Y es que hoy he disfrutado ese día por todo lo alto, en Valladolid, uno de los sitios más chulos para tapear y racionear.
Todo surgió sin más, ayer sábado se celebraba el Training Day en Valladolid y sin pensarlo nos planteamos un fin de semana exprés en la ciudad. Ahí estaba la 501st legión del Imperio de Darth Vader demostrando su hegemonía a pesar de la lluvia, todo un veranillo de San Miguel atípico.
En fin, que después de unas fotos con Jawas y Stormtroopers le sacamos todo el jugo a los bares de Valladolid (quien me siga por Twitter o Instagram sabrá que esta mañana también he celebrado el día del vermut por todo lo alto).
Lo dicho, que coincide el día mundial de la tapa con el día del vermut, así que habrá que hacer algo para celebrar conjuntamente este día...
Bueno, pues un bacalao confitado no suena mal, ¿no?; se le ocurrió a Álex, y aunque al principio me parecía un poco simple, cuando me sugirió acompañarlo de chalota caramelizada con vermut supe que había dado con la receta. Le he dicho que tiene que escribir un blog llamado "mi novia tiene un gastroblog", contando sus aventuras y desventuras como conejillo de indias, porque desde luego tiene el cielo ganado, jejeje.
Que si no quieres chalota, con media cebolleta también harás un aperitivo riquísimo. Lo importante es usar un buen bacalao, preferiblemente desalado, ya que el proceso de confitado no te va a permitir incorporar sal a la receta; yo lo compré congelado y al punto de sal y me salió estupendo. Unos buenos lomos con piel serán el elemento principal de la receta, así que no te la juegues.
La chalota caramelizada aromatizada con el vermut va a ser lo que marque la diferencia, sin duda. Está claro que la técnica del confitado va a darle caché al aperitivo, pero hace falta el matiz dulce y especiado del vermut para que sea digno del día mundial de la tapa.
¿Vamos con la receta?
Para dos personas, necesitarás:
- 2 tacos de lomo de bacalao desalado, con piel, de unos 50g cada uno.
- Un diente de ajo
- Abundante aceite de oliva
- Una chalota, o media cebolleta
- Media cucharadita de azúcar moreno
- Un chorrito de vermut blanco
- Perejil picado
(Técnica de webos fritos) Seca con papel de cocina el bacalao y templa abundante aceite en una cacerola, suficiente para que cubra las dos piezas. Pela el ajo e introdúcelo en el aceite, cuando esté templado, de tal modo que puedas introducir un dedo sin quemarte, sumerge el bacalao dejando el lado de la piel abajo.
Poco a poco, a fuego lento, consigue que el aceite alcance unos 80ºC constantes, sin remover para nada los tacos de bacalao durante 10 minutos. Verás que el pescado empieza a soltar su grasilla gelatinosa característica.
Si no tienes termómetro de cocina para confitar el bacalao, sólo tienes que fijarte en la cadencia de las burbujas que se producen en el aceite a esa temperatura. Es mi primer vídeo de esta índole, no es una maravilla pero servirá para que te hagas una idea.
Lo dicho, con 10 minutos para piezas de 50g es más que suficiente para confitar el bacalao y que quede jugoso.
Reserva en el aceite para que no se enfríe mientras preparas la guarnición; no te aconsejo que la prepares mientras se cocina el pescado porque hay que estar muy pendiente de él (al menos, las primeras veces hasta que le pillas el punto a la técnica).
Aprovecha una cucharada del aceite del confitado para dorar ligeramente la chalota en rodajas, a fuego lento; cuando empiece a tomar color incorpora el azúcar moreno y deja que caramelice ligeramente (como 5 minutos a fuego lento), entonces añade el chorrito de vermut blanco y deja que evapore dándole más vida al fuego.
Para emplatar, usa una espátula para colocar con cuidado el bacalao, encima la chalota caramelizada y lo que quede del vermut reducido por encima. Espolvorea perejil picado y disfruta!
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