Históricamente, la crema catalana ha quedado circunscrita a la festividad de San José, celebrada el 19 de marzo.
Esta preparación corría a cargo de las abuelas, quien con esmero y mucho amor se afanaban para que la familia pudiera disfrutar de un postre delicioso.
Actualmente, por desgracia, el mercado ha puesto a nuestra disposición una serie de polvos y sucedáneos a los que basta con añadir un poco de leche para que cobren vida, no obstante, yo apuesto por la versión tradicional.
La influencia del país vecino es muy notable en Cataluña, por una cuestión meramente geográfica, aunque la cocina catalana siempre ha sido una entidad propia, viva y cambiante, que nos ha deparado maravillas como los carquinyolis o el fricandó, entre otras muchas increíbles recetas.
Para sonrojo de los franceses, la crema catalana, muy similar a la crème brûlée, se revela como mucho más rica. Esta se prepara con una mezcla de huevos y leche que terminan cuajando en la nevera, a diferencia de la crème brûlée, la cual se elabora con nata (crema de leche) y se hornea posteriormente en un baño María.
Pese a que se trata de un postre de rabiosa actualidad, la crema catalana cuenta a sus espaldas con más de seis siglos de historia, datando del siglo XIV la primera información aparecida.
Concretamente, se hace alusión a ella en dos recetarios medievales catalanes: Llibre de Sent Soví, y Llibre del Coch, considerándose uno de los postres más antiguos del continente.
No solamente constituye un postre per se, sino que sirve en ocasiones como relleno de cocas y ensaimadas.
Cómo hacer una tarta de crema catalana
Al igual que la crema catalana puede considerarse una variante de las natillas, de esta han surgido otras recetas sumamente interesantes, entre las que encontramos una versión helada, o la que nos ocupa, la tarta de crema catalana.Realmente, a efectos prácticos, la tarta de crema catalana no es más que la fórmula original provista de una base de galleta, pudiendo incluir alguna confitura o, como me gusta a mí, un higo caramelizado que le aporta un toque de distinción y originalidad.
Ingredientes:
Leche entera 1 l.
Corteza de limón 1/2 unidad
Corteza de naranja 1/2 unidad
Rama de canela 1 unidad
Yemas de huevos de corral 6 unidades
Azúcar blanquilla 50 g.
Maicena 40 g.
Higos negros 4 unidades
Azúcar de caña moreno 4 cucharadas
Galleta Lotus (base) 125 g.
Mantequilla (base) 70 g.
Elaboración:
Pondremos la leche en un cazo pequeño, infusionándola junto a la corteza de limón y naranja, desprovistas del albedo, la parte blanca amarga del cítrico, además de la rama de canela. Preferiblemente, usaremos un cazo de fondo grueso que colocaremos a fuego medio hasta que comience a hervir, retirándolo inmediatamente del fuego y dejándolo infusionar una hora. Para mejorar el intercambio y fijación de aromas y sabores, taparemos el recipiente con papel film.
Transcurrido el tiempo, retiraremos el film y pasaremos la leche por un tamiz muy fino, ya sea un colador, chino o mejor aún, una estameña. Desecharemos todos los sólidos y reservaremos. En un bol batiremos las yemas con el azúcar, blanqueando la mezcla, punto que conseguiremos cuando esta muestre una consistencia espesa y color pálido. Seguidamente, incorporaremos la maicena integrándola de manera homogénea, para después verter poco a poco la leche reservada.
Verteremos la crema en un cazo y la dispondremos sobre el fuego, ni muy bajo pero tampoco muy alto, ya que correríamos el riesgo de quemarla. Tomaremos una varilla y no pararemos de remover durante unos 10 minutos o hasta que espese la mezcla, como si de una crema pastelera se tratase. Comprobaremos que está cocida si al cogerla con una lengua queda una capa de crema adherida a su superficie, misma técnica que se aplica a la mencionada crema pastelera o las natillas.
Dejaremos atemperar y colaremos el resultado en una jarra, dejándola lista para montar. A continuación, llevaremos a cabo la base, formada por un crumble de galleta con mantequilla. Primeramente, sacaremos el molde, forrándolo enteramente con papel sulfurizado, que se adherirá mejor a la superficie del mismo si untamos un poco de mantequilla. Machacaremos las galletas en un mortero y añadiremos la mantequilla en pomada, integrándolo con un tenedor.
Habremos formado una especie de tierra que esparciremos en el fondo del molde, asentándola con el dorso de una cuchara, y cerciorarnos que se compacte, o de otro modo podría salir a flote al verter la crema. Finalmente, verteremos la mezcla en el molde y filmaremos al ras, guardándola en el refrigerador por un tiempo no inferior a 3 horas. Como sugerencia de presentación, os propongo adornar con higos caramelizados, una manera inmejorable de tomar este fruto.
Cortaremos los higos en cuartos con una puntilla, sin llegar a la base del mismo, conformando una especie de flor. Una vez hayamos sacado la tarta crema catalana con la intención de servirla, esparciremos el azúcar moreno por encima, creando una fina película, algo importante si no queremos crear una costra dura y difícil de masticar. Dispondremos los higos armónicamente, y los regaremos también con azúcar, haciendo hincapié en la parte interior.
La forma idónea de caramelizar tanto los higos como la tarta, es haciendo uso de un soplete de cocina, aunque soy consciente de que se trata de un útil quizá no demasiado habitual. Si no dispones de él, tengo una solución para salir al paso. Con sumo cuidado, y manteniéndonos vigilantes, programaremos el horno con función grill a máxima temperatura, o lo que es lo mismo, calor solo arriba. Cuando se haya formado una fina costra de color ámbar, la retiraremos del horno y serviros de inmediato.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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