La verdad es que hasta que no visité Galicia, pensaba que todas las empanadas tenían la masa igual, la de hojaldre, la que muchos de nosotros solemos hacer en casa por la comodidad de poder comprar la masa ya hecha, o porque en otras provincias es la que se suele vender en tiendas y supermercados. Sin embargo, la empanada gallega, la más conocida, está hecha de una masa especial, la llamada masa de pan.
Su nombre, básicamente, se deba a que se usan para elaborarla los mismos ingredientes que para hacer pan: harina de fuerza, harina de trigo, agua tibia, levadura prensada de panadería y sal; aunque para darle el toque especial, en muchos casos se añade a la masa una cucharadas del aceite del sofrito donde se ha cocinado el relleno elegido. En muchos obradores de Galicia sigue haciéndose diariamente esta masa de empanada despidiendo un aroma inconfundible.
Hace un tiempo, una de las usuarias gallegas de cocina de facilisimo.com, Brujitagallega, compartió con nosotros su masa de empanada gallega y su relleno:
Los rellenos que mejor van con esta masa son las carnes y verduras. Una de las más famosas de Galicia es la rellena de Zorza, es decir, de carne de cerdo aliñada como si fuera para hacer chorizo.
Ingredientes para 5 comensales
500 gr de harina,150 gr de agua templada,100 dl de aceite del sofrito,50 dl de vino blanco,sal,25 gr de levadura de panadero,mejillones,pimiento rojo,cebollas,1 tomate,pimentón dulce
Sofrito:
Picamos la cebolla, y el pimiento y lo pochamos en una sartén con aceite,reservando el tomate. Mientras se hace preparamos el ingrediente principal, en mi caso usé mejillones ,asi que los abrí al vapor y los corté en pedacitos. Cuando tengamos las verduras a medio hacer,salpimentamos,añadimos el tomate pelado y picado,y dejamos seguir haciendo hasta tenerlo todo bien pochado. Añadimos entonces un poco de pimentón dulce,y el ingrediente principal, como antes expliqué en mi caso los mejillones. Damos un par de vueltas rehogando para mezclar los sabores. Lo dejamos enfriar y reservamos un poco del aceite de este sofrito,
Masa:
Ponemos en un bol la harina,hacemos un hueco en el centro echamos,el agua. Deshacemos la levadura en el vino blanco y lo añadimos también,echamos una pizca de sal,y el aceite reservado del sofrito.Vamos juntando todo, y amasando para que la masa nos vaya ligando. Para saber si la masa ha cojido "liga" cogemos un pedazo pequeño,formamos una bolita y estiramos circularmente ayudandote de los dedos,Si logras estirarla sin romperse es que tiene "velo", y la masa esta en su punto.Si se rompe con facilidad es que tienes que seguir amasando.
Una vez lista la dejamos reposar sobre una hora.
Pasado este tiempo dividimos la mas en dos por la mitad, una sera la base y otra la tapa. Sobre una mesa enharinada estiramos la base hasta dejarla de la forma deseada,redonda,rectangular...y de un grosor de unos 2 mm, la ponemos en un molde o en la bandeja de horno previamente engrasados, o sobre papel de horno.
Repartimos por encima el sofrito,escurrido pero en su punto justo aceitoso y jugoso,
Estiramos la segunda mitad de la masa,para hacer la tapa. Cubrimos la base con ella,y cerramos los bordes.Decoramos a nuestro gusto.Y le hacemos un agujero en el centro,para la respiracion.Pintamos con un pincel mojado en huevo batido y la picamos con un tenedor,por varios sitios para que no se nos infle al cocer.
La metemos en el horno a 220-220º unos 45 minutos. Esto depende de cada horno, así que hay que vigilarla.
Una desconocida para muchos es la empanada hecha con masa de maíz, que se come, sobre todo, en la zona de las Rias Baixas. Lo que caracteriza esta empanada es que está elaborada con una parte de harina trigo y algo más de harina de maiz, junto con los otros ingredientes (agua tibia, levadura prensada de panadería y manteca, margarina o mantequilla). La harina se recomienda que sea buena, artesanal, y puede ser blanca o amarilla. La segunda da un color muy particular y si se usa la primera, se puede echar un poco de pimentón y colorante amarillo para conseguir la tonalidad.
El resultado es una masa más compacta que la de la empanada de hojaldre, muy difícil de trabajar, pero con un sabor espectacular. Es la masa perfecta para rellenos de marisco y de pescado. Yo he probado empanadas de masa de maíz con relleno de zamburiñas, de sardinas y de berberechos y el sabor es exquisito.
Si queréis animaros a probar esta delicia, os dejo la receta de la masa paso a paso que compartió una amiga de facilisimo.com hace tiempo con nosotros:
Ingredientes para 4 comensales
Masa de maíz (300 gr de harina de maíz amarilla-150 gr de harina de centeno-75 gr de harina de trigo-1 taza de agua templada-40 gr de levadura prensada),Cebolla picada,bacalao desmenuzado,BerberechosEsta es la masa
Se engrasa un molde y se van poniendo pegotitos de masa
Como no se puede estirar con rodillo, se cogen porciones y se van pegando unos con otros hasta cubrir todo el fondo, procurando que quede lo más fino posible.
Una vez todo cubierto, se presiona con los dedos para igualar toda la superficie. La verdad que es super divertido.
A continuación se pone la "zaragallada" en este caso, cebollita picada, bacalao desmenuzado y berberechos. La cebolla se pasa un poquito por la sarten y el bacalao también. Los berberechos sólo se abren al vapor y se ponen por encima. De esta forma quedan super jugosos.
Ahora viene lo más complicado. Como os dije antes, la masa no se puede estirar, por lo que hay que ir poniendo pegotitos y uniéndolos para que no se note. Ésto se hace humedeciendo las manos en agua y pasando los dedos por las uniones.
Una vez está toda cubierta, se hacen los cortes pues una vez horneada queda muy crujiente y se rompería.
Este es el aspecto final de mi empanada de berberechos y bacalao.
También, comparto un vídeo donde os explican perfectamente cómo preparar unaempanada (de masa de maíz) con berberechos.
¿Habéis probado los dos tipos de empanadas? ¿Con cuál os quedáis?
Fuentes: facilisimo.com y Empanadagallega.fiestras.com .
Imágenes: facilisimo.com y Lacocinadelechuza.com
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