La clave de este rape a la marinera es utilizar producto fresco, aunque puedes optar utilizar las gambas y cigalas congeladas para abaratar el coste del plato.
La cocotte que ves en la foto es la marmita Le Creuset. Se trata de una cocotte de 22 cm que encuentro ideal para 2 personas. Es una pieza muy versátil ya que también vas a poder utilizarla como wok y como toda la gama de hierro colado de Le Creuset, se puede utilizar sobre cualquier fuente de calor, incluído el horno.
Rape a la marinera
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Autor: Miguel Ángel Roque
Ingredientes
8 rodajas de rape
8 gambas
4 cigalas
300gr almejas
1 cebolla de Figueres
6 tomates pera
2 cucharadas soperas harina más un poco más enharinar el rape
unas ramas de tomillo
1 hoja de laurel
aceite de oliva
sal
Para la picada:
2 picos de pan
6 piñones
2 avellanas
2 almendras
unas hebras de azafrán
Para el caldo:
2,5 litros de agua
1 kg de espinas de pescado blanco
1 puerro
1 cebolla
unas ramas de perejil
200 ml vino blanco
1 chorro de aceite de oliva
Elaboración
Elaboración del caldo:
Pon todos los ingredientes en una olla y lleva al fuego. No la llenes hasta el borde porque al hervir puede salirse.
Cuando el caldo empiece a hervir, se formará una espuma. Retírala, pues son impurezas que no nos interesa conservar. Puedes ayudarte de una espumadera o una cuchara
Deja que el caldo hierba un total de 30 minutos. Una vez pasado el tiempo, deja que se enfríe y cuélalo.
Elaboración del rape a la marinera:
Un par de horas antes de empezar a cocinar, pon las almejas en un bol y cúbrelas con agua y un puñado de sal para purgarlas y que suelten la arenilla que puedan tener. Te recomiendo que siempre que vayas a cocinar almejas o berberechos hagas este paso.
Ralla la cebolla y el tomate por separado y resérvalos. Salpimenta las rodajas de rape y pásalas por harina.
Pon un buen chorro de aceite de oliva en la marmita y saltea las gambas y las cigalas. Con un minuto por cada lado será suficiente. Resérvalas.
En el mismo aceite fríe brevemente las rodajas de rape por ambos lados. Dóralas un minuto por cada lado y resérvalas. No te pases con la cocción o el rape te quedará seco.
Si ves que hay demasiado aceite en la marmita, retira un poco y sofríe la cebolla a fuego medio junto con una pizca de sal. Cuando esté transparente, incorpora el tomate, el laurel y el tomillo y deja que se vaya sofriendo hasta que se evapore todo el líquido y te quede un sofrito bien concentrado y oscuro. Este es el secreto para que quede un plato delicioso, así que ten paciencia y tómate tu tiempo para prepararlo.
Añade dos cucharadas soperas de harina a la marmita y remueve durante un minuto.
Incorpora un litro de caldo de pescado y remueve bien. Deje que cueza a fuego lento durante 15 minutos. Verás que la salsa espesará y adquirirá una textura perfecta para mojar pan.
Una vez la salsa haya reducido, machaca los ingredientes de la picada en el mortero y échala en la marmita y remueve. Incorpora también el rape, las gambas, las cigalas y las almejas. Rectifica de sal, si lo crees conveniente. Deja que todo cueza durante 10 minutos a fuego bajo.
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