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Ensalada de Lentejas con Verduras Asadas

ensalada de lentejas con verduras asadas
¿Se te están agotando las recetas para tu táper? Esta ensalada de lentejas con verduras asadas viene a socorrerte.

En verano, lo más cómodo y refrescante para llevar al trabajo son, sin duda, las ensaladas pero, para sentirnos saciados y con energía tenemos que hacer ensaladas muy completas. ¿A qué después de una ensalada verde os entra el hambre rápidamente? Pues entonces os recomiendo que añadáis granos o legumbres a vuestras ensaladas para hacerlas más nutritivas. Elige siempre granos integrales o completos que se digieren más lentamente y nos aportan energía durante más tiempo.

ensalada de lentejas ingredientes
Con esta ensalada comeremos lentejas incluso en verano. Las lentejas son una legumbre súper valiosa, ricas en proteína vegetal, fibra, hierro y magnesio entre otros nutrientes. Por ello no pueden faltar en nuestra dieta.

Las verduras las cocinaremos de forma ligera asadas en el horno. Quedan con un sabor y color espectacular. Mirad como se ha caramelizado la cebolla roja, ¡qué delicia! Casi al final, añadiremos el queso Halloumi para que se dore unos minutos. Este queso original de Chipre es similar al queso Feta y le da un toque súper sabroso a la ensalada.

ensalada de lentejas con verduras asadas
Ahora os toca a vosotros disfrutar de esta ensalada de lentejas con verduras asadas. Llena el táper de ensalada y lleva la vinagreta de limón en un bote aparte; así la ensalada se conserva mejor.

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Ensalada de Lentejas con Verduras Asadas



Ensalada de lentejas con verduras asadas, una combinación nutritiva, saludable y rica para llevar al trabajo.

2 tazas (400g) de lentejas

2 hojas de laurel

1/4 cdta. de sal

3 zanahorias medianas, peladas y partidas en cubos

1 berenjena grande, cortada en medias rodajas de 0.5 cm

2 cebollas moradas, cortadas en gajos

4 ajos con piel

100 g de queso Halloumi (puedes sustituirlo por queso fresco o feta*)
Vinagreta de Limón

1-2 Cdas. de zumo de limón

5 Cdas. de aceite de oliva virgen

1 cdta. de miel

sal y pimienta al gusto

Lava las lentejas con agua fría, colócalas en una cazuela y cúbrelas con agua. Añade un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Cocina 10′ a fuego fuerte sin tapar, después baja el fuego y cocina unos 15-20′ con la cazuela tapada (sigue los tiempos de cocción que indique el paquete). Escurre bien si queda algo de agua y reserva en la nevera para que se enfríen.

Prepara las verduras. Dispón la zanahoria, la berenjena, la cebolla y los ajos en la bandeja de horno y rocía con 2 Cdas. de aceite de oliva y sal. Hornea a 190º unos 20′. Entonces abre el horno y añade los trozos de queso Halloumi. Hornea 5′ más y saca del horno. Deja que se templen unos minutos y luego mezcla con las lentejas.

Para la vinagreta quita la piel a los ajos asados y machácalos en un mortero. Después añade el aceite, el zumo de limón y la miel; mezcla bien. También puedes triturar todo junto con la batidora. Aliña la ensalada y disfrútala.

Aguanta hasta 4 días refrigerada. Mejor no añadir el aliño hasta que se vaya a consumir.

*En vez de queso Halloumi puedes utilizar queso fresco. También puedes sustituirlo por queso feta pero en ese caso añádelo directo a la ensalada sin meterlo al horno.

*También puedes añadirle calabacín cortado en medias rodajas de 0.5 cm.

*Opción vegana: asa unos trozos de tofu con alguna especia en lugar de queso, queda genial.

ensalada de lentejas con verduras asadas


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