Una tierra que sabe a arroz
Aun así no podemos negar que el rey de las recetas valencianas es el arroz. Y el motivo es claro: la Albufera y el litoral valenciano, con marjales y zonas húmedas fácilmente inundables, son perfectos para el cultivo de este cereal. Una vez convertido en motor económico y social no es de extrañar que el arroz invadiera los recetarios valencianos acompañado de productos autóctonos de la rica huerta y del mar creando a su alrededor un concepto sentimental y gastronómico único.
Dentro de las recetas tradicionales valencianas se distinguen dos tipos de arroces: los secos y los caldosos:
Entre los arroces secos destaca la archiconocida paella pero también el arroz a banda, el arroz negro, el arroz rossejat o el arroz al horno.
Entre los arroces caldosos, que se sirven muy calientes y con abundante líquido, son especialmente populares el arròs amb fessols i naps y el arroz con acelgas y bacalao, ambos platos valencianos con mucha historia.
Secretos de las recetas tradicionales valencianas
1. Paella valenciana
La paella es la embajadora gastronómica de Valencia por excelencia. Hay de muchos tipos pero es la de carne y verduras la que se ha quedado con el apelativo valenciano.
El secreto de la paella valenciana es utilizar sus ingredientes originales, es decir, arroz redondo o bomba, pollo, conejo, garrofó, judías verdes y romero fresco. Con ellos, y siguiendo los tiempos de elaboración adecuados, obtendremos un auténtico socarrat, que es el efecto agarrado del arroz al recipiente que se consigue justo al final de la cocción y que para muchos paladares es un auténtico tesoro.
Toma nota de las instrucciones para preparar esta receta valenciana clásica y dejar boquiabiertos a tus comensales.
2. Esgarraet
El esgarraet (también llamado especant o esguellat) es una ensalada fría elaborada con pimientos rojos asados, bacalao en salazón, ajo y aceite de oliva. Sus ingredientes principales se presentan como “desgarrados” en finas tiras, y de ahí viene su nombre. Hay quien también le añade olivas negras e incluso mojama, y en algunos pueblos de la provincia de Castellón le ponen berenjena.
Dentro de todas las recetas valencianas típicas el esgarraet es de las más sencillas y rápidas. El secreto es utilizar productos de calidad y quitar bien la piel del pimiento, algo sencillos si pones esta verdura en el horno con un poco de aceite de oliva durante 20-25 minutos. Después, y una vez desmenuzado, mézclalo en una fuente junto con el resto de ingredientes y deja reposar para que los sabores formen un todo.
3. All i pebre
El all i pebre es una de la recetas tradicionales valencianas más arraigadas. Sus ingredientes son:
Anguila
Patatas
Ajo
Pimentón y guindilla
Es muy importante limpiar bien la anguila, que trocearemos junto con las patatas. Después, pon aceite de oliva a calentar con unas cabezas de ajo para darle sabor. Cuando el ajo y el pimentón estén bien sofritos añade un vaso de agua y, cuando comience a hervir, las patatas y las anguilas. La cantidad de sal y guindilla va al gusto de cada uno. Una vez todos los ingredientes en al fuego déjalos durante 20 y 25 y podrás comer una de los platos valencianos por excelencia.
Esta receta típica de la Albufera de Valencia sigue elaborándose actualmente en cazuela de barro y a fuego vivo. Además, los auténticos defensores del all i pebre te dirán que se come trabado, es decir, ni seco ni caldoso para poder mojar pan en el caldo. Para conseguir esta textura en el guiso en los últimos 5 minutos de cocción añade un majado hecho con ajo, una rebanada de pan y almendras.
4. Arròs amb fessols i naps
Otro de los platos valencianos más autóctonos muy popular en pueblos de la Huerta de Valencia como El Puig, Vinalesa, Foios o Masamagrell.
El arròs amb fessols i naps es una receta tradicional valenciana muy consistente y energética, por eso suele comerse en invierno. Por su denominación sabemos que lleva alubias y nabos (fessols i naps), que se cocinan en una olla junto con productos cárnicos procedentes del cerdo como jarrete, oreja, rabo, tocino o morcilla.
Instrucciones → Para preparar arròs amb fessols i naps fríe en una olla la carne con aceite de oliva y un poco de pimentón. Después añade agua hasta prácticamente cubrir el recipiente. La noche anterior, pon en remojo unas judías blancas. Añádelas al caldo junto con los nabos cortados a dados y deja hervir durante, al menos, dos horas. Después, echa la morcilla seca, un poco de azafrán y el arroz. Espera 15 minutos y sirve: este plato de cuchara debe comerse recién hecho.
5. Arroz al horno
Otra de esas recetas valencianas que dice mucho de la gastronomía de la terreta. En nuestro blog encontraréis un artículo detallado sobre cómo elaborar esta elaboración tradicional de la cocina valenciana pero aún así aquí haremos un resumen.
Para preparar el arroz al horno necesitarás arroz, costillas de cerdo, garbanzos, tocino blanco en tacos, patatas, tomates, una cabeza de ajos, morcillas y azafrán en hebra. Como verás muchos de estos ingredientes pueden salir de un cocido que hayas hecho unos días antes. Reserva también su caldo, pues así le darás más sabor a la receta.
Después, pela las patatas en rodaja gruesas y fríe todos los ingredientes por separado aunque utilizando el mismo aceite de fondo, y ve poniéndolos en una cazuela de barro. Una vez los tengas, añade el arroz y el agua/caldo, y mételo al horno durante 20 minutos.
Tres trucos:
El horno debe estar muy caliente.
Las proporciones deben ser dos de caldo por una de agua.
Utiliza arroz bomba para que no se pase.
6. Arroz brut
El arroz brut es una de las recetas extendidas por el Mediterráneo. En Valencia se prepara con habas tiernas, espinacas, alcachofas, ajos tiernos, tomate, aceite, azafrán, pimentón y limón.
Sigue estos pasos para prepararlo:
Desgrana las habas y pela los tomates y ajos.
Corta las alcachofas a cuartos y colócalas en un recipiente con agua y zumo de limón.
En una cazuela pone aceite de oliva y rehoga todos los ingredientes añadiendo al final las hojas de espinaca cortadas.
Añade pimentón, sal y azafrán y agua.
Cuando el caldo hierva añade el arroz y deja al fuego 20 minutos.
7. Fideuá
La fideuá es una de las recetas valencianas más representativas. Se prepara en un recipiente igual que el de la paella y suele servirse con Alioli.
Necesitaremos productos frescos del mar (cigala, gamba, rape), tomate triturado, fideos gruesos, ajo, aceite de oliva, azafrán, pimentón y sal. También un buen caldo de pescado como base. El pescado debe estar limpio y troceado. Después, sigue nuestras instrucciones:
Pon en la apella aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade las cigalas, el rape y las gambas. Después reserva todo el pescado.
En ese mismo aceite fríe los ajos con pimentón y sal, y añade el tomate triturado y el caldo de pescado.
Cuando el caldo hierva añade azafrán y, pasados cinco minutos, los fideos y el pescado/marisco.
Deja reposar 15 minutos y degusta este plato con la salsa de Alioli tradicional de Choví.
8. Arroz a banda
Arroz a banda y fideuá son dos recetas tradicionales valencianas que van de la mano. De hecho ingredientes y preparación son prácticamente los mismos. En este segundo caso, si cabe, el caldo de pescado debe ser todavía más concentrado. Otro de los ingredientes particulares del arroz a banda es la ñora, que se utiliza para hacer el sofrito.
Como curiosidad, apuntar que tradicionalmente el arroz a banda se comía en dos partes: por una la morralla de pescado, las verduras del sofrito del caldo y patatas, y por otra el arroz sólo con el caldo de pescado. Aunque hoy en día suele servirse todo mezclado y sin patata.
Los postres de la terreta
La coca es una de las recetas valencianas más populares. Las hay dulces y saladas, y pueden servir como aperitivo, comida o postre. A grandes rasgos se trata de una elaboración similar a una pizza o a la focaccia italiana.
Dentro de las cocas saladas en Valencia es popular la de sardinas, que se realiza con sardinillas en conserva, tomate, berenjena, aceitunas y cebolla. La masa se hace con harina panadera, agua, manteca y levadura. Debes prepararla al horno con todos los ingredientes (excepto las sardinas) durante 15 minutos a 190°. Después colocas encima las sardinas y ya tienes esta pequeña porción del Mediterráneo lista para comer.
En las cocas dulces cualquier recetario de platos valencianos destacará la coca de llanda, un bizcocho hecho con harina, huevos, aceite y azúcar al que se le suele añadir ralladura de limón y de naranja.
Otro tipo de cocas dulces típicas de Valencia son las de pasas y nueces. Éstas no deben confundirse con el pan quemado (panou, fogaseta, fogaza, pa socarrat, cóc o tonya), que es una elaboración con interior blanco y esponjoso y exterior oscuro y tostado (de ahí su nombre), que suele tomarse con chocolate, en tableta o caliente en taza, para endulzar las meriendas.
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Fuente: este post proviene de Choví, donde puedes consultar el contenido original.
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