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Setas y gastronomía

La combinación perfecta

 Setas con jamón

Estos frutos de los hongos se han convertido en un ingrediente fundamental que no falta en prácticamente ninguna carta de restaurante. La textura que tienen la gran mayoría y su suave sabor, las hacen perfectas para combinarlas con carnes, pastas o para hacer con ellas salsas. Por supuesto, en numerosas recetas son las protagonistas indiscutibles. Los revueltos con distintas variedades son muy apreciados.  

Por lo general, se relaciona el otoño con la llegada de las setas, porque se dan en lugares sombríos y húmedos. Precisamente esta estación está marcada por las lluvias y la bajada de las temperaturas. Sin embargo, la primavera, época también de intensas precipitaciones, da sus propias especies, por lo que prácticamente todo el año podemos encontrar variedades en los bosques de nuestro país.

 

Las más conocidas...

Carlos D. Cidón, cocinero del 'Restaurante Vivaldi' y del restaurante ' Musac' de León, destaca como las variedades más conocidas y más consumidas en nuestro país "los Boletus, Níscalos, Perrechico, Seta de Cardo y Senderilla". De entre todas ellas, la más demandada a nivel doméstico son los Boletus. Es reconocida por su sombrero oscuro y carnoso y por su ancho tallo. Su sabor la hace perfecta para degustarla de muchas formas.  

Setas


La Seta de Cardo es fácilmente reconocida porque su sombrero asemeja una concha de color grisáceo. La consistencia de su carne hace que sea perfecta para rellenos o para combinar con pasta. Por su parte, los Níscalos también son la variedad más usada en la cocina. Su sabor puede parecernos ligeramente amargo y por ello se aconseja consumirla mejor sola, asada o condimentada con ajo y perejil.

 

La Senderilla y la Perrechico son, de este grupo, las menos conocidas. La primera tiene una carne de color blanquecina y textura fibrosa. Su sabor dulce y suave aroma la hacen idónea para tomarla seca. Por su parte, la variedad Perrechico, también denominada de San Jorge por darse especialmente en torno al día de este Santo, es seta muy suave y delicada que emana un agradable aroma muy característico.

 

Y las que menos

Junto a las variedades anteriormente citadas, existen otras comestibles que también pueden enriquecer nuestros platos, pero que siguen siendo unas desconocidas para muchos. D. Cidón nos apunta dos variedades: las Colmenillas y el Hydnum Imbricatum. Afirma que es el mismo desconocimiento el que "provoca que su uso en la cocina sea más corto y que se empleen otras que ya son conocidas". Un bucle que impide darle el protagonismo necesario a estas especies.  

 Setas


Las Colmenillas "son unas setas de primavera que nos permiten hacer platos basados en salsas cremas, sopas, para rellenos y, sobre todo, en seco para unir a carnes asadas", explica el experto, mientras que el Hydnum Imbricatum se trata de "una seta correosa que se trasforma en una gran seta al reducirla con un licor blanco". De esta manera se desprenden unos jugos con sabor a trufa, lo que hace que "las podamos elaborar para diferentes opciones en la cocina".

 

La cocina de autor y la importancia que la gastronomía está adquiriendo a nivel mundial, hacen que aumente la demanada de ésta y otras setas menos conocidas por el consumidor tradicional. "El desconocimiento cada vez es menor y la gente ya se atreve a probar otras variedades que el mercado comercializa", apunta el especialista.

 

La seguridad, ante todo

Aunque las setas nos parezcan alimentos excepcionales, consumir variedades tóxicas puede desentrañar serios problemas para nuestra salud, e incluso acarrear la muerte. Por ello, es muy importante tener cuidado a la hora de ingerirlas si no las hemos adquirido en el mercado o en un restaurante, o si las hemos cogido nosotros y no somos muy expertos en el tema.  

Setas


Si lo que nos gusta es comer las que nosotros mismos podemos obtener de nuestros paseos por el bosque, es recomendable dar algún curso de micología previo para saber diferenciar las comestibles de las tóxicas, entre otros aspectos. Si no, siempre podemos acudir antes de su ingesta a una de las múltiples asociaciones micológicas que existen para que nos saquen de dudas. "Ante todo debe primar la seguridad de consumir setas en buen estado y no tóxicas", nos recomienda D. Cidón.

 

Existe todo un mundo de setas comestibles aún por descubrir para muchos. Acercarse a esas variedades es cada vez más fácil, pues la información sobre ellas y la manera de prepararlas ha aumentado considerablemente. No lo dudes y lánzate a degustarlas. Eso sí, asegúrate siempre de deleitar tu paladar con la máxima seguridad

posible.


Recetas con setas:


Canelones de setas con trufas
Setas salteadas con gambas
Empanadillas de setas
Crema de boletus
Sopa de setas variadas con hojaldre
Setas con jamón
Tartaletas de setas
Macarrones con níscalos y gambas
Platillos rellenos de boletus
Risotto de setas variadas

Agradecimientos: a Carlos D. Cidón, cocinero del Restaurante Vivaldi y Musac de León.

Imágenes: primera y tercera, facilisimo.com/Patri9; segunda y cuarta, facilisimo.com/Laube

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