Un conejo, tierno y jugoso, cortado en trozos regulares
100 g de tocino entreverado en salazón, cortado en daditos de 1x1cm
½ kg de cebollitas parisinas, muy tiernas, peladas, enteras
¼ de kg de setas de temporada, o en su defecto, champiñones
Vino tinto rancio
Fondo claro, o caldo de ave
Crema de leche, o nata (crema de leche) líquida
Harina
Una ramita de tomillo, desmenuzada
Pimienta negra, recién molida
Manteca, o mantequilla
Aceite de Oliva
Sal marina
ELABORACIÓN DE CONEJO CON SETAS Y CEBOLLITAS PARISINAS CARAMELIZADAS
Para el conejo:
En una cazuela, provista de tapa, cubrimos el fondo con un ligero chorrito de aceite, ponemos a derretir un par de cucharadas de manteca.
Cuando alcance los 155/160ºC, empezaremos sofriendo el tocino, cortado en daditos. Cuando empiecen a estar doraditos, añadimos, poco a poco, los trozos de conejo. Removemos, y salteamos, hasta que adquieran un bonito tono doradito.
En este momento, salpimentamos al gusto, desmenuzamos por encima una ramita de tomillo, y añadimos, al 50%, fondo, o caldo, y el vino, hasta cubrir apenas.
A fuego fuerte, dejamos evaporar y reducir la salsa hasta que se quede en algo menos de la mitad.
Para la salsa de setas y cebollitas:
En una sartén, aparte, provista de unas gotitas de aceite, ponemos a derretir una cucharadita de manteca, o mantequilla, junto con una pizca de sal.
Cuando alcance una temperatura en torno a los 160ºC, vertemos las cebollitas y, removiendo y salteando, dejamos caramelizar, a fuego moderado/bajo.
Cuando empiecen a estar pochadas y blanditas, añadimos las setas, previamente lavadas, secadas, y cortadas al gusto.
Salteamos apenas un minuto, y añadimos una cucharadita de harina.
Cuando esta haya absorbido el jugo y la grasa del fondo de la sartén, añadimos un generoso chorrito de crema de leche y, removiendo suavemente, dejamos espesar.
Montaje:
Una vez espesada esta salsita, se la añadimos a la cazuela con el conejo, removemos y mezclamos suavemente, con utensilio siempre de madera, o silicona, tapamos y, a fuego mínimo, removiendo de vez en cuando, dejamos cocer el conjunto cinco, o seis minutos más.
Una vez terminada la cocción, y fuera ya de fuego, si hubiera menester, rectificaríamos de sal y pimienta, removeríamos, y volveríamos a tapar la cazuela, dejándola reposar y asentar, unos minutos más.
Forma de servir:
Después de dejar reposar cuatro, o cinco minutos, serviremos en una bandeja de servicio, y llevaremos a la mesa, todavía muy caliente.
Con ayuda de cuchara de servir, repartiremos entre los platos de servicio de los comensales, procurando que los trozos de conejo, así como la guarnición de setas y cebollitas, caramelizadas, quede todo ello bien regado, con la salsa de fondo.
Maridaje:
Combina con vinos tintos jóvenes, servidos a 16ºC, blancos secos y rosados; agujas y espumosos, también blancos y rosados; todos ellos entre 10 y 12ºC; cavas o champañas, blancos y rosados de tipo semi seco o brut nature, servidos entre 7 y 8ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 19 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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