A continuación la receta, espero que os guste.
Ingredientes:
Migas de pastor
2 hogazas de pan
c/s sal
c/s agua
Fondo oscuro
cabezas y espinas de la corvina
c/s agua
bresa (apio, puerro, cebolla, tomate maduro, vino tinto)
Crema Castellana
c/s ajos
c/s tocino fresco
c/s chorizo
c/s pimentón dulce
c/s jamón serrano
goma xantana
Otros ingredientes
corvina
tocino fresco
huevo a baja temperatura
crujiente de pan
Elaboración:
-Corvina albardada
Sacar los lomos, espinas y la piel. Reservar la ventresca. En crudo se albarda con el tocino y se marca en plancha fuerte. Por ultimo se mete en el horno.
-Crema castellana
Con las espinas y cabezas de la corvina se hace un fondo oscuro, por otro lado se prepara una bresa pequeña con la cebolla, apio, zanahoria, puerro y por ultimo se desgrasara con el tomate y vino tinto.
Para la salsa ajos laminados, jamón picado, tocino fresco, chorizo, pimentón, se rehoga todo en un rondón. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer. Una vez hecha se cuela la salsa y se deja reducir, se espesará después con goma xantana.
-Migas de pastor.
Con la hogaza de pan sin corteza, se deja a remojo en agua y sal. Se van echando también en un bol agua y sal. En una parisién se pone aceite y se fríen los ajos enteros con piel para que suelten su aroma en el aceite, se da vueltas, y se sacan, se echan después cortados en brunoise el tocino, el chorizo y después el jamón. Se sacan y reservan.
Se decanta el aceite y en una parisién, se echa un poco de aceite y se va echando el pan remojado en agua y sal, primero se hidrató el pan y ahora se deshidrata, se van haciendo las migas.
-Huevo a baja temperatura.
Se cogen los huevos y se hacen en el roner a 65ºC durante 35´. Se sacan con cuidado a otro recipiente para que no caiga ningún trozo de cáscara en el plato de servicio y se van poniendo en los platos.
-Crujiente de pan
Se congela el pan en el abatidor, se corta con la cortafiambres y se tuesta en el horno.
Con Texturas y Sabores
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