Receta mallorquina de lomo con col

"Porque si pensamos en la existencia individual como en una habitación más o menos grande, vemos que la mayoría sólo aprende a conocer un rincón, un lugar bajo la ventana, una franja de luz por donde pasean arriba y abajo" (Carta de Rilke al joven poeta)



La col es una de mis hortalizas preferidas, me gusta de todas las formas: cruda y cortada en juliana en ensalada, hervida y aliñada con aceite y sal, o en platos tradicionales como las sopas mallorquinas o el trinxat de La Cerdanya. Esta receta mallorquina de lomo con col es un delicioso plato tradicional de los que necesitan tiempo y paciencia, pues la cocción a fuego lento es la base para que el resultado sea el mejor. Además, ahora es la mejor temporada del año para prepararlo, cuando se hace las matanza del cerdo y las temperaturas son frías.

Como en todas las recetas tradicionales, hay tantas versiones como familias, pues cada casa tiene su propia forma de hacerla. He seguido las explicaciones de mi madre, pero por lo que he visto, hay quien le añade níscalos a la salsa o tocino troceado al relleno. No recuerdo haber probado esta receta antes, aunque seguro que sí pues mi madre antes la hacía, pero me ha gustado mucho, el lomo queda muy sabroso y como se cuece durante mucho rato queda muy meloso ¿No os tiento para probarla?


RECETA MALLORQUINA DE LOMO CON COL

Ingredientes para 6 personas:

- 1 kilo de lomo de cerdo cortado en filetes gruesos (un dedo)

- 1 col rizada

- 2 cebollas grandes

- 3 tomates de ramillete

- sobrasada cortada en trocitos pequeños

- butifarrón cortado en trocitos pequeños

- 80 gramos de pasas

- 50 gramos de piñones

- Agua

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

Preparación:

Separamos las hojas de col, procurando que no se rompan, las lavamos bien y las escaldamos ligeramente en agua hirviendo con sal, con uno o dos minutos basta, porque luego acabarán de hacerse. Las sacamos con cuidado y las ponemos a escurrir sobre un paño de cocina. Les quitamos el tronco más fibroso y las reservamos.

Salpimentamos los filetes de lomo y los doramos ligeramente en una cazuela honda con aceite, lo justo para que pierda el agua. Lo reservamos. Cogemos una hoja de col, ponemos un filete de carne en el centro, sobre este filete repartimos unos trocitos de butifarrón y sobrasada, hacemos un paquetito con la col y lo sujetamos con un palillo.

Picamos la cebolla y el tomate menudos. En la misma cazuela en la que hemos pasado el lomo doramos la cebolla a fuego lento, si es necesario agregamos un poco más de aceite. Cuando esté dorada, añadimos el tomate y dejamos hasta que se haga un sofrito bien hecho. Salpimentamos, añadimos un poco de agua y dejamos hervir un poco para que quede todo unido.

Agregamos las pasas, los piñones y, con cuidado de que no se rompan, los paquetitos de col (los colocamos apretados unos contra otros y así se romperán menos). Añadimos un poco más de agua, vale más hacerlo poco a poco pues los paquetitos no deben quedar cubiertos del todo. Dejamos hervir a fuego medio, que haga chup-chup, hasta que la col esté tierna y se forme una salsita espesa. Servimos caliente.

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Perquè si pensem en l´existència individual com en una habitació més o menys gran, veiem que la majoria només n´aprèn a conèixer un racó, un lloc sota la finestra, una franja de llum per on passegen amunt i avall (Carta de Rilke al jove poeta)

La col és una de les meves hortalisses preferides, magrada de totes les maneres: crua i tallada en juliana en amanida, bullida i amanida amb oli i sal, o en plats tradicionals com les sopes mallorquines o el trinxat de la Cerdanya. Aquesta recepta mallorquina de llom amb col és un deliciós plat tradicional dels que necessiten temps i paciència, ja que la cocció a foc lent és la base perquè el resultat sigui el millor. A més, ara és la millor temporada de lany per preparar-lo, quan es fa la matança del porc i les temperatures són fredes.

Com en totes les receptes tradicionals, hi ha tantes versions com famílies, ja que cada casa té la seva pròpia forma de fer-la. Jo he seguit les explicacions de la meva mare, però pel que he vist, hi ha qui li afegeix rovellons a la salsa o cansalada trossejada al farciment. No recordo haver provat aquesta recepta abans, encara que segur que sí ja que la meva mare abans la feia, però mha agradat molt, el llom queda molt saborós i com es cou durant molta estona queda molt melós. No us fa gola provar-la?
RECEPTA MALLORQUINA DE LLOM AMB COL

Ingredients per a 6 persones:

- 1 quilo de llom de porc tallat a filets gruixuts (un dit)

- 1 col arrissada (borratxó)

- 2 cebes grans

- 3 tomàquets de ramellet

- Sobrassada tallada a trossets petits

- Botifarró tallat a trossets petits

- 80 grams de panses

- 50 grams de pinyons

- Aigua

- Oli doliva

- Sal i pebre

Preparació:

Separem les fulles de col, procurant que no es trenquin, les rentem bé i les escaldem lleugerament en aigua bullint amb sal, amb un o dos minuts nhi ha prou, perquè després acabaran de fer-se. Les traiem amb cura i les posem a escórrer sobre un drap de cuina. Els traiem el tronc més fibrós i les reservem.

Salpebrem els filets de llom i el daurem lleugerament en una cassola fonda amb oli, el just perquè perdi laigua. El reservem. Agafem una fulla de col, posem un filet de carn al centre, sobre aquest filet vam repartir uns trossets de botifarró i sobrassada, fem un paquetet amb la col i el subjectem amb un escuradents.

Piquem la ceba i el tomàquet menuts. A la mateixa cassola en la qual hem passat el llom daurem la ceba a foc lent, si cal afegim una mica més doli. Quan estigui daurada, afegim el tomàquet i deixem fins que es faci un sofregit ben fet. Salpebrem, afegim una mica daigua i deixem bullir una mica perquè quedi tot unit.

Afegim les panses, els pinyons i, amb cura que no es trenquin, els farcellets de col (els col·loquem estrets uns contra els altres i així es trencaran menys). Afegim una mica més daigua, val més fer-ho a poc a poc ja que els paquetets no han de quedar coberts del tot. Deixem bullir a foc mig, que faci xup-xup, fins que la col estigui tendra i se formi una salseta espessa. Servim calent.