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Arroz con caramel y coliflor, receta tradicional ibicenca

Te enseñamos cómo cocinar una de las recetas más típicas de la isla, el arroz con caramel y coliflor, que no degustarás en casi ningún restaurante ibicenco.

Esta es una de las recetas más típicas de la gastronomía ibicenca, pero no suele encontrarse en la carta de los restaurantes de la isla porque es un plato que se prepara habitualmente en casa.

El ingrediente principal de este plato es el gerret (Spicara smaris, conocido en castellano como caramel o trompero), un pescado muy apreciado en Ibiza y que es la base de otros platos tradicionales, como el gerret escabechado, aunque a la plancha o frito está también delicioso. Los romanos también apreciaban esta variedad, pues lo usaban para preparar el garum, una salsa muy consumida en esa época.

Tuve que echar mano de la memoria de mi abuela y de mi madre para hacer esta receta, porque cada casa tiene la suya propia (como ocurre con todas las recetas tradicionales) y quería reproducir la que recordaba de mi infancia, pues en mi familia era mi bisabuela quién la preparaba siempre y hacía muchos muchos años que no la hacíamos.

Otro recuerdo que guardo de mi infancia relacionado con este pescado es cuando se servía como desayuno el día de la matanza, bien espolvoreado de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal. ¡Buenísimo! Y pensar que entonces no me gustaba….

Un poco más sobre el gerret

Lo curioso de este pescado es que empieza siendo hembra los primeros años y posteriormente se convierten en machos. En la época de reproducción (febrero a mayo), los machos excavan un agujero en la arena con la cola y defienden y cuidan los huevos depositados en este agujero por la hembra hasta que nacen las pequeñas larvas.

Se captura sobre todo en invierno, antes del desove, cuando las hembras están más gordas, aunque se consume hasta bien entrada la primavera. El caramel hembra, negro, de Arteta o de jábega, es el más apreciado y tradicionalmente se pesca con artes de Arteta o de jábega cerca de la costa, de ahí su nombre.

El gerret macho o de ala amarilla, ya adulto, más largo y delgado, con las aletas amarillas, a veces llamado imperial, no es tan apreciado gastronómicamente. De hecho, esto fue lo primero que me comentó mi abuela cuando le pedí que me explicara esta receta.

Arroz con gerret y coliflor

Ingredientes para 4 personas:


1 Kg de gerret

1 coliflor pequeña o 1/2 grande

Pimiento verde italiano

320 g de arroz

Aceite de oliva virgen extra

Azafrán tostado y picado

Sal

Ingredientes para la picada:


1 manojo perejil

1 cabeza de ajos

1 ñora

1 tomate

Ingredientes para el caldo:


Agua

Puerro

Cebolla

Tomate

Ajos

Preparación:

Empezamos limpiando los gerrets (sin quitar las escamas), los salamos y los reservamos en un colador. Con las cabezas y algunos gerrets enteros (5 o 6) hacemos un caldo, para ello sofreímos cebolla, tomate, puerro y ajos (troceados grandes), añadimos las cabezas y los pescados y los sofreímos también. Añadimos agua en cantidad suficiente, salamos y dejamos hervir una media hora. Colamos y mantenemos caliente.

Mientras, abrimos la ñora, le quitamos las pepitas y la ponemos en un bol con agua para que reblandezca. Picamos menudo el pimiento verde. Limpiamos la coliflor y la cortamos en ramilletes pequeños. Sacamos la carne de la ñora raspando con una cuchara con cuidado y hacemos la picada con la pulpa de la ñora, los ajos, el perejil y el tomate.

Ponemos aceite en una cazuela y freímos los gerrets (sin pasarlos por harina). Los reservamos. En el mismo aceite sofreímos el pimiento. Cuando esté confitado, añadimos la coliflor y le damos unas vueltas. Agregamos la picada y removemos. Salamos.

Agregamos el caldo de gerrets (unos 3 cucharones por persona más uno extra) y el azafrán. Cuando hierva, dejamos dos o tres minutos y agregamos el arroz. Bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que el arroz esté hecho, debe quedar caldoso. Si es necesario rectificar de sal.

Cómo servir el arroz con gerret y coliflor

Servimos el arroz con los gerrets fritos que tenemos reservados. A mí particularmente me gusta llevar los pescados a la mesa en un plato aparte, porque así quedan más crujientes y de este modo cada comensal se sirve los que quiere, pero lo tradicional es colocarlos sobre el arroz caliente para que se templen (pero esto hace que queden menos crujientes)

Si queréis preparar otra receta tradicional de la isla, no os perdáis el arroz de matanzas con judías blancas, o el arroz encallado, y aunque no sea una receta tradicional este risotto al curry con leche de coco también os encantará.

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