Un faisán, de entre 1.200, y 1.500 g
Una trufa negra, del Périgord
Cuatro, o cinco finísimas lonchas de jamón serrano
Fondo Claro, o Caldo de Ave
Vino blanco, de Jerez
Foie Gras, micuit
Mantequilla
Bayas de pimienta roja, recién molidas
Aceite de Oliva, Virgen Extra
Sal rosa, del Himalaya
ELABORACIÓN DE FAISÁN A LA PERIGOURDINE
De la preparación del faisán:
En primer lugar limpiaremos profundamente el ave. Para ello, y en primer lugar, una vez vaciado su interior, lo lavaremos, bajo chorro de agua corriente, tanto por dentro, como por fuera.
Después procederemos a secarlo, con ayuda de papel absorbente, o paño de cocina, limpio y, a continuación, con llama viva, lo flamearemos para eliminarle cualquier tipo de plumilla, o pelusilla que pudiera quedarle todavía.
Del relleno:
Lavamos, secamos y rallamos una trufa del Périgord, reservando una pequeña parte para la finalización del plato, o composición.
Seguidamente, lavamos la seta calabaza, y la troceamos muy finamente, en brunoise.
En una sartén, a fuego lento, y con ayuda de unas gotas de aceite, derretimos una cucharada de mantequilla, junto con otra de foie gras micuit. En cuanto que se hayan derretido, añadimos la trufa, y la seta. Salteamos apenas unos instantes y retiramos de fuego.
Con todo esto, rellenamos el faisán y, con ayuda de hilo de bramante, lo cerramos, sellándolo perfectamente. Además, y también con hilo de bramante, ataremos las patas, para que se nos mantengan unidas.
A continuación, envolvemos el ave con las finísimas lonchas de jamón, dejándolas bien ajustadas sobre las pechugas y los muslos. Introducimos el faisán en un recipiente, hermético, provisto de tapa, bien cerrada, y dejamos reposar en frigorífico, al menos doce horas.
De la cocción:
Pasado el tiempo indicado, y cuando el faisán haya absorbido todos los aromas, en una cazuela, a ser posible de barro cocido, o de hierro fundido, y provista de tapa, con ayuda de unas gotas de aceite, volvemos a derretir un par de cucharadas de mantequilla.
Cuando alcance los 150/160ºC, introducimos el faisán, envuelto en el jamón, y empezamos a dorarlo por todas partes, permitiendo que las finísimas lonchas, también se sofrían y aporten su sabor.
Una vez bien dorado, añadimos, al cincuenta por ciento, el fondo, o caldo, entibiado aparte, y el vino de jerez, hasta cubrir, aproximadamente, la mitad del ave.
A fuego lento, dejamos que llegue al punto de ebullición, tapamos y dándole alguna que otra vuelta, de vez en cuando, dejamos cocer y estofar, hasta que llegue a su punto óptimo, es decir, que al pincharlo, resulte tierno y jugoso, pero todavía firme y entero.
En este punto, lo extraemos de la cazuela el faisán, lo desatamos y, con ayuda de tijeras de trinchar aves, lo troceamos en porciones regulares, reservándolo, junto con el relleno, en bandeja auxiliar.
El jugo de cocción, lo pasamos por tamiz y volvemos a introducirlo en la misma cazuela, pero añadiéndole, esta vez, una cucharadita de foie gras micuit.
En cuanto que este se haya derretido, volvemos a introducir el faisán, ya troceado. Añadimos sal rosa, al gusto y molemos una pizca de bayas de pimienta roja, también al gusto y, sin tapar, dejaremos cocer y reducir la salsa, cuatro, o cinco minutos más. Retiraremos de fuego, tapamos y dejamos reposar, de este modo, otros cinco minutos más.
De la forma de servir:
Sobre bandeja de servicio, disponemos un lecho de lechuga, escarola, etcétera, colocamos los trocitos de faisán sobre el mismo, y napamos con la salsa, y le rallamos el resto de la trufa reservada, por encima.
Del maridaje:
Combina y marida perfectamente con vinos blancos secos, servidos entre 10 y 12ºC; agujas y espumosos, blancos y rosados, entre 8 y 10ºC; y cavas o champañas secos, semi secos o de tipo brut nature, entre 6 y 8ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 10 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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