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Beneficios del pescado fresco

Es fundamental para que sea de calidad

Pescado fresco
Desde su origen a nuestro hogar el pescado fresco, junto con los alimentos que pasan por distintos controles que garantizan su calidad. Sin duda, uno de los productos que más atención exige antes de su llegada al mercado, y posteriormente a casa, es el pescado. Cuando acudimos a las lonjas en busca de buenas piezas la cualidad que más requerimos es la frescura.

 

Merluza
Pero el mantenimiento y tratamiento del pescado fresco no termina cuando está en nuestras manos. Una vez que lleguemos a casa tendremos que seguir unos pasos para que el pescado conserve todas sus propiedades nutritivas hasta que llegue a la mesa.

 

Antes de cocinar

Aunque el pescado fresco en las pescaderías le suelen dejar el pescado listo para los fogones, es importante conocer cuáles son los pasos a seguir en caso de que nos encontremos ante un ejemplar intacto. Eliminar las escamas, desangrar, quitar las vísceras, lavarlo y suprimir la piel y las espinas son las tareas básicas que habrá que realizar.

En primer lugar, debe llevarse a cabo el escamado, es decir, la eliminación de las escamas ya que éstas son muy molestas a la hora de ingerir este alimento, sobre todo para niños y mayores. Sólo las sardinas a la brasa admiten omitir el escamado. Utilizando un cuchillo con dientes podremos trabajar con facilidad. La nuca, las aletas y la cola son las zonas donde más dificultad encontraremos.
  A continuación, tendremos que desangrar. Aunque lo mejor sería realizar esta tarea con el ejemplar vivo, lo normal es hacerla una vez muerto. Habrá que eliminar las agallas y dejar salir toda la sangre. La aparición de manchas marrones una vez cocinado es muestra de que no se desangró bien y se han formado coágulos.

 

Pescado
El eviscerado es, sin duda, el paso más desagradable para quienes no son profesionales del pescado. Tendremos que realizar un corte en el vientre, comenzando por la cola y terminando en la cabeza. No hay que olvidar que con esta tarea eliminaremos todos los órganos que no nos interesan para cocinar, entre ellos el riñón. Olvidarse de él puede provocar una descomposición más rápida del pescado.

 

En cuarto lugar, lavaremos las piezas con abundante agua para eliminar restos innecesarios de vísceras, sangre o escamas. El agua salada o marina es la mejor para llevar a cabo este trabajo.

 

Por último, será necesario considerar el quitar las espinas. No es una tarea absolutamente imprescindible, pero es muy recomendable si cocinamos para niños o ancianos. La eliminación total de las mismas sólo se consigue realizando un fileteado completo. También, es opcional quitar la piel, antes de desecharla recuerda que es un alimento recomendado por nutricionistas, contiene Omega-3, protege el producto durante la cocción y da sabor a las salsas, es más, sin ella no existiría el 'pil-pil'.

 

Consérvalo sin perder sabor

Pescado
Si no vas a cocinar el pescado una vez lo has preparado siguiendo los pasos anteriores, recuerda que deberás mantenerlo en la nevera. Es importante que el frigorífico esté limpio para no contaminar los alimentos. Es recomendable que existan compartimentos separados para cada uno de los productos, por ejemplo, uno para la carne y otro para los ejemplares marinos, así no se mezclarán sabores ni olores.

La temperatura ideal para conservar los alimentos perecederos, como lo es el pescado, oscila entre los 0 y los 4 ºC. Otra variable importante es la humedad, el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos) recomienda, para mantener en perfecto estado este producto, envolverlo en paños empapados en agua e ir mojando el mismo a medida que se vaya secando. Otra medida muy útil, es mantenerlo en papel de aluminio bien cerrado.
  Uno de los temores que existen a la hora de comprar y conservar el pescado es la presencia de anisakis. Se trata de un parásito que sólo se transmite a los humanos cuando se toma pescado crudo o poco cocinado. Para eliminarlo bastará con que congelemos el alimento antes de prepararlo ya que son muy vulnerables a los cambios extremos de temperatura.

 

La temperatura ideal

Pescados
Una vez limpio y listo para cocinar, debemos pensar cómo vamos a preparar el pescado. Para cada técnica culinaria existe una temperatura que consigue mantener todas las propiedades nutritivas y dar más sabor a nuestros platos. Así, si pensamos cocer al vapor, al vapor y agua o pocharlo, lo mejor será oscilar entre los 70 y los 100 ºC. En cambio, cuando horneamos, realizamos frituras superficiales o salteamos trabajaremos entre los 100 y los 180 ºC. Las frituras profundas, el grill o la plancha podrán alcanzar los 360 ºC.

Con estas ideas y recomendaciones ya no hay porque temer consumir el pescado fresco y podremos prescindir de los precocinados. Disfrutar de las propiedades nutritivas de los productos del mar no tiene por qué ser un problema si desde que abandonan el agua hasta que llegan a nuestra mesa podemos asegurar un cuidado y una trazabilidad de confianza.
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