Larga es la tradición de los pinchitos morunos en Málaga, ya lo conté cuando publiqué en el año 2012 ésta receta (pinchitos morunos malagueños) y expliqué como los preparé en aquella ocasión, usando una de las especias árabes más populares y que nunca falta en mi cocina: Ras Al Hanout.
"Ras al Hanout" se traduce como "lo mejor de la tienda" esto quiere decir que el tendero que realiza la mezcla utiliza las mejores hierbas o especies de las que dispone en la tienda. No existe una receta original, su composición puede estar formada por más de 20 especies, algunas tan conocidas como cardamomo, jengibre, comino, pimienta, clavos de olor, cilantro, guindilla, canela, cúrcuma, pimentón, guindilla y otras menos conocidas como el jengibre azul que es menos picante o sobre todo menos penetrante que el jengibre, y galanga que es la cáscara de la nuez moscada, de hecho suelo comprarla ya preparada en tiendas especializadas (carnicerías árabes) en Torremolinos.
Pero hubo un antes, que no dejaré atrás por cierto, y un después desde que llegó a mi poder mi querido libro Aroma Árabe, Recetas y Relatos de Salah Jamal a la hora de preparar los pinchitos morunos.
En él he encontrado la receta de los pinchitos morunos árabes, quizás no la auténtica, vaya Vd. a saber, pero sí la que explica como preparar el verdadero aliño para ésos deliciosos trozos de carne hechos a la barbacoa o a la plancha: fulful bhar. Y ésta vez, si que la he preparado personalmente ya que no es tan complicado, ni tan dificil.
Éste libro ha contribuido a aumentar mi pequeño y humilde conocimiento de la cocina árabe, de hecho tiene un sinfín de recetas fantásticas que sin duda iré haciendo para mi disfrute personal, el de mis comensales y por supuesto ayudará a enriquecer este blog.
Además de aprender que no es "pinchito", su nombre es kebab.
Al leer su contenido supe que nada tiene que ver con lo que en establecimientos orientales de comida rápida, tan abundantes últimamente, suelen vender en establecimientos tipos fast food o comidas rápidas.
De hecho yo tenía entendido que un kebab era ésa especie de bocadillo hecho con pan ácimo, relleno de carne cortada en trozos, unidas por una vara metálica llamada sij, amontonada en bloques, unas lascas encima de otra con forma cilíndrica y que se va haciendo poco a poco dando vueltas sobre sí misma. Que por cierto, suelen servir con vegetales y salsas.
A éste tipo de preparación se le denomina Shawermah.
Pero ahora sé que no, no es lo que preparan en los "shawermah"….sino que Kebab, significa carne. Así de simple, así de sencillo.
La mayoría de los árabes lo llaman sij kebab (viene a ser algo así como carne ensartada)….los más habituales es la de cordero lechal, también la de pollo, incluso de ternera y de pescado.
Pero en definitiva un kebab no deja de ser un término que se usa para definir un pincho de carne, más largo o más corto, de madera o metal donde se insertan tajadas o trozos de carne y así poder manipularlos para su asado.
Ideal es hacerlo directamente al calor de unas brasas, como se suele denominar hoy en día: en una barbacoa. Pero a falta de pan, buenas son tortas; a falta de barbacoa, una buena plancha bien caliente…..unos generosos trozos de pechuga de pollo, un buen marinado, el cocinero (en éste caso…cocinera) y lo más importante, el paladar del consumidor.
Les aseguro que disfrutarán…..de unos kebabs, de unos pinchitos o pinchos de carne, como gusten llamarlos.
¿Cómo las hice?
Ingredientes:
Un kilo de pechuga de pollo (limpia de grasas y cortadas en forma de cubitos, trozos lo más cuadrados posible), un vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera-rasa de sal, una cucharada sopera de vinagre de vino, una hoja de laurel, un diente de ajo, medio vaso pequeño de zumo de limón, diez granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de canela molida, una cucharada pequeña de curry, una cucharada pequeña de comino molido y una cucharadita de pimentón molido.
Los pasos a seguir:
En un mortero echar la pimienta negra, la canela, el curry, el pimentón y el comino machacar bien de forma que queden todos los ingredientes en polvo, lo más fino posible (Suelen vender éste preparado en las carnicerías árabes ya preparado, con el nombre de fulful bhar).
Añadir el ajo chafado y machacarlo con el resto de las especies.
En un cuenco echar el aceite, el vinagre y el zumo del limón agregando la preparación de las especies, añadir la carne al escabeche y salar al gusto. Remover bien de forma que queden todos los trozos bien impregnados.
Dejar macerar la carne durante cuatro horas más o menos, removiéndola de vez en cuando.
Pasado el tiempo de maceración, insertar la carne en las brochetas. (Es aconsejable no ocupar toda la brocheta, con el fin de manejarla bien a la hora de asar).
Mientras calentar la plancha (si se realiza directamente en barbacoa, que el fuego no esté vivo, que sean las brasas las que estén en su punto…no queremos que se quemen, sino que se doren y queden echar por dentro).
Engrasar la plancha con aceite de oliva y colocar las brochetas sobre la plancha, asándolas dándoles la vuelta de vez en cuando, pincelando con el escabeche sobrante si lo estiman oportuno.
Solo queda disfrutarlos, como suele ocurrir en "Mi Cocina".
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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