Es muy probable encontrarse en muchas recetas, incluso las muy sencillas, con palabras o términos que son procesos o técnicas que no entendemos o simplemente desconocemos o sobre los que estamos confundidos. Supongo que hay muchísimos más términos de los que yo os pueda dar aquí pero si vuestra cocina es tradicional y sencilla, como la mía, y preparáis platos de los de siempre, los que hacían en casa cuando erais pequeños, estos conceptos que os doy a continuación os pueden ayudar.
Cuando adobamos sumergimos un alimento en un compuesto llamado adobo (normalmente lleva vinagre, sal, pimentón, orégano y ajos). El adobo proporciona al alimento un aroma especial y normalmente lo reblandece. En algunas ocasiones se utiliza también como método de conservación. Receta de Lomo adobado.
ASUSTAR
Cuando interrumpimos de forma brusca el hervor de un guiso o caldo añadiéndole agua fría a eso se llama asustar. Parece que así, bajando la temperatura del guiso, evitamos que cristalice el almidón. Parece que esto se hace para que no se rompa la piel de las legumbres (mi madre lo hacía con las alubias y las lentejas pero no con los garbanzos). La piel de estas legumbres se rompe porque cuando hierven el agua que tienen en el interior se convierte en vapor y las rompe, desprendiéndose la piel. Receta de Fabada Asturiana
BAÑO MARÍA
Es una técnica usada durante siglos que consiste en introducir un recipiente con un alimento dentro de otro recipiente con agua hirviendo para que el alimenta reciba un calor suave y constante. Es un procedimiento por ejemplo para preparar flanes, tartas de queso, calentar chocolate o fundir mantequilla. Con el baño María se calienta el alimento de forma suave, gradual y constante evitando que se queme. Receta de Budín de pan con manzana
BLANQUEAR
Blanquear consiste en semicocinar algún alimento (verduras, carnes o marisco). Se sumergen en agua salada y lo llevamos a ebullición. Su objetivo suele ser suavizar el sabor de los alimentos.
A menudo los términos blanquear y escaldar se usan indistintamente cómo método de cocción. Blanqueamos para eliminar los sabores fuertes, por ejemplo, si tenemos unos huesos de vaca y queremos hacer un caldo. Como los huesos tienen un sabor muy fuerte, los ponemos en agua fría y ponemos el agua a hervir y cuando hierva sacaoms los huesos y estarían blanqueados. Conservan su sabor suave pero todos los sabores que son fuertes los hemos quitado.
Recordad que escaldar es cuando introducimos una materia prima en un líquido hirviendo y blanquear es cuando partimos de un líquido frio y lo hacemos hervir.
CURAR
Es el proceso que se sigue con ciertos utensilios (cazuelas, ollas, …) antes de utilizarlos para que los alimentos no se peguen o que los utensilios no suelten olores o sabores extraños. Por ejemplo es el caso de las cazuelas de barro. Uno de los métodos de curado de una cazuela de barro es llenarla de agua con un diente de ajo y ponerla al fuego hasta que el agua se evapore totalmente. Receta de Arroz al horno en cazuela de barro.
Visita Larousse CocinaEMPANAR O REBOZAR
Simplemente es pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento, previamente sazonado, para freírlo. Se utiliza, por ejemplo, para carnes, pescados o verduras. Receta Berenjena rebozada con harina y huevo
Sumergir un alimento en agua hirviendo unos segundos. Ayuda a fijar propiedades de los alimentos y en algunos casos ayuda a que se pelen mejor. Por ejemplo, el caso de los tomates. Recordad, como hemos dicho más arriba, que escaldar es cuando introducimos una materia prima en un líquido hirviendo y blanquear es cuando partimos de un líquido frío y lo hacemos hervir.
ESCALFAR O POCHAR
Para escalfar cocemos un alimento en agua o en caldo sin que llegue a hervir. Es una técnica habitual con los huevos (sin cáscara). Echamos el huevo al agua antes de que rompa el hervor (o justo en ese momento) y evita que la clara se desparrame en el agua. Conocéis los huevos poché, ¿verdad?
Normalmente pochamos vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., que se cocinan en su propio jugo y un poco de aceite.
Con este término podemos referirnos a rociar con una bebida alcohólica (licor, coñac, ron…) una preparación y prenderle fuego.
También podemos referirnos a pasar un animal desplumado por la llama para terminar de limpiar la piel.
GUISAR, REHOGAR Y SOFREÍR
Guisar es, simplemente, un sinónimo de cocinar, preparar los alimentos mediante el uso del fuego.
Rehogar y sofreír son dos términos de cocción más concretos. La diferencia entre estos dos términos la encontramos en la temperatura. En los dos casos el alimento se cocina a fuego lento sin dejar que tome color o muy poco.
Para rehogar se utiliza normalmente una sartén caliente a la que se le añade un poco de aceite y luego el alimento a cocinar y se sube la temperatura (sin sobrepasar los 100º) durante el tiempo necesario para que coja un poco de color.
Sofreir es freir en una sartén un alimento, a fuego lento durante un tiempo más o menos largo, y con una cantidad escasa de aceite (que cubra el fondo de la sartén apenas).
MACERAR
Para macerar se pone el alimento en remojo con un líquido aromático (vino, vinagre, aceite, zumo de limón, …) para que el alimento que se ablande y adquiera un determinado olor. El líquido de la maceración se suele utilizar en la elaboración de la salsa.
MARINAR
Se refiere a un proceso de preparación de alimentos antes de cocinarlos inrtroduciéndolos en una mezcla ( de algún líquido con hierbas, especias…) llamada marinada. Marinada es el líquido que se utiliza sobre todo en las pre-elaboraciones de carnes, caza y algunos pescados. Cuando se marina la comida, su sabor se intensifica y la carne o el pescado se vuelve más tierno. Receta de Pechuga de pollo marinada
REDUCIR
Reducimos cuando evaporamos parte del líquido de un preparado haciendo que se concentre, ganando en cuerpo y sabor. Por ejemplo, para espesar un caldo o una salsa los reducimos hirviéndolo destapado a fuego muy lento. Receta de Rabo de toro al vino blanco en la que se reduce la salsa.
SALTEAR
Cuando salteamos un alimento lo cocinamos a fuego fuerte durante poco tiempo para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Ver La técnica del salteado
SUDAR
El término sudar hace referencia a cocer un alimento a fuego bajo y tapado, con un poco de aceite o líquido o sólo e su propia agua. Normalmente se aplica a las verduras que sueltan agua, cortadas pequeñas ( en brunoise o juliana), con un poco de aceite o mantequilla y calor suave, con la intención de que expulsen el agua de su composición.
TAMIZAR
El término tamizar aparece muchísimas veces en las recetas de cocina sobretodo referido a la harina para hacerla más fina y quitarle impurezas. Ver en OKDiario.com Cómo tamizar la harina y por qué es importante
TOSTAR AZAFRÁN
Es conveniente tostar el azafrán antes de usarlo para potenciar su sabor y aroma. Se puede tostar envolviéndolo en un papel de aluminio y pasándolo rápidamente sobre la llama del quemador. Otra opción mucho mas actual es poner las hebras 15 segundo en el microondas hasta que se vean quebradizas.
Espero que este pequeño diccionario os sirva y haya despejado alguna duda. Seguro que me he quedado corta pero ¡siempre estoy a tiempo de ampliarlo!.
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