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Atún de almadraba con perlas de Vino blanco y confitura de almendras

Buenas tardes receteros!
Hoy os traemos una receta muy especial, la cual hemos disfrutado muchísimo haciéndola. Como sabéis, nos apasiona la cocina y todo lo que  conlleva y decidimos presentarnos con esta receta a un concurso de cocina. No ganamos, quedamos en el 3 puesto de 80 estupendas recetas (una larga historia que ya os contaré) pero nos queda la satisfacción del apoyo que hemos recibido de todos vosotros. MILLONES DE GRACIAS. Comenzamos?
Receta para 4 personas
Duración: 1 Hora
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INGREDIENTES
* 4 Lomos de atún.
* 1 Botella de vino blanco.
* 1 Sobre de gelatina vegetal marina agar-agar.
* 200 Gramos de almendras tostadas.
* 2 Pimientos secos morrones.
* 2 Cebollas rojas
* Aove (aceite de oliva virgen extra).
* 1 Vaso de aceite de girasol.
* Agua.
* 250 Gramos de azúcar blanco.
* 10 Gramos de sal blanca en escamas.
* 10 Gramos de sal negra en escamas.
* Pimienta negra molida.
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Cómo lo hacemos…
PASO 1:
Realizamos las perlas de vino blanco. En una olla echamos 75 cl de vino que se lleva a hervor. Retiramos del fuego e incorporamos 1 sobre de agar-agar.
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Movemos enérgicamente con una varilla de batir, hasta que este haya tomado consistencia cremosa, pero no dura. Dejamos enfriar un par de minutos.
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Ayudándonos con una jeringuilla de boca ancha, absorbemos el vino, sin que haya aire en su interior. En un vaso largo, lleno de aceite de girasol (es más líquido que el de oliva) vamos, como se ve en la foto, echando gotas una a una. Veremos como las gotas, a medida que van cayendo por el vaso van solidificando hasta convertirse en pequeñas perlas que conservan todo el sabor del mejor vino Barbadillo.
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PASO 2:
Por otro lado realizamos la confitura de almendras. Picamos la cebolla roja muy fina tipo brunoise, así como las almendras. En una olla que pondremos al fuego, echamos 200 cl de agua. Cuando está comience a hervir, incorporamos las almendras muy picaditas. Movemos bien, añadimos la cebolla roja, dejamos que tome temperatura.
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A continuación agregamos el azúcar. Bajamos el fuego y cocemos durante 20 minutos. Añadimos la pimienta negra al gusto. Retiramos del fuego pasado ese tiempo y lo pasamos por una batidora. Dejamos reposar 5 minutos más para que tome cuerpo.
Finalmente lo pasamos todo por la batidora hasta que quede con una textura cremosa.
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PASO 3:
Para el acompañamiento de pimiento morrón, ponemos a calentar agua, cuando haya roto a hervir, añadimos el pimiento morrón muy fino picado, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 20 minutos a fuego muy lento.
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PASO 4:
En una parrilla, con el aceite muy caliente colocamos los lomos de atún. Vuelta y vuelta, unos 25 segundos por cada lado (así quedará poco hecho).
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Decoraremos con una reducción de sal negra y blanca, que tostaremos durante 2 minutos en una sartén muy caliente.
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PASO 5:
Realizamos el emplatado de nuestra receta. Colocaremos el lomo de atún, encima la reducción de sales junto con las perlas de vino blanco que anteriormente habremos sacado del aceite y lavado un poco con agua tibia. A un lado del atún la confitura de almendras y la reducción de pimiento morrón.
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¡¡¡Hasta la siguiente receta!!!

Fuente: este post proviene de Las recetas de Luigi, donde puedes consultar el contenido original.
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