El origen del “cim i tomba” se encuentra profundamente vinculado a la tradición marinera de Tossa de mar (Girona).
Antiguamente, cuando salir a pescar suponía estar fuera de casa muchas horas porque las barcas navegaban a vela o había que remar, los pescadores de Tossa solían llevar en la barca un fogón, carbón, un mortero, una olla de hierro y un cesto con patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, aceite y especias, para prepararse la comida.
Cuando llegaba la hora ponían en la olla cebolla y patatas cortadas a rodajas, pimientos y tomates picados y unos dientes de ajo. Añadían el pescado que se había estropeado en la red y que sabían que no podrían vender (raya, rubio, araña, rape, pez lija, etc.), echaban un buen chorro de aceite y lo cubrían todo con agua. Mientras lo ponían a hervir a fuego vivo, cogían el mortero y preparaban un allioli ligero con mucho aceite y, cuando la cocción estaba casi terminada, echaban este allioli por encima del pescado y lo dejaban hervir todo junto de 2 a 5 minutos más. Era un plato de pescado y vegetales muy elemental, pero muy sabroso. El nombre le viene de la parte final de la preparación del plato, en la que tenemos que conseguir que la parte superior pase abajo y viceversa.
En la actualidad el «cim i tomba» se prepara habitualmente con rape, rodaballo, bacalao o raya. Así lo he preparado yo, con bacalao. El allioli puede ser también el que preparamos con huevo o leche, pero nada como seguir la tradición y hacerlo con el preparado con ajo y aceite, de toda la vida. Y si está «negat» (cuando se corta y deja de estar montado, casi líquido) mucho mejor.
Vamos con la receta, que seguro que os va a encantar…
Ingredientes:
1 kg. de pescado de carne dura, cortado en rodajas o palitos (rape, rodaballo, bacalao, raya…)
1kg. patatas peladas y a rodajas
3 tomates
2 ajos
1 cebolla
aceite
sal
agua
allioli (pinchad para la receta)
Preparación:
Sofreír en una cazuela la cebolla, los ajos y los tomates, todo picado.
Cuando esté dorado y tierno, añadir las patatas, agua justo para cubrirlas, sal y dejar cocer.
A media cocción, añadimos el pescado.
Cuando esté todo cocido, apartar del fuego y añadir el allioli por encima.
Removemos la cazuela cogiéndola con las manos, de manera que la parte de abajo pase arriba y viceversa. Esto es tal y como lo haríamos con un wok. Si no lo véis del todo claro (no queremos que acabe sobre nosotras) simplemente removed, de manera que se mezcle el allioli con el resto de ingredientes. Servir con perejil, si lo tenéis fresco) Veréis como toda la salsa cambia, de color y de consistencia.
Lentrada Cim i Tomba ha aparegut primer a Sopaypilla.
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