El champiñón común de cultivo es el hongo más consumido de nuestro país, mérito concedido por sus extraordinarias cualidades organolépticas, donde destaca su sutil perfume terroso y un discreto sabor que a algunos les recuerda al de las nueces.
A esto hay que sumarle su atractivo precio y calidad nutricional, convirtiéndose en un gran aliado para las dietas de adelgazamiento, puesto que, entre otras cosas, logra reducir el apetito.
El reino fungi es anterior a los hombres, y muchas de las setas que consumimos hoy ya estaban en la tierra antes de que los primeros homínidos la poblaran. Sin embargo, no siempre han gozado de la popularidad actual, pese a que eran conocidas en el mundo clásico.
Gastronómicamente hablando, en Occidente no irrumpen hasta el siglo XVII, no desprovistas en muchos casos de cierto halo de misterio. Su cultivo llegaría mucho más tarde, el de los champiñones, concretamente, en la Francia del 1650.
En España tendríamos que esperar hasta el año 1952. Cualquier cultivo de hongos requiere de una serie de conocimientos técnicos y medios materiales complicados de hallar en la antigüedad, de ahí la demora en su domesticación.
Se requieren unas condiciones idóneas en el sustrato, humedad, temperatura y sobre todo limpieza, siendo imprescindible que el proceso se desarrolle en condiciones estériles, por lo que hasta hace bien poco era prácticamente inviable obtener producciones constantes con garantías.
La crema de champiñones es una estupenda manera de degustar este exquisito manjar.
Cómo hacer crema de champiñones de la abuela
A menudo conocida como la bechamel americana, la receta de la crema de champiñones es una receta que está presente en multitud de culturas, y que puede elaborarse de diferentes maneras.
Existen cremas de champiñones que, por ejemplo, parten de un roux, aunque en este caso, os voy a compartir exactamente la receta de la crema que hacía mi abuela, que además de ser la más tradicional, tiene la ventaja de que no enmascara el delicado sabor del hongo y por lo tanto este se convierte en el protagonista indiscutible.
Por supuesto, el champiñón puede encontrarse de manera silvestre, pero es poco habitual en los lineales del supermercado.
Actualmente, encontramos dos variedades: el común o de París, de color blanco, y el Portobello, con sombrero beige y textura más firme, además de presentar un sabor más dulce y pronunciado.
También son frecuentes las conservas, en las que suele utilizarse champiñón de botón, que no dejan de ser champiñones ordinarios recolectados en una etapa temprana.
Ingredientes:
Champiñón Portobello 500 g.
Cebolla morada 1 unidad
Caldo de pollo 300 ml.
Vino de Jerez 35 ml.
Tomillo 1 cucharadita
Ajo 1 unidad
Pimienta negra recién molida
Nuez de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Recomiendo adquirirlos frescos, y que no se encuentren golpeados, blandos o babosos. Para su lavado, nunca tienen que remojarse o ponerse debajo de un chorro de agua, sino que deben limpiarse con mimo por medio de un trocito de papel de cocina humedecido o similar. En el supuesto de que se encuentren demasiado sucios, con la ayuda de una puntilla, pelaríamos el sombrero, que está recubierto por un fino velo. A la hora de almacenarse, no deben estar guardados herméticamente.
Primeramente, en una sauté (o en una sartén honda, si no disponemos de ella, aunque recomiendo mucho hacernos con una) colocaremos una nuez de mantequilla, y un fino chorro de aceite de oliva, que impedirá que la primera se queme. A fuego medio - alto, saltearemos la cebolla morada picada en juliana y el ajo en láminas. Buscamos sabores intensos, de ahí el fuego vivo para arrebatar esos matices tostados a la cebolla. Seguidamente, incorporaremos los champiñones cortados en cuartos, con el tronco, ya que aquí no se desaprovecha nada. Eso sí, hay que recortar la zona que ha estado en contacto con el sustrato.
Regaremos con el vino de Jerez, o en su defecto, con un vino dulce. Como comprobaréis, la cantidad es anecdótica, porque insisto, se quiere destacar el sabor del champiñón. Añadiremos el tomillo, mejor si este es fresco, y dejaremos que los champiñones se doren. Tras lo cual, cubriremos con un caldo de pollo o verduras, a los que de manera excepcional podemos agregar hongos shiitake. Preferiblemente, emplearemos caldos ligeros, con sabores que se dejen ir rápido en el paladar.
Si queremos hacer nosotros mismo el caldo, si tenéis Thermomix, os recomiendo echar un vistazo a la receta de arroz con verduras en Thermomix del blog de Alberto, donde encontraréis una manera fantástica de llevar cabo un caldo de verduras. Si no tenéis Thermomix, en mi receta de pollo al ajillo receta de la abuela descubriréis cómo hacer un delicioso caldo de pollo. En este último caso, es mejor que os saltéis el paso de dorar las carcasas en la sartén, e hirváis los ingredientes directamente en crudo. Coceremos entonces junto a los champiñones por no más de 10 o 15 minutos, con la tapa puesta y a fuego medio. Salpimentaremos.
Pasaremos todo por el túrmix, triturando bien, pues se trata de una crema y lo ideal es lograr una textura suave y sedosa en boca. No en vano, en vez de utilizar una batidora de mano, podéis triturarlo con una Thermomix u otro robot de cocina, como el Cecotec Mambo, que no tiene mucho que envidiar a nivel de trituración con la Thermomix. Si quisiéramos una crema aún más fina, tan solo tendríamos que pasarla por un chino o colador. Serviremos caliente en tazones y decoraremos con un poco de cebollino picado, a lo que se puede sumar, a modo de acompañamiento, unos picatostes con virutas de roquefort.
Opcionalmente, y para darle al plato un toque más gourmet, podéis rallar unas láminas de champiñón fresco con una mandolina. Las colocaréis en la superficie de la crema, y el mismo calor cocinará el champiñón in situ.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Crema de Champiñones Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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