde, la mantequilla a punto de pomada y la harina tamizada. Amasaremos con la amasadora eléctrica durante unos dos minutos a marcha lenta y después unos 12 minutos a marcha rápida. Se puede amasar a mano removiendo la masa durante unos 15 minutos hasta que la masa quede con una textura fina.
Untaremos la mesa de trabajo con un poco de aceite y depositaremos la masa. Le daremos unas vueltas para terminar el amasado. Guardaremos la masa dentro del bol tapada con papel film hasta que doble el volumen.
Haremos porciones de unos 260 gramos y les daremos forma de bola. Dejaremos reposar las bolas unos 10 minutos.
Para hacer el hojaldrado untaremos la mesa de trabajo con aceite. Cogeremos una bola y con un rodillo le daremos una forma ovalada y larga. Hay que estirarla mucho. Tiene que quedar una masa muy fina. Por encima distribuiremos abundante manteca de cerdo que tiene que estar a temperatura ambiente.
Cortaremos en dos trozos el mazapán. Estiraremos el cilindro que tiene que llegar de punta a punta de la masa. Lo pondremos en la parte de arriba de la masa, e iremos doblando la masa hasta conseguir otro cilindro muy largo. Volvemos a partirlo por la mitad, estirando un poco más. Los depositaremos en una bandeja para el horno con papel de hornear por encima. Los guardaremos en un sitio cerrado que no le dé el aire hasta que doblen el volumen. Han tardado 4 horas en fermentar, pero siempre depende del tiempo.
Hemos preparado una mezcla mitad agua y mitad aceite y pintaremos los borregos. Hemos precalentado el horno a 180º centígrados por arriba y abajo y los hornearemos durante unos 18 minutos aproximadamente. Los dejaremos enfriar totalmente encima de una rejilla para que se queden bien secos. Los cortaremos de una medida de 1 centímetro con un cuchillo de sierra y los depositaremos de nuevo en una bandeja. Los hornearemos a 200º por arriba y abajo durante unos 9 minutos. Les daremos la vuelta y coceremos durante unos 5 minutos o hasta que se doren por los dos lados. Dejaremos enfriar totalmente.
Os aconsejo que veáis nuestro vídeo de Borregos hojaldrados rellenos de Mazapán para una mejor comprensión de todo lo explicado.
Fuente: este post proviene de El Forner de Alella, donde puedes consultar el contenido original.
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