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Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos

Hoy os traigo mi primera propuesta para este menú de Navidad saludable: mi receta de berenjenas rellenas de cuscús, verduras y frutos secos, totalmente vegetarianas, veganas y sin lactosa. Unas berenjenas con cierto aire árabe y marroquí, con su puntito de comino, pasas y su hierbabuena fresca.

Anteriormente ya había subido otras recetas de berenjenas rellenas como mis berenjenas rellenas de pisto y atún o mis berenjenas rellenas de carne criolla. Pero estas berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos son muy ligeras y saludables.

Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos


Mi propuesta para el menú de Navidad de berenjenas rellenas de cuscús, verduras y pasas es para aquellos que quieren comer de manera saludable, aunque sea una celebración especial como Nochebuena, Navidad y Nochevieja. O aquellos vegetarianos y veganos que quieren cenar por todo lo alto estas fechas.

Se trata de unas berenjenas asadas al horno a las que he vaciado la pulpa y las he rellenado de un sofrito de ajo, cebolla, pimiento rojo, tomate, la propia pulpa de la berenjena y cuscús. Además le he dado un punto de comino, limón y hierbabuena, que nos recuerda a la comida árabe, especialmente la marroquí.

Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos


Como siempre que cocinamos cuscús, ya sea para estas berenjenas rellenas de cuscús, frutos secos y verduras, o para hacerlo en tabulé u otras recetas árabes, mejor dejarlo en hidratar en un buen caldo de verduras, como el que yo uso de Costa Eco, que es ecológico y sin lactosa, con un chorrito de aceite y un poco de sal. Y os quedará un cuscús mucho más sabroso que si lo cocináis solo con agua.

El resultado es una receta saludable totalmente vegetariana y vegana, sin lácteos, muy fácil de hacer y muy rica. Además son muy vistosas y coloridad, por eso es una buena opción como entrante o primer plato en Navidad. Aunque podemos tomarla fresquita en verano a modo de ensalada, o bien caliente, como prefiramos.

Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos


Por último, a mis berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos les doy un toque fresco con la hierbabuena y el jugo de limón, aunque también podéis ponerle cilantro o albahaca y también funcionaría muy bien. Ya me contaréis qué os han parecido.

Receta berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos

Aquí os dejo mi receta de berenjenas rellenas de cuscús, verduras y frutos secos, receta totalmente vegetariana y saludable para Navidad ¡Que las disfrutéis!

Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos



Berenjenas rellenas de cuscús, verduras y frutos secos con aires marroquíes. Receta saludable y vegana.

2 berenjenas (grandes)

1 pimiento rojo

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cdas. salsa de tomate frito

1 cdita. comino (molido)

150 g. cuscús

160 g. caldo de verduras

20 g. frutos secos (pistachos, almendras, etc.)

20 g. pasas

hierbabuena fresca

1/2 limón

aceite de oliva virgen extra

pimienta negra molida

sal

Cortamos las berenjenas longitudinalmente y le hacemos cortes superficiales en forma de red a la pulpa. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Asamos las berenjenas al horno precalentado a 200ºC durante 30-35 minutos. Las dejamos entibiar antes de vaciarles la pulpa, guardando la piel.

Ponemos a calentar el caldo de verduras con sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que rompa a hervir.

Vertemos el caldo sobre el cuscús, tapamos el cuenco y lo dejamos hidratando durante 4 minutos.

Añadimos un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara removemos para soltar el cuscús. Reservamos.

Picamos toda la verdura en trozos pequeños (el ajo, el pimiento, la cebolla y la berenjena asada) y picamos también los frutos secos.

En una cazuela con aceite caliente sofreimos el ajo hasta que empiece a coger color.

Añadimos la cebolla y el pimiento picados, sal y pimienta y sofreimos 10 minutos hasta que estén bien pochados.

Añadimos los frutos secos y las pasas y sofreimos un minuto.

Añadimos la berenjena, un par de cucharadas de salsa de tomate frito y el comino molido, sofreimos un par de minutos y retiramos del fuego.

Añadimos el cuscús mezclando todo bien y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos zumo de medio limón y la hierbabuena picada.

Rellenamos la piel de las berenjenas con la verdura, el cuscús y los frutos secos.

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