TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA
INGREDIENTES:
5gr Hojas de menta poleo fresca
5gr Hojas de curry fresco
2gr Hojas de camomila fresco
10gr Huevas de tobiko
Para el fondo marino:
100gr pimiento verde
100gr pimiento rojo
150gr cebolla
100gr zanahorias
250gr de espinas de pescado blanco
50gr de Cáscaras y cabezas de cuerpos de gamba roja
200gr de tomate frito
2´5 litros de agua mineral
Sal
Pimienta blanca
200ml de fondo de alga nori
50ml aceite de oliva virgen extra
Para el refuerzo del fondo marino:
2 láminas de alga nori
5 cucharadas de sake
1 litro de agua mineral
sal
pimienta blanca
Para las esponjas de roca:
4 huevos
25gr de harina de trigo
25gr de polvo de castaña asada y ahumada en madera de roble
2 cargas de N2O (para el sifón)
Sal
Pimienta blanca
Para las gambas confitadas:
250gr de gamba roja de Denia
100ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca
5gr de pimentón dulce de ñora
Para el crujiente de coral:
15gr de coral de las cabezas de gamba roja
50gr de harina de arroz
25ml de champagne
100ml de aceite de pimentón
Sal
Para el helecho del cous-cous de brócoli:
100gr de arbolitos de brócoli
2gr de hojas de curry fresco
Sal
Para la teja de arroz:
300gr de arroz especial sushi
1 alga nori
4 cucharadas de sake
Sal
10ml de Soja
25gr de azúcar
550ml de agua mineral
ELABORACIÓN:
Para el refuerzo de alga nori:
En un cazo hervir el alga nori junto al sake. Una vez que rompa a hervir, rectificar punto de sazonamiento e infusionar con el recipiente tapado 15 minutos.
Triturar y pasar por una estameña el caldo. Reservar.
Para el fondo marino:
Pelar y lavar las verduras. Cortar en mirepoixe
Calentar el aceite a fuego medio, añair las cabezas de gamba (sin la parte del coral), las peladuras del cuerpo y los filetes de panga.
Subir el fuego y hacer bien, agregar la bresa (verduras) y bajar a fuego medio pochar despacio, sazonar ligeramente.
Mojar con el caldo de alga y aumentar con agua mineral. Hervir durante 30 minutos.
Agregar el tomate frito y hervir 5 minutos más.
Triturar y colar por una estameña
Para la teja de arroz:
En una olla poner el alga junto al sake y el agua, cuando rompa a hervir añadir el arroz de sushi (lavar bien para que suelte todo el almidón), cocer a fuego medio durante 25 minutos hasta que se pase por completo el arroz.
Escurrir y eliminar el exceso de humedad con una estameña.
Reducir la soja junto el azúcar.
Añair la reducción a la pasta de arroz, mezclar bien.
Precalentar el horno a 90º C.
Sobre la placa del horno poner papel sulfurizado, encima poner la pasta de arroz y encima de este otro papel de horno. Con la ayuda de un rodillo extender la pasta lo más fina posible.
Meter la bandeja y deshidratar el arroz hasta que eliminar totalmente la humedad.
Una vez deshidratado, trocear la placa.
Calentar aceite y freír, escurrir el exceso de grasa. Reservar.
Para la esponja de roca:
En un bol triturar (5 minutos) las castañas asadas, la harina y los huevos, salpimentar. Pasar por un chino.
Rellenar un sifón con la mezcla, cargar con dos bombonas. Agitar y reservar 2h en la cámara.
Hacer unas incisiones a un vaso de plástico por la base.
Rellenar con la crema el vaso y cocer en el microondas 45 segundos.
Retirar la esponja del vaso y dejar enfriar. Después sacar pequeñas migas (como si se tratasen de rocas).
Para el cous cous:
Sacar los arbolitos al brocoli, poner en la thermomix junto a las hojas frescas de curry. Triturar hasta obtener el cous cous.
Para las gambas confitadas:
Calentar el aceite a 65º C.
Añadir el pimentón y batir hasta homogenizar, retirar del fuego.
Confitar las gambas con cabeza y cola (sin las peladuras del cuerpo), 4 minutos
Para el crujiente de coral:
En un bol añadir la harina de arroz.
Agregar poco a poco el champagne hasta obtener el punto de masa deseada.
Salpimentar.
Incorporar las partes de la cabeza con el coral, hidratar en la masa 5 minutos.
Calentar con el aceite aromatizado con pimentón (confitado de gambas).
Hacer los corales hasta que estén dorados y crujientes, retirar el exceso de grasa con papel absorbente.
MONTAJE DEL PLATO:
Sobre el plato poner una cucharada del fondo de pescado.
Cubrir con el cous – cous de brócoli
Poner 3 tejas de arroz encima del brócoli.
Encima una gamba roja y en un lateral acompañar de otra.
Acompañar de las esponjas de roca, hojas de menta poleo, hojas de orégano, camomila, hojas de curry y las huevas de tobiko.
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