Originalmente, estos pimientos del piquillo iban rellenos con txangurro, y napados con una salsa americana, surgiendo más tarde otras variantes como los pimientos rellenos de bacalao o los pimientos rellenos de chipirones con salsa negra.
Realmente, pecamos de chovinistas si creemos que los pimientos rellenos son una invención genuinamente española, ya que encontramos recetas similares en Estados Unidos, Europa del Este, Oriente Medio o la India.
De lo que si podemos presumir orgullosos, es del pimiento del piquillo, protagonista inconfundible de este platillo ya que la receta debería llamarse pimientos del piquillo rellenos de bacalao. La variedad se produce exclusivamente en la Comunidad Foral de Navarra, acotado a tan solo 8 municipios de la Ribera Baja.
Son fácilmente reconocibles por su forma triangular, un tamaño discreto y su carne fina, luciendo un color rojo muy saturado.
Habitualmente, se presentan enlatados, o sea, en conserva, habiéndose sometido a un tratamiento térmico mediante gas o carbón, siendo estos últimos más apreciados.
No obstante, esta variedad no es algo inaudito en nuestro país, y procede, como el resto de pimientos, de los primeros que se trajeron del Nuevo Continente en 1492.
Los mejores son aquellos que cuentan con un sello de calidad como el de Denominación de Origen Lodosa, distintivo que certifica unos elevadísimos estándares de calidad.
Cómo hacer pimientos del piquillo rellenos de bacalao de la abuela y su salsa
Los pimientos rellenos de bacalao son una receta resultona y socorrida al mismo tiempo, puesto que no nos cuesta nada tener siempre disponible alguna lata de piquillos.
Además, os enseñaré como hacer una deliciosa salsa para pimientos rellenos de bacalao.
Tengo claro que es una receta que siempre triunfa, y con la que puedes sorprender en reuniones a amigos y familiares, así que vamos a ver cómo elaborarla.
Ingredientes:
Nata (crema de leche) líquida para cocinar (salsa) 150 g.
Pimientos del piquillo (salsa) 75 g.
Mantequilla (salsa) 15 g.
Sal (salsa)
Bacalao desalado y desmigado 500 g.
Pimientos del piquillo 20 unidades
Pimiento verde italiano 1 unidad
Harina de trigo 45 g.
Leche 300 ml.
Cebolla 1 unidad
AOVE 150 g.
Ajo 1 unidad
Sal
Elaboración:
Pelaremos y cortaremos el ajo en brunoise muy fino, rehogándolo en un sauté a fuego mínimo en 100 ml. de aceite, partiendo de frío. Seguidamente, incorporaremos el bacalao desmigado, el cual habremos desalado previamente durante al menos 48 horas. Simplemente, los lavaremos con abundante agua fría, y lo sumergiremos en agua con la piel boca arriba en una fuente refractaria.
Guardaremos correctamente filmado en la nevera, y en intervalos de 8 horas aproximadamente, desecharemos el agua y nuevamente cubriremos con agua limpia. Transcurridas las 48 horas probaremos una pequeña lasca en crudo para cerciorarnos de que se ha desalado correctamente. Pocharemos el bacalao junto al ajo durante 3 minutos, y lo retiraremos del fuego.
Llega el momento más complicado para algunos, que no es otro que el de montar el pil - pil. Espolvorearemos un poco de perejil fresco picado, y montaremos la salsa con ayuda de un colador pequeño fino. Describiremos movientes circulares a gran velocidad, tratando de que la salsa vaya emulsionando y cogiendo cuerpo. Taparemos y reservaremos.
En una cazuela de hierro, pocharemos la cebolla y el pimiento verde italiano en juliana a fuego mínimo con 50 ml de aceite. Sazonaremos y dejaremos que suden, hasta que las hortalizas se vuelvan transparente y blandas. Iremos agregando la harina tamizada poco a poco, trabajándola incansablemente con una varilla durante 5 minutos, vigilando que no se queme.
Cuando haya tostado ligeramente, apartaremos la cazuela del fuego y aguardaremos a que se atempere. Pasados unos minutos, verteremos leche a chorrillo, en un fino hilo, al mismo tiempo que vamos removiendo con la varilla y formando la bechamel. Es importante que el movimiento de varilla no cese, lo que evitará que se formen los indeseables grumos o que se pegue en el fondo.
Cocinaremos 5 minutos que comenzarán a correr cuando rompa a hervir la bechamel. Transcurridos, traspasaremos la bechamel al bacalao con el pil - pil, cocinando todo junto 5 minutos, momento que aprovecharemos además para rectificar de sal si fuera necesario. Dispondremos la mezcla en un bol, filmaremos al ras y refrigeraremos hasta que endurezca.
Una vez fría, solo queda enmangar la salsa, o sea, depositarla en una manga que facilite el rellenado de los pimientos. Abriremos los piquillos, lavaremos bien para quitarles el sabor a acidulante, y les daremos un pequeño golpe de plancha con muy poco aceite. Cuando estén fríos, los rellenaremos a razón de unos 30 gramos por pimiento, casi hasta rebosarlos.
Entre tanto, cocinaremos la salsa para los pimientos. Herviremos la nata (crema de leche) en una cazuela y añadiremos los piquillos escurridos y picados, cociendo el conjunto 5 minutos a fuego mínimo. Pasado el tiempo, retiraremos del calor y trituraremos con una buena batidora, sumando la mantequilla fría en pequeños dados. Rectificaremos de sal y naparemos los pimientos con ella, pudiendo gratinarlos en el horno.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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