¿Qué es un puré? Básicamente, se coge un producto, a menudo de origen vegetal, aunque también puede ser animal, se cuece y se pasa, por un pasapurés, el túrmix, o mejor aún, por un robot de cocina, que conseguirá una textura fina y sedosa.
La consistencia del puré debe ser espesa, pero no seca, y preferiblemente estará desprovisto de pielecillas y cualquier otro residuo que enturbie su textura.
La palabra puré, como tantas otras relacionadas con el mundo gastronómico, fue adaptada fonéticamente del francés, quienes se consideran los abanderados de esta técnica culinaria. Deriva de "(la) purée", proveniente del verbo purer, que viene a significar purificar.
Las legumbres o la zanahoria han sido también históricamente objeto de aplicación de este método.
Existen muchas motivaciones para llevar a cabo un puré de verduras..
Es posible que atribuyamos esta textura a un plato típicamente servido para facilitar la deglución y digestión a los enfermos, y esta es tan solo una de sus grandes virtudes.
Son cada vez más frecuentes las enfermedades digestivas de origen desconocido, y las intolerancias o molestias derivas de la ingesta de algunos alimentos, donde se incluyen las verduras.
Por tanto, los purés se configuran como una solución ideal para estas personas, conservando todas las propiedades de las verduras, aunque si este es el caso no estaría más hablar con un nutricionista que realmente os puede ayudar mucho.
Cómo hacer un puré de verduras tradicional en olla express
Para conseguir condensar el sabor de las verduras, y tratar de minimizar la volatilización de los nutrientes, debemos seguir una serie de pautas.
En primer lugar, hacer uso de verduras frescas y de temporada, aunque las ultracongeladas, siempre que no lleven añadidos, pueden resultar una opción más saludable de lo que cabría pensar a priori.
Se hace obligatorio, también, cocer las verduras en una olla exprés, o en su defecto, al vapor. Esto ayudará a conservar las vitaminas y los minerales.
Ingredientes:
Calabacín 2 unidades
Puerro 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Patata Kennebec 2 unidades
Mantequilla
Picatostes
Pimienta
Sal
Elaboración:
Sentiros con libertad de emplear esas verduras que han quedado olvidadas en el cajón, y que están pidiendo a gritos que nos las comamos cuanto antes. En este caso, el protagonista indiscutible es el calabacín. He seleccionado una variedad de patata harinosa, que convertirá la textura del puré en una deliciosa crema. Podría sustituirse por goma xantana.
Pelaremos el calabacín y lo limpiaremos bien de semillas, vaciando el interior más pulposo, ayudándonos para ello de una cuchara. Lo cortaremos en bastones y luego en trozos de unos 3 cm. de lado. Cosa parecida haremos con el puerro, desproveyéndole de sus hojas y limpiándolo bien bajo un chorro de agua fría, eliminando la posible tierrecilla.
Pelaremos también la cebolla, y la cortaremos en trozos gruesos de un tamaño similar al del resto de hortalizas. Lo mismo haremos con la patata. En una cazuela pondremos una nuez de mantequilla, junto a un chorro fino de aceite de oliva virgen extra, que más que aportar sabor, impedirá que la mantequilla se nos queme. Mantendremos el fuego la mitad.
Hay mucha gente en España que se muestra reticente al uso de la mantequilla, quizá por la campaña publicitaria negativa que tuvo durante muchos años. Es una grasa más saludable de lo que se piensa (no como la margarina), y una compañera inseparable de las hortalizas. Añadiremos primeramente la cebolla, y rehogaremos durante 3 minutos aproximadamente.
Seguidamente, incorporaremos el calabacín y la patata, rehogando otros 5 minutos más, hasta comenzar a atisbar un ligero tono dorado en las hortalizas, momento en el que agregaremos el puerro, que por su propia delicadeza, requiere de mucho menos tiempo de cocinado. Traspasaremos estos ingredientes a una olla exprés, y los cubriremos someramente con agua mineral.
Os estaréis preguntando qué me motiva a no realizar directamente el rehogado en la olla. Si miráis el manual de instrucciones de vuestra olla, lo normal es que el fabricante indique que no es recomendable rehogar, sofreír, freír, saltear o cualquier otra técnica que implique calentar grasa y cocinar alimentos. Esto se hace simplemente para alargar la vida útil del aparato.
Taparemos la olla, salpimentaremos, y coceremos, en función de los bares de presión, durante 10 o 15 minutos aproximadamente. Lo mejor es que consultéis el manual de tiempos de cocción de vuestra olla. En una ultrarrápida, de media, no llevará más de 8 u 10 minutos, mientras que una exprés normal si puede demorarse al menos 15 minutos.
Transcurrido el tiempo, rescataremos las hortalizas, las pondremos en un vaso, y trituraremos con el túrmix. No desecharemos el agua inmediatamente, pues en caso de que el puré haya quedado demasiado espeso, podríamos corregir su consistencia añadiendo un poco de esta agua. Finalmente, si lo deseamos, podemos pasarlo por un chino o colador.
Como sugerencia de presentación, os propongo que sirváis el puré en una taza y lo salpiquéis con unos picatostes y un poco de cebollino picado. Unas lágrimas de aceite de oliva virgen extra, tampoco le vendrían nada mal. Si queréis potenciar el sabor de este puré, sustituirías el agua por un caldo de verduras, que si tenéis una Thermomix aprovecho para recomendaros el blog de Alberto donde explica en la receta de arroz con verduras en Thermomix cómo hacerlo paso a paso.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Puré de verduras Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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