Para 4 personas:
4 pichones
12 chalotas
500 gr. de castañas
150 ml. de leche
50 gr. de mantequilla
Tomillo fresco
Laurel
1 cabeza de ajo
Mantequilla
1 cebolla
2 puerros
3 zanahorias
Vinagre de jerez
Vino Oporto
1 l. caldo de pollo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Dificultad: Media.
Duración: 60 minutos de elaboración activa.
Olla grande
Tabla y cuchillo
Sartén mediana
Cazo mediano
Colador
Batidora
Partimos con el pichón entero y ya limpio. La mejor forma de encontrarlo es pedírselo con anterioridad a nuestro carnicero habitual.
Despiezamos el pichón de la misma forma que lo haríamos con un pollo. Por una parte sacamos las pechugas y por otra las alas y los muslos. Si se nos ve demasiado complicado le pedimos al carnicero que nos lo de despiezado. Conservamos también el cuerpo ya que con ellos haremos la salsa.
En una cazuela grande con un dedo de aceite vamos a dorar bien los cuerpos de los pichones. Los echamos enteros con la piel que les quede y los doramos a fuego fuerte por todos sus lados. Una vez bien dorados los sacamos y en el mismo aceite añadimos la cebolla, los puerros y las zanahoria ya limpios y pelados y cortados en cachos grandes, salamos. Añadimos también un buen ramillete de tomillo fresco y cinco hojas de laurel. Lo dejamos pochar todo un poco y añadimos un vaso de vino de oporto y medio vaso de vinagre de jerez, lo dejaremos reducir a la mitad de su volumen y volvemos a introducir los cuerpos de los pichones. Añadimos el litro de caldo de pollo y lo dejaremos a hervor suave durante unos 40-60 min. aprox. Nos ha de quedar una una salsa reducida y ligada que ocupará tan solo el culo de la cazuela. La colamos y reservamos.
Mientras hemos hecho la salsa haremos haciendo el puré de castañas. Cocemos las castañas durante 20 minutos, las pelamos (la piel interior también) y las vamos a pasar por la batidora junto a 150 ml. de leche caliente y 50 gr. de mantequilla del tiempo, añadimos un poco de sal también. Nos quedara un puré claro y con cuerpo. Podemos dejarlo más o menos denso en función de la leche que le añadamos.
Las chalotas las haremos en una sartén pequeña, ya peladas y con un poco de mantequilla, las dejaremos hacer a fuego medio y tapadas durante unos 15/20 min. que se vayan haciendo poco a poco, las movemos cada cierto tiempo. Las podemos hacer peladas y enteras o cortadas a la mitad y con piel. Lo dejamos a vuestra elección.
Vamos ya con el pichón las patas y las alas las vamos a confitar con mantequilla. Las salpimentamos y las hacemos en una sartén a fuego medio añadiéndoles mantequilla con la cuchara por encima continuamente. A mitad de cocción añadimos unas hojas de tomillo y laurel y más mantequilla, seguimos rociando durante unos 10 min. hasta que este bien hechas.
La pechugas las haremos a la plancha. Las salpimentamos y en una sartén antiadherente las hacemos por el lado de la piel hasta que dore bien a fuego fuerte, les damos la vuelta y las dejaremos por el lado de la carne mucho menos. Ya que el centro ha de estar poco hecho. Unos 5 min. en total ambos lados.
Las sacamos y colocamos las pechugas y muslos y alas en el plato. Dos pechugas, dos muslos y dos alas por ración. Damos un ultimo hervor a la salsa que teníamos reservada y comprobamos el punto de sal. Añadimos la salsa sobre el pichón y acompañamos con una buena cucharada de puré de castañas y unas chalotas asadas. Servimos.
Posted by Asier Gorocica.
Archivado en: Carnes y Aves Tagged: Castañas, Caza, Pichon
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