Para la corona:
½ l de yogur natural
Leche, suficiente
150 g de azúcar blanquilla
200 g de coco rallado
Gelatina neutra en polvo
Para la salsa de frutos del bosque:
¼ de kg de frambuesas
¼ de kg de grosellas rojas
¼ de kg de azúcar
125 cc de vino blanco
50 cc de agua
El zumo de un limón
Especias aromáticas, al gusto, pero solo una de ellas, y tan solo opcionalmente: vainilla, anís estrellado, macis, cassia, pimienta de Jamaica, etcétera
Una cucharada de harina fina de maíz (opcional)
Para la cobertura:
100 g de coco rallado, seco
Una cucharadita de mantequilla
ELABORACIÓN DE CORONA DE GELATINA DE YOGUR A LA NIEVE DE COCO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS “SANTA BÁRBARA”
Del coco rallado, para el yogur:
Media hora antes de empezar la elaboración, ponemos a remojar, con un poco de leche, muy poca, pero suficiente, 200 gramos de coco rallado. Reservamos.
De la cobertura:
En una sartén, provista de una cucharada de mantequilla, a fuego muy suave, la derretimos.
Una vez se haya derretido, agregamos el coco rallado, seco, y salteamos apenas un minuto, siempre a fuego mínimo, y dejamos que empiece a soltar su propio aceite natural.
A continuación, vertemos el resultado en un molde de corona, previamente engrasado con mantequilla, repartimos uniformemente y llevamos al frigorífico, o congelador para que cuaje, mientras seguimos con el desarrollo de la receta.
De la corona:
En un recipiente adecuado, vertemos el yogur, junto con el azúcar, y batimos muy enérgicamente.
A continuación, le añadimos el coco remojado, bien colado y escurrido (reservamos la leche), y seguimos batiendo, hasta amalgamar homogéneamente.
En una cazuelita, calentamos suavemente la leche de remojar el coco reservada, y le disolvemos la cantidad de gelatina en polvo que, siguiendo las instrucciones, o indicaciones del fabricante, que para “bloque”, o dura, y para la cantidad total de material (yogur, más leche), sea necesaria, siguiendo dichas especificaciones.
Una vez disuelta, se la agregamos a la mezcla de yogur y coco, removemos profusamente, hasta homogeneizar, y vertemos todo el resultado en el molde de corona, que para ese momento, ya debe de tener la cobertura bien cuajada.
Llevamos al frigorífico y, pacientemente, esperamos a que cuaje muy bien.
De la salsa de frutos del bosque:
Mientras tanto, y esperamos, lavamos las grosellas, y les retiramos las ramitas. Seguidamente, lavamos también las frambuesas, e inmediatamente, y todo junto lo pasamos por tamiz, depositando el jugo resultante, en una cazuela bien grande, o alta, para que posteriormente no nos salpique toda la cocina, o a nosotros mismos, al remover (este tipo de quemadura, al añadirle azúcar, es tremendamente desagradable, dañina, y dolorosa).
Añadimos el azúcar y, opcionalmente, una especia aromáticas, la que más nos guste, porque se realzará el sabor, hasta sublimar el plato, aunque si decidimos no agregar ninguna, tampoco desmerecerá el resultado.
A partir de aquí, y con ayuda de utensilio de madera, bien largo y al uso, empezaremos, a fuego bajo, a mezclar y remover, sin parar, en ningún momento, para que no se nos peguen los azúcares al fondo y, además para obtener una salsa con una textura más suave y brillante.
Cuando observemos que empieza a brotar espuma, se la retiraremos, ayudándonos de un pincel de cocina, bien limpio, y humedecido en agua, pasándolo suavemente por la superficie de la salsa.
Seguiremos dejando cocer y subir la temperatura, suavemente, hasta que se alcancen, aproximadamente, entre 103, y 107ºC.
Cuando lleguemos a esta temperatura, exprimimos el limón y se lo añadimos, junto con el vino, a la salsa que se nos está formando.
Seguimos removiendo, un minuto más, o hasta que se evapore el alcohol, y retiramos.
Opcionalmente, y si deseamos una salsa más espesita, podemos desleír una cucharadita de harina de maíz con una pequeña parte del vino, o el zumo de limón, y añadírsela.
También podemos espesar más, dejando cocer un poco más, la salsa, a fin de que todavía consigamos evaporar una mayor cantidad del agua que contienen las frutas del bosque.
El zumo de limón utilizado, además de actuar como conservante natural, y aportar a la salsa un tono agradablemente ácido, afecta a la textura y densidad de la misma porque la sacarosa que contienen estas frutas, es atacada por el ácido cítrico del limón, y se descomponen en glucosa y fructosa, que además impiden la cristalización del azúcar, evitándose de este modo que la salsa caramelice, se nos oscurezca demasiado, y que nos quede excesivamente densa, y/o pesada.
Una vez retirada de fuego, la dejaremos enfriar y reservaremos en frigorífico hasta el momento de su utilización, o montaje.
Del montaje:
Cuando la corona haya cuajado perfectamente, con ayuda de un cuchillo, bien fino, lo pasaremos por el borde, y el fondo del molde, unos instantes por agua templada, a fin de que se despegue.
Situaremos una bandeja redonda de servicio, al uso, provista de servilleta o blonda, todo ello dispuesto al revés para que cuando se desmolde quede ya en su ubicación definitiva, y en un rápido y seco vuelco, sin titubeos, ni miedo alguno, le daremos rápidamente la vuelta y desmoldaremos.
Si por desgracia se nos rompiera alguna porción de la corona, inmediatamente calentaríamos al fuego un cuchillo de hoja ancha o pala de repostería, y en caliente, trataríamos de “suturar”, o cerrar, la herida.
Si todavía se notase algo, espolvorearíamos un poco más de coco rallado, y llevaríamos al frigorífico, unos minutos más, para que se nos volviese a cuajar bien.
Si hubiese prisa, también podemos introducirla en el congelador, pero solo unos instantes, vigilando estrechamente que no se congele.
De la forma de servir:
A la hora de servir en mesa, rellenaremos el centro, o hueco de la corona, con la salsa, y adornaremos por encima con algún motivo frutal, como por ejemplo, algunas grosellas crudas, con sus ramitas y todo.
Serviremos las porciones entre los comensales, en trozos regulares, bien fríos, junto con la salsa de frutos del bosque.
Del maridaje:
Combina con cualquier tipo de bebida dulce, con, o sin alcohol, vinos de moscatel, mistelas, fondillones, olorosos y generosos, y sidras, cavas, o champañas, muy fríos, servidos entre 6, y 8ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 4 – 12 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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