(El jilguero. Donna Tartt)
Admiro a las personas que recuerdan las recetas y no necesitan mirar apuntes para saber cómo se hace un plato y qué cantidad lleva de cada ingrediente. Esta es la primera vez que preparo esta receta ibicenca de "fava pelada" o crema de habas secas peladas con fideos y ha sido gracias a los recuerdos de mi madre y mi abuela, que me han explicado cómo la hacía mi bisabuela, una excelente cocinera. Ahora me arrepiento mucho de no haberme sentado con ella cuando era el momento, para que me explicara todos esos platos tradicionales que ella tan bien almacenaba en su memoria. Algunos sí tuve la suerte de aprenderlos in situ, como la salsa de Navidad o los gaspatxos. Mientras los iba cocinando me los explicaba y yo (por supuesto) tomaba nota de todo.
La memoria es curiosa, selectiva e imprecisa. La mía cada día más. Ojalá hubiera anotado la receta cuando era el momento...pero ¡quién me iba a decir a mí que me acabaría aficionando tanto a cocinar! Eso sí, soy incapaz de llevar el recetario en mi cabeza, tengo que apuntar medidas e ingredientes, no me fío para nada de mí misma...Por eso me cuesta tanto pillar el punto a las recetas tradicionales como esta, en la que las medidas van "a ojo" y se necesita práctica para conseguir que salgan redondas... aunque, después de varios ensayos, creo que finalmente he conseguido acercarme bastante al plato que recuerdo ;)
CREMA DE HABAS SECAS PELADAS CON FIDEOS
Ingredientes:
- 200 g de habas secas sin piel
- Panceta troceada
- Magro de cerdo troceado
- Costillas de cerdo troceadas
- 50 g de fideos número 2
- 25 g de sobrasada
- 1 cebolla
- 2 tomates de ramillete
- 3 dientes de ajo
- Un manojo de hierbabuena
- Aceite, sal y pimentón`
- Azafrán
- Agua
Preparación:
La víspera anterior, ponemos en remojo las habas secas peladas. Al día siguiente, las escurrimos y las reservamos. Pelamos la cebolla, los ajos y los tomates. Lo picamos todo menudo. Cortamos la sobrasada en trocitos pequeños.
Calentamos un poco de aceite en una cazuela honda y rehogamos la panceta, el magro de cerdo y las costillas, hasta que esté todo bien dorado. Lo retiramos todo a un plato y, en el mismo aceite, sofreímos la cebolla. Cuando esté blanda, añadimos los ajos y el tomate y lo seguimos rehogando hasta que quede una salsa. Incorporamos las carnes que habíamos retirado y cubrimos con agua. Cuando hierva incorporamos las habas.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el caldo espese un poco, si es necesario añadimos más agua. lo normal es que las habas se deshagan y se forme una crema. Mejor si no es demasiado espesa porque en ella tendremos que cocer los fidos y ya espesará. Salamos. Veinte minutos antes de servirla, echamos los fideos, la sobrasada y la hierba buena picada y lo dejamos hervir hasta que los fideos estén hechos. Servir muy caliente.
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"Feia poc mhavia quedat aixecat fins tard veient Ciutadà Kane amb la meva mare, i estava obsessionat amb la idea que una persona pogués fixar-se en una fascinant desconeguda que passava i recordar-la la resta de la seva vida. Algun dia jo també seria com lancià de la pel·lícula i em recostaría amb la mirada perduda en la cadira, dient: "Saben? Això va ser fa seixanta anys, i mai vaig tornar a veure a aquesta pèl-roja. Però els asseguro que des daleshores no ha passat ni un mes en què no hi hagi pensat en ella "
(La cadernera. Donna Tartt)
Admiro a les persones que recorden les receptes i no necessiten mirar anotacions per saber com es fa un plat i quina quantitat porta de cada ingredient. Aquesta és la primera vegada que preparo aquesta recepta eivissenca de fava pelada o crema de faves seques amb fideus i ha estat gràcies als records de la meva mare i la meva àvia, que mhan explicat com la feia la meva besàvia, una cuinera extraordinària. Ara em penedeixo molt de no haver-me assegut amb ella quan era el moment, perquè mexpliqués tots aquests plats tradicionals que ella tan bé emmagatzemava en la seva memòria. Alguns sí vaig tenir la sort daprendrels in situ, com la salsa de Nadal o els gaspatxos. Mentre els anava cuinant mels explicava i jo (és clar) prenia nota de tot.
La memòria és curiosa, selectiva i imprecisa. La meva cada dia més. Tant de bo hagués anotat la recepta quan era el moment...però qui manava a dir a mi que macabaria aficionant tant a cuinar! Això sí, sóc incapaç de portar el receptari en el meu cap, jo haig dapuntar mesures i ingredients, no em fio per res de mi mateixa...Per això em costa tant trobar el punt a les receptes tradicionals com aquesta, en la qual les mesures van "a ull" i es necessita pràctica per aconseguir que surtin rodones... encara que després de diversos assajos crec finalment que he aconseguit apropar-me bastant al plat que recordo ;)
FAVA PELADA
Ingredients:
-200 g de faves seques sense pell
-50 g de fideus número 2
-25 g de sobrassada
-1 ceba
-2 tomàquets de ramellet
-3 dents dall
-un manat petit d´herbassana
-oli, sal, pebre i pebre vermell
-safrà
-aigua
Preparació:
La nit anterior, posem en remull les faves pelades. Al dia següent, les escorrem i les reservem. Pelem la ceba, els alls i els tomàquets. Els piquem tots ben menuts. Tallem la sobrassada a bocinets petits.
Escalfem una mica doli a una cassola fonda i ofeguem la cansalada, el magre de porc i les costelles, fins que estigui tot ben daurat. Ho retirem tot a un plat i, en el mateix oli, sofregim la ceba. Quan estigui tova, afegim els alls i el tomàquet i seguim ofegant fins que quedi una salsa. Incorporem les carns que havíem retirat i cobrim amb aigua. Quan bulli incorporem les faves.
Deixem coure a foc lent fins que el brou espesseixi una mica, si és necessari afegim més aigua. El normal es que les faves es desfacin i es formi una crema. Salem. Vint minuts abans de servir el plat, afegim els fideus, la sobrassada i l´herbassana picada. Deixem bullir fins que els fideus estiguin fets. Servir molt calent.
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