El pesto rosso o siciliano (alla siciliana, pesto rojo) es una verdadera exquisités para el paladar y aunque se use básicamente para pastas, sobre tomates o patatas cocidas, puedes usarla en infinidad de platos, desde sopas, aves, pescados o platos asado o al vapor, hasta como aperitivo con tostadas. Un intenso sabor gracias a los tomates deshidratados, tengo que confesar, si no lo hice ya, que estos tomates deshidratados son un ingrediente fetiche en mi cocina, de sabor inolvidable y siendo la base de esta salsa, se conjugan de manera perfecta con el queso, ajo y demás ingredientes, dando como resultado una pasta tan sabrosa que llevará tus platos a otro nivel. Queda claro que el pesto tiene su origen en 1856 Génova, donde en la edad media, en la propia capital de Liguria, esta preparación era conocida como agliata hecha de manera similar, con ajos y nueces triturados, que a su vez es muy similar a una pasta que ya preparaban los antiguos romanos y que conocían como moretum, hechas a base de queso, sal, ajos hierbas, aceite y vinagre. Existen otros tantos pestos como el pesto rosso ligure, también de Génova, donde ya sabemos de su popularidad y cuenta con muchas variantes, también tenemos la agghiata trapanisa o pesto rosso a la trapanese, pesto alla calabrese o el pistou (sin piñones). El método tradicional para la preparación de esta salsa es hacerlo en un mortero, de ahí su nombre, del genovés pestare pasado participio de pesta, que significa “triturar” o “aplastar”, la palabra pesto también se usa para determinar a cualquier salsa que se hace bajo el mismo método, pero sin duda, es casi nombre propio del pesto genovés la quinta esencia de los pestos. Ahora,vamos a la receta de este pesto rosso o siciliano que estoy seguro te encantará y no dejarás de hacerlo una vez lo haz probado, ahora solo te falta añadir tu pasta favorita.
c/n 60 ml aproximadamente del aceite de los tomates
70 gr piñones o almendras
80 gr queso parmesano o pecorino rallado
20-25 hojas de albahaca fresca
1 dientes de ajo
1 cs orégano seco
1 cc sal marina
1 tomate pequeño muy maduro (opcional) PREPARACIÓN
1. En un procesador de alimentos trituraremos todos los ingredientes a excepción del aceite.
2. Cuando estén bien triturados iremos añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada.
NOTAS
Si no tienes o encuentras piñones, usa otro fruto seco como almendras, nueces o avellanas, en alguna ocasión he llegado a usar cacahuetes con sorprendentes resultados, aunque este no sea un fruto seco. También se puede hacer con tomates frescos, aunque perderá intensidad de sabor ya que en los tomates deshidratados el sabor está más concentrado, una opción sería usar tomates frescos y agregar algo de concentrado o pasta de tomate.
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