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Arroz en paella con secreto ibérico y setas (BOLETUS Y SHIITAKE)




"Para guardar un secreto se necesita de dos. Para que todos se enteren, de tres...""



Y por aquí, por “Mi cocina” virtual somos muchos, muchísimos más de tresy yo no guardo secretos gastronómicos, todo lo que se cocina en mis fogones está al descubierto, lo comparto, lo publico, lo fotografío, lo escribo y lo cuento tal y como es en mi día a día. Lo pueden ver y percibir tal y como es en la realidad.

Y a mi no me tienen que regalar rosas para que deje de publicar las recetas de lo que cocino, para que la guarde en “secreto”, no soy como el Dios del silencio, Harpócrates (Harpócrates es el nombre griego con el que es conocida la deidad egipcia Horpajard o Harpajered, nombre del dios Horus en Alejandría. Los griegos lo adoptaron como dios del silencio), a quien Cupido sobornó con una rosa para que no descubriera los amores de Venus.

La frase “sub rosa” (bajo la rosa) significa “en secreto”.

Les puedo asegurar y no de forma "sub rosa", con voz bien alta, que el único secreto que suele haber en “Mi Cocina”, es el delicioso secreto ibérico. Ése trozo de carne de cerdo, cuyo corte se localiza entre la paletilla y la pancenta, en la región interna, que tiene forma de abanico y que suelen pesar entre 150 o 200 grms.

Dicen que el nombre de secreto, se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su propio consumo. Esta carne se caracteriza por su llamativo veteado transversal que le da un excelente aspecto, así como una gran jugosidad.

Ésta pieza de carne ha pasado inadvertida hasta hace relativamente poco, casi no llegaba a las carnicerías, por lo que bien podría decirse que ha permanecido en secreto, como nos indica su nombre.

Por cierto ¿saben que la palabra secreto deriva del latín “secretus”, que significa “apartado, escondido, oculto”?

Generalmente se habla de Secreto Ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco y contiene una deliciosa grasa intramuscular. El sabor diferente de esta carne se debe a que proviene de ejemplares que han vivido en libertad en las dehesas. Alimentación y movimiento, unidos a la peculiaridad de la raza, hace que sus fibras musculares estén entreveradas de grasa veteada e infiltrada en cada porción, resulta una carne enormemente jugosa y sabrosa, siendo una de las carnes más exquisitas del cerdo ibérico.

Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta.

Hoy la he preparado con arroz, boletus, seta shiitake, chicharos y alcachofas. Uno de los arroces más deliciosos, de carne, que se puede degustar....

¿Cómo la hice?




Ingredientes para dos personas:




150 grms. de secreto ibérico, 150 grms. de cabezal ibérico, un tomate maduro, un pimiento verde tipo italiano, tres dientes de ajo, media cebolla fresca (tipo cebolleta), una alcachofa, 100 grms. de guisantes, 1 seta boletus, una seta shiitake, medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, cinco puñados de arroz redondo, tipo bomba (suelo usar dos puñados de arroz por persona, más uno de “regalo”, aproximadamente unos 125 grms por persona), agua (la proporción será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de liquido), una cucharada de colorante alimentario y sal.



Los pasos a seguir:



Desgranar los guisantes, lavar bien la alcachofa, pelando el tronco y desestimando las hojas más duras exteriores. Cortarla en cuatro trozos.



En una cacerolita echar un chorreón de aceite, de forma que cubra el fondo y freir los trozos de alcachofa con cuidado de que no se quemen, sólo dorarlas. Cuando estén listas, reservarlas.



Pelar el tomate, la cebolla y los ajos, lavar el pimiento y cortar todo en trozos pequeños.




Limpiar las setas y cortarlas en trozos pequeños (como de un bocado).


Poner el agua a calentar con un poco de sal y el colorante alimentario, de forma que llegue a hervir y mantener caliente.


En una paellera o sartén plana, echar el aceite y cuando esté caliente añadir los trozos de carne y morearlos, de forma que estén dorados uniformemente (irán soltando su grasita que le dará una melosidad especial a la paella). Añadir los trozos de setas removiendo junto con la carne durante un minuto.



Incorporar la verdura y dejar que se sofría bien las verduras, removiendo todo el conjunto de ingredientes.




Cuando esté bien pochada la verdura,


echar el arroz


y sofreírlo.


En ése momento incorporar el caldo hirviendo, las alcachofas y los chicharos y dejar cocer a fuego fuerte durante diez minutos.





Pasado éste tiempo, bajar el fuego, probar de sal y rectificar. (Si fuese necesario añadir más caldo éste debe estar hirviendo); dejar otros diez minutos aproximadamente a fuego lento hasta que se consuma el caldo y el arroz esté en su punto



Apartar del fuego, tapar la paellera y dejar reposar unos pocos minutos.


Destapar,


servir y disfrutar




¡¡ Buen provecho !!



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