Castañas en cocción, en otoño e invierno: buena alimentación (Refranero popular).
Una vez más, mi curiosidad intenta llegar al origen del castaño en la península ibérica y comienzo preguntándome ante todo de donde nos llega su nombre: castaña (Castanavea sativa). Etimológicamente, parece ser que le llega de la palabra “Kastania”, ciudad griega donde al parecer llegó el castaño sobre el siglo V a.C. desde alguna región del Cáucaso; aunque parece ser que también hay quien sostiene que viene de la palabra indoeuropea “Kas” que viene a significar “pinchar”.
Aunque la procedencia del castaño se situaba hasta hace poco en Asia Menor, y a los romanos su expansión por el Mediterráneo, he podido leer que existen estudios arqueológicos en base a restos fosilizados con más de 2.500 años de antigüedad, en los que se demuestran que éstos árboles ya existían en España antes de la invasión de Roma.
Las castañas han sido durante siglos base fundamental de la alimentación, con más o menos acierto, los grandes nombres de la historia como Plinio, Leonardo Da Vinci, Apicio… han escrito y dejado constancia del consumo de la castaña, un alimento especialmente habitual, junto con la bellota, en las mesas medievales.
Con la llegada de la patata y el maíz, en el siglo XVI, el consumo de la castaña pasó a un segundo plano, aunque no hay que olvidar que hasta casi mediados del siglo XX fue un alimento de supervivencia, sobre todo para la fabricación de pan. Antes del descubrimiento de América, las castañas junto con el trigo eran la base de la alimentación de nuestros ancestros.
El castaño es un árbol de gran longevidad y porte, que crece por encima de los 400 metros de altitud en tierras profundas y zona umbría. El Valle del Genal y Sierra de las Nieves en la provincia de Málaga, el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche en Huelva, la Sierra Norte de Sevilla y Sierra Nevada en la provincia de Granada, son los enclaves donde se encuentran las mayores concentraciones de castañares de Andalucía.
La castaña en la provincia de Málaga, muy concretamente en la zona del Valle del Genal, en la malagueña Sierra de Ronda, es una de las principales riquezas económicas y paisajistas.
Las sierras se visten de gala en los meses de Septiembre y Octubre, para recibir los primeros colores otoñales: rojos oscuros, carmesíes, amarillos, marrones y naranjas….la naturaleza se prepara para dar la bienvenida a su fruto más preciado: la castaña. Sobre todo los municipios que conforman el denominado " Bosque de Cobre " (Alpandeire, Benadalid, Benalauria, Cartajima, Faraján, Genalguacil, Igualeja, Jubrique, Júzcar, Parauta, Pujerra y Yunquera), pueblos blancos malagueños, de singular belleza, con enorme tradición en torno a la castaña.
Fruto arraigado a sus tradiciones y a su cultura gastronómica. En la gastronomía no sólo recién recolectadas, también secas, preparando las castañas pilongas para disponer de ellas a lo largo del año.
Y diréis... ¿ castañas pilongas? si si, son las castañas que se secan al humo para así extraerles el 80% de humedad y conservarlas como si fueran legumbres.
Para poder utilizarlas hay que hidratarlas unas ocho horas. La verdad es que son deliciosas, ya sea para usar en dulce o en salado. Y lo mejor... ya están peladas.
La castaña pilonga es simplemente la castaña natural secada; recién recogidas, la técnica era almacenarlas en lugares donde se preparaba fuego con leña. Una vez que ése fuego se hacía brasa, se colocaban las castañas a secar y poco a poco se iban desprendiendo de su piel. Seguidamente se envolvían en sacos de tela, golpeándolas entre dos personas de manera que finalmente se desprendiera totalmente la piel del fruto. De esta manera ya se tenía castaña para todo el invierno de una forma tradicional.
De la castaña puede hacerse el mismo uso que de otros cereales feculentos, por lo que en la cocina se suele seguir usando tradicionalmente, incluso no solo para hacer pan, gachas, bizcocho o para aportar suculencia a platos de carnes, salsas, postres e incluso sopas, guisos y potajes.
Las humildes castañas, sobre todo la pilonga le da un toque, un punto de originalidad a éste guiso tradicional que se solía preparar con habichuelas blancas, es una receta tradicional del pueblo de mi familia paterna, Alhaurin de la Torre, de donde es oriundo mi padre…..hoy, en “Mi Cocina”, lo he preparado con garbanzas, con una “picada”, haciendo un guiño a Cataluña inspirada por una gran bloguera: Sabores de Colores (Las garbanzas son garbanzos, blancos lechosos, de mayor tamaño, muy popular en la cocina malagueña)
Hace frío en Málaga, ha nevado días atrás por toda la provincia y la capital está abrazada por serranías llenas de nieve; es tiempo de guisos, de potajes, de estofados, de platos de cuchara, de preparaciones reconfortantes y que calientan el alma.
¿Se animan a preparar y disfrutar éste reconfortante guiso con castañas pilongas?
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
150 gr garbanzas, 150 grms. castañas pilongas, una hoja de laurel, 2 clavos, hebras de azafrán, sal.
Para el sofrito:
3 dientes de ajo, 1/2 cebolla mediana, 1/2 pimiento verde, 1 tomate, aceite de oliva virgen extra y sal
Para la picada:
Aceite de oliva virgen extra, 6 almendras, seis cacahuetes, un trozo pequeño de pan cortado en dados.
Los pasos a seguir:
La víspera dejar en remojo, con abundante agua en la que se disuelve un puñado de sal, las garbanzas y las castañas pilongas. (Suelo dejarlos toda la noche en remojo, unas ocho horas aproximadamente)
Una vez pasado éste tiempo, escurrir bien los garbanzos y las castañas.
Ponerlos a cocer en una olla con la hoja de laurel y los dos clavos, de forma que el agua los cubra y los sobrepase al menos dos dedos (aconsejo que el agua esté caliente con anterioridad);
en ésta ocasión los cocí en una olla expres y quedaron tiernos en unos quince minutos desde que comienza a silbar, pasándolos posteriormente a una cacerolita más pequeña y de cocción normal. (Si se realiza en olla normal, deberá estar cociendo una hora y media minimo o hasta que se compruebe que las garbanzas están tiernas y con cuidado de que no se deshagan las castañas pilongas).
Añadir las hebras de azafrán y salar al gusto.
Mientras se cocinan lavar y picar el tomate, la cebolla y el pimiento en trozos pequeños y sofreírlos a fuego lento en una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
En otra sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra freir las almendras, los ajos pelados, los cacahuetes y los trocitos de pan con cuidado de que no se lleguen a quemar.
En el vaso de la batidora echar el refrito de verdura, las almendras, los cacahuetes, los ajos y el pan frito junto con un cucharón del caldo de cocer los garbanzos y las castañas, pasando todos los ingredientes de forma que quede una masa lo más fina posible.
Llevar al fuego la olla, incorporar la masa obtenida y remover bien para que ligue la salsa, dejándolo hervir a fuego lento unos dos o tres minutos; si fuese necesario añadir un poco más de caldo, el agua debe estar caliente. Rectificar de sal.
Apartar y dejar reposar unos minutos.
Ya sólo queda servir y disfrutar de un delicioso guiso con sabores de los bosques que alimentan el alma.
Personalmente, es un potaje que me gusta bien espeso.....
¡¡ Buen provecho !!
Mamá: espera, deja que haga una foto con mi móvil, así verás como tienes que hacerlas....y la publicas. Ella, mi hija, me quiere enseñar a fotografiar los platos. Yo, obediente, comparto su foto......
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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