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Ensalada de garbanzos con queso, pepino, tomates y perejil rizado

Ensalada de Garbanzos con Queso, Pepino, Tomates y Perejil Rizado

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Me encanta comer ensaladas con legumbres durante todo el año, me da igual que haga frío o calor, en invierno las tomo templadas y en verano, naturalmente, las sirvo bien fresquitas. Las ensaladas con leguminosas son muy saciantes y gustosas, algunas veces las preparo como plato único y me quedo muy satisfecha, no me hace falta nada más. 

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Es aconsejable acompañar las legumbres con alimentos ricos en vitamina C que ayuden a mejorar la asimilación del hierro de origen vegetal en el organismo. Las ensaladas de legumbres nos facilitan esta tarea, porque hay muchas verduras y frutas de uso común que podemos agregar en su preparación que contienen una buena dosis de vitamina C. En esta ocasión he adicionado tomates, perejil, pimiento verde y pepino para enriquecer el aporte nutricional del plato.
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Como ya es costumbre en mis ensaladas he usado nuevamente queso costeño, me gusta muchísimo, no llega a ser tan salado como el queso feta ni tan simple como el burgos; aunque si lo prefieren, pueden adicionar otro tipo de queso fresco. Manos a la obra!!
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Ingredientes para 4 personas:
150 gramos de garbanzos lechosos crudos o 400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
Agua
1 pepino cortado en dados
1/2 pimiento morrón verde finamente picado
1/2 cebolla roja picada finamente
12 tomates cherry cortados en mitades
200 gramos de queso costeño cortado en cubitos
2 cucharadas de perejil rizado finamente picado (sin los tallos)
1 ½ cucharadas de alcaparras 
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Antes de cocer los garbanzos los habremos dejado en remojo durante toda la noche.

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Desechamos el agua del remojo y  cocemos los garbanzos en la olla a presión hasta que estén tiernos, los escurrimos y dejamos templar. Echamos todas verduras picadas en la ensaladera junto con el queso y los garbanzos. Si quieren tomar la ensalada fresquita, déjenla una hora en refrigeración. Al momento de servir aderezamos la ensalada con el zumo de limón y el aceite de oliva, salpimentamos al gusto. 
A disfrutar!!!

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Saludable y deliciosa ensalada de garbanzos!

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Hasta pronto!!!

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