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Masa de Pizza a maduración lenta y su conservación


Esta semana Cocineros Italianos te lleva un tutorial que no es exactamente una receta.
Pero te vamos a ayudar para que tu masa de pizza resulte mas buena, mas ligera y, sobretodo, mas fácil de digerir!

Ingredientes
500 gr de harina blanca para panes
250 ml de agua templada
2 cucharaditas de sal
25 gr de levadura fresca (o 10 de levadura seca en polvo)
20 gr de aceite de oliva virgen extra 

Elaboración
Para hacer la masa de pizza te aconsejo que mires el video que encuentras debajo, al final de este articulo y que te pares antes de que la masa empiece a subir.
Normalmente, la masa se deja un par de horas cerca de una fuente de calor para que la levadura haga su efecto de la forma mas rapida.
En este caso no queremos que la levadura se active rapidamente porque queremos aprovechar otro proceso químico que se acciona después del amasado: la "maduración".

Después del amasado, los ingredientes usados en la masa de pizza empiezan a amalgamarse y crear reacciones químicas entre ellos. El gluten se desarolla haciendo la masa muy elastica y los elementos nutricionales de los ingredientes se descomponen haciendo la masa mas digerible pero también mejorando el sabor y el color que la masa llegará a tener en el momento de la cocción en el horno.

La maduración, al contrario de la levadura, tiene un tiempo muy largo que puede variar entre 12 y 48 horas, alcanzando incluso las 72 horas en algunos casos. El tiempo depende de los ingredientes usados. 
El objetivo es entonces hacer mas lento el proceso de levadura y llevarlo lo mas cerca posible al tiempo de maduración.

El truco es muy sencillo: la levadura se acciona mas o menos rapidamente dependiendo de la temperatura. Mas alta es la temperatura, mas rapida subirá la masa. Por eso se aconseja poner la masa cerca de una fuente de calor, asi podemos tener la masa lista lo mas rapidamente posible.
En este caso, como queremos que la levadura se accione mas lentamente, lo que tenemos que hacer es bajar la temperatura. Entonces simplemente necesitamos poner nuestra masa en la nevera. Todas las neveras que tenemos en casa hacen el trabajo muy bien porque queremos que la temperatura sea mas o menos 4 grados celsius.

Al ponerla dentro de la nevera ahora simplemente tenemos que esperar unas 20 horas y, como veras en el video, el resultado al final es perfecto y podrás cocinar tu pizza siguiendo una cualquiera de las muchas recetas de Cocineros Italianos!

Que aproveche!!!

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