Dos láminas de masa para empanadas
Dos berenjenas grandes
Un calabacín grande
Dos cebollas
Una rama de apio
Un bulbo de hinojo
Dos pimientos verdes italianos
Seis tomates maduros
El zumo de dos limones
Un huevo
Una cucharada de semillas de hinojo tostadas
Una cucharada de semillas de amapola
Sal
Aceite de oliva
Lavamos y pelamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en gajos, las salamos y dejamos que escurran el agüilla amarga. Envolvemos estos gajos con papel de horno y las asamos en papillote a unos 180º. Dependiendo del horno, unos treinta minutos. Dejamos enfriar, abrimos los paquetitos y reservamos bien tapadas para que no se resequen.
Lavamos bien el calabacín y le cortamos en rodas finas, casi como si fuéramos a hacer carpaccio. Colocamos estas rodajas en un cuenco y las cubrimos con el zumo de limón, dejándolas en adobo toda la noche.
Lavamos y cortamos en tiras los pimientos y el bulbo de hinojo. Lavamos y cortamos en láminas finitas la rama de apio. Pelamos y cortamos en aros finos y luego en tiras las cebollas.
En una sartén con aceite de oliva, y a fuego suave, pochamos la cebolla, el hinojo, el apio y el pimiento, con un poco de sal.
Mientras, escaldamos los tomates, los pelamos y retiramos las semillas. Cortamos en tiras la pulpa y las salamos ligeramente.
Cuando veamos que el pochado esté casi a punto comprobamos y corregimos de sal si es necesario, añadimos los tomates y dejamos que se hagan unos minutos más sin moverlos mucho.
Sacamos nuestro pochado a un colador grande, o incluso a un escurre verduras, para que suelte el exceso de aceite. Debe quedar lo más seco posible, así que lo dejamos así toda la noche.
Cuando nos pongamos a preparar la empanada, precalentamos el horno a 180º.
Colocamos una de las láminas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y vamos poniendo sobre ella el relleno: primero los gajos de berenjena escalibada, salándolos antes un poco si queremos. Luego el pochado de hinojo, cebolla y pimiento bien escurrido. Y finalmente las rodajas de calabacín que teníamos macerando en el zumo de limón, bien escurridas también. Procuramos dejar un poco de espacio junto a los bordes de la masa para poder cerrarla.
Cubrimos todo con la otra lámina de masa y sellamos los bordes, doblando la parte de abajo sobre la de arriba. Pinchamos la superficie en varios puntosa para que respire el relleno, pintamos con el huevo batido, espolvoreamos con las semillas de sésamo y amapola y llevamos al horno hasta que la masas esté cocida.
Dejamos enfriar sobre una rejilla para que suelte la humedad y ya podemos disfrutarla. Buen provecho.
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