En rigor, el plato, más que hablar de una receta específica, se refiere a un tipo de técnica de cocinado.
Mechar la carne, según la RAE, consiste en insertar tocino en una pieza de carne, para aportarle seguridad. También hace alusión a un tipo de elaboración culinaria muy típica de Sudamérica que consiste en deshebrar o deshilachar un trozo de carne previamente cocido.
Se sabe que este platillo lo importaron de Europa y adaptaron convenientemente a su cocina, espaciándolo de forma particular.
Cómo hacer carne mechada receta de la abuela?
En España, sobre todo en el sur, la carne mechada sigue siendo un plato de consumo frecuente.
Para su elaboración se suele emplear lomo o cabecero de cerdo, también conocido como aguja, por su mayor infiltración de grasa.
Después de marcar la pieza, que se habrá bridado para obtener una cocción perfecta y uniforme, y estando debidamente condimentada, terminará cociéndose por un largo periodo de tiempo. Por último, se atemperará, refrigerará y trinchará frío, como si de un embutido se tratase.
Existen infinitas maneras de llevar a término una carne mechada, todas dignas de los paladares más exigentes.
En nuestro caso, prepararé una receta de carne mechada de la Abuela, bastante canónica, y que sorprenderá a aquellos que todavía no la hayan probado.
Esta elaboración es realmente sencilla, constando de muy pocos pasos, y utilizando ingredientes básicos.
La única complicación que pudiera presentar es el bridado o atado de la carne, aunque ahora os hablaré las opciones que se presentan y os dejo un vídeo que os será útil.
¡Pongamos toda la carne en el asador!
Ingredientes:
Aguja de cerdo o lomo 1 kg.
Manteca de cerdo ibérico 40 g.
Cebolla dulce 1 unidad
Ajo 5 dientes
Fino de Jerez 200 ml. - Comprar
Orégano 1 cucharadita
Comino en grano 1 cucharadita
Pimienta en grano 1 cucharada
Laurel 2 hojas
Sal 5 g.
Agua mineral 1,5 l.
Elaboración:
La aguja de cerdo, no es un corte tan recto y cuadriculado como pudiera ser el lomo, que es cilíndrico y uniforme en toda su estructura. Es precisamente por eso que se recomienda bridarlo, para obtener una cocción uniforme y un corte a la hora de servir perfecto. En el mercado existen varias opciones; desde las mallas elásticas, que ya vienen confeccionadas, hasta el hilo de bramante, que requiere de cierta pericia por parte del cocinero o, incluso, podríamos pasar por alto este paso.
Trataremos en primera instancia de hacernos con una malla, y de no ser posible, tendremos que recurrir al hilo. La malla no tiene ninguna complicación, ya que es elástica y se adapta a la pieza de carne. En el caso del hilo, os dejo junto a esta receta un vídeo explicativo, aunque en realidad no reviste tanta complejidad como parece.
Lo próximo será marcar la pieza. No debemos preocuparnos por la malla o el hilo de bramante, resistirán perfectamente el poder calorífico de nuestra sartén sin ver dañada o alterada su estructura. Salpimentamos bien y dejamos reposar al menos 30 minutos, para tratar de que la sal penetre, puesto que es una pieza de gran envergadura. Alejado un poco de la receta tradicional de la abuela, pero con un resultado impecable, también podríamos marinar o poner en salmuera la carne la víspera.
En una sartén, preferiblemente de hierro, pondremos la manteca a derretir a fuego vivo. Iremos marcando bien la pieza por todos lados, dándole el tiempo que necesita, y dejando que la reacción de Maillard haga acto de presencia. Esto sucede cuando las proteínas desnaturalizadas presentes en la superficie de la carne, comienzan un proceso de recombinación con los azúcares.
Todo el proceso, desde que marcamos la carne, hasta que ahora posteriormente la cozamos, se denomina braseado. En contra de lo que se suele creer popularmente, dorar no sella los jugos, y, por tanto, no es esa nuestra finalidad. Retiraremos y reservaremos.
En la misma sartén rehogaremos la cebolla cortada en juliana, en trozos grandes, bastos, pues servirán para sustanciar la carne. Cuando esté dorada añadiremos los ajos, que habremos pelado y chafado con un golpe de cuchillo. Antes de que se quemen, añadiremos el fino de Jerez, que servirá para desglasar el fondo de nuestra sartén, que habrá formado, en presencia de los azúcares mencionados, una especie de costra tostada en el fondo. La idea es rescatarlos valiéndonos del los alcoholes.
Una vez haya reducido a la mitad, agregaremos todo a una olla rápida, o mejor, ultrarápida. Introduciremos el troncho de carne, el orégano, el comino, el laurel y cubriremos finalmente con agua mineral, cantidad suficiente como para que la pieza no emerja. He optado por utilizar la olla, puesto que los bares de presión sirven, además de para acelerar el proceso de cocción, para ablandar las fibras.
En olla ultrarrápida se demorará tan solo 35 minutos, mientras que en olla exprés convencional llevará al menos 1 hora. Recordad ser cautos cuando manipulemos las ollas, y sigamos al pie de la letra las instrucciones del fabricante. Cuando la válvula empiece a girar o aliviar presión, bajaremos a fuego medio - bajo. Siempre pendientes de hacer una manipulación responsable, y de que los elementos activos de seguridad, como las gomas y la válvula, estén en perfectas condiciones.
Cuando nuestra carne esté lista, sacamos la carne y reservamos fuera, para que se atempere. Pasado un tiempo prudencial, colocaremos sobre un plato o en un tuper, y debidamente filmado al ras, conservaremos en el frigorífico hasta el día siguiente. El caldo resultante podríamos desecharlo, aunque sería una verdadera lástima. Servirá perfectamente, para elaborar, por ejemplo, un exquisito arroz.
Al día siguiente lo sacaremos y loncheáremos al gusto. Como sugerencia de presentación, os propongo el clásico andaluz. Sobre los filetitos sazonaremos con un poco de sal en escamas, un fino hilo de AOVE y unas gotas de limón. ¡Riquísimo!
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