Moluscos en tempura de wasabi y aire de mar

Este es un plato indicado para aquellos que se quieran salir un poco de la rutina en la preparación de determinados moluscos o mariscos. La idea es hacer un crujiente del molusco que más nos guste, con un toque picante, y acompañado de un aire de mar para recordar su salinidad original. Hemos elegido tres, el ostrón, el mejillón y el berberecho. Cada uno tiene una textura y sabor diferente lo cual nos hace cambiar el paladar a cada bocado.

Podeos variar tanto los moluscos como la vinagreta de erizo con la que acompañamos. Poniendo o quitando lo que os guste más.

Poco a poco hay que animarse a elaborar este tipo de recetas, que irán aumentando nuestros conocimientos en cocina y que en definitiva no son tan difíciles de realizar como pueda parecer. Iremos aprendiendo nuevos sabores y técnicas que enriquecerán nuestra cocina y nos ayudaran a avanzar.



Para 2 personas:

4 ostrones

6 mejillones

10 berberecho

2 erizos de mar

Polvo de wasabi

Tempura

Lecitina de soja

Aceite de oliva



Dificultad: Media.

Duración: 10 minutos de elaboración activa.


Cuchillo abreostras

Bol grande

Batidora

Sarten pequeña

Cazuela mediana

Estameña o filtro de cafe



Abrimos los ostrones con la ayuda de un abreostras, es una especie de cuchillo pequeño sin filo y acabado en punta. Con ayuda de un trapo de cocina doblado agarramos bien la ostra de forma que nos quede protegida la mano con el trapo. La colocamos con la concha más gruesa sobre el trapo. Introducimos el abreostras por la esquina más estrecha buscando la unión de las dos conchas. Presionados poco a poco moviendo de izquierda derecha, hasta que va entrando y una vez dentro siguiendo la dirección de la union, cortaremos el molusco que es lo que mantiene unidas las conchas. Una vez cortado cederá con facilidad. Tendremos cuidado para no derramar el jugo interior que tiene el ostrón, lo echaremos en un bol con cuidado de no romperlo junto con el agua que contiene. Una vez sacado todos los ostrones los lavaremos en el propio agua que han soltado y los reservamos en un plato. No tiramos el agua en ningún momento.

Abrimos los mejillones haciéndolos los menos posible, los ponemos en una cazuela a calentar con un dedo de agua, tapamos y en cuanto empiecen a abrir los retiramos y los abrimos. Quitamos las barbas que puedan tener y reservamos por una parte los mejillones ya sin las conchas y por otra el agua que nos ha quedado de abrirlos.

Con los berberechos haremos los mismo que los mejillones. Abrimos y reservamos el berberecho y el agua.

Ahora en un bol grande vamos a juntar las tres aguas, pero antes las pasaremos por una estameña (o filtro de cafe en su defecto) para eliminar cualquier tipo de resto o impureza. Reservamos ese agua.

Abrimos los erizos a la mitad con la ayuda de unas tijeras y un trapo, lo cortamos por la parte de la boca ( un pequeño agujero) hasta abrirlo del todo, tener cuidado de no pincharnos con las puas. Una vez abierto extraemos las partes naranjas con ayuda de una cucharita, desechamos lo demás. Las picamos con un cuchillo y las mezclamos con una cucharada de aceite de oliva haciendo así una especie de vinagreta.

Vamos con la tempura, mezclamos dos cucharadas soperas de tempura con una de polvo de wasabi, y le añadimos agua muy fría muy poco a poco, vamos mezclando con las varillas hasta obtener una especie de masa con la textura de una orly ligera para rebozar los moluscos. Si no encontramos polvo de wasabi, hacemos la masa de tempura original y le añadimos una cucharada de wasabi al final. Introducimos los moluscos en la tempura y los vamos a freír en una sartén pequeña con un aceite de oliva ( que no sea virgen extra, de una graduación más baja, de color más claro ). Cuando el aceite esté bien caliente echamos los moluscos pasados por la tempura, los freímos de pocos en pocos para que no se junten en la sartén, se harán enseguida, en cuanto doren les damos la vuelta , esperamos unos segundos y sacamos a un papel absorbente.

Hacemos el aire al momento en el agua que teníamos reservada en el bol, echamos una cucharada de lecitina de soja ( se puede encontrar en cualquier tienda de productos dietéticos ) y metemos la batidora al máximo, el objetivo es que le entre aire a el agua, lo conseguiremos inclinado el bol y poniendo las cuchillas de la batidora en la parte de arriba del agua para que la mueva más. Enseguida nos empezará a salir una espuma que será la que pondremos. Tendrá consistencia y no se bajará gracias a la lecitina, es esa espuma la que pondremos sobre los moluscos, se denomina aire.

Emplatamos, colocamos las piezas de moluscos fritos en un plato y le añadimos una buena cucharada del aire de mar, ponemos un hilo alrededor con el picado de erizo. Servimos.

Posted by Asier Gorocica

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