El nombre “muerto” parece que deriva del color oscuro que toma el asado cuando se ha terminado de cocinar, y la peculiaridad de éste plato es que no se cocina al horno como normalmente se cocinan los asados, éste se cocina en cazuela y es típico de la maravillosa cocina Toscana.
He modificado la receta original del maestro Artusi añadiendo jamón ibérico, porque creo que es una mejora necesaria para el plato.
Ingredientes
1 Kg. de redondo de ternera
Caldo vegetal
100 gr. de jamón ibérico
2 vasos de vino blanco seco
1 nuez de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 ramita de romero
Sal marina
Pimienta negra
Preparación del asado de ternera muerto:
Envolver el redondo de ternera con las lonchas de jamón ibérico y luego atarlo o colocarlo dentro de una red. Salpimentar abundantemente.
Poner la mantequilla y el aceite en una cazuela donde quepa abundantemente el redondo de ternera.
Calentar bien el aceite, añafir la mantequilla. el tomero y los dientes de ajo partidos mitad, procurando que no se queme ni el ajo ni la mantequilla.
Dorar/sellar la carne a fuego fuerte por todos los lados, usando dos cucharas o palas para girarla.
Cuando el redondo está sellado verter el vino y dejarlo evaporar dandole vueltas a la carne.
Incorporar el jamón a cuadritos, dos cucharones de caldo, tapar la cazuela y cocinar a fuego moderado durante 2 horas, rociando con caldo vegetal cada vez que se consume y girando la carne de vez en cuando. Si no tenemos caldo vegetal a disposición, preparar uno con un dado de concentrado.
A mitad de la cocción, añadir sal y pimienta, añadir siempre caldo cuando se seca el fondo de cocción.
Durante la cocción, humedecer de vez en cuando con muy poco caldo a medida que se consume, siempre debe haber muy poco caldo mientras se cocina.
Cuando la carne esté cocida, retirarla de la cacerola y colocar en una fuente y dejarla enfriar 10 minutos cubierta con papel aluminio, luego cortar el redondo de ternera en rodajas no muy finas (1 cm.)
Calentar el fondo de cocción a fuego bajo. Si es demasiado líquido, reducirlo a fuego bajo o con un poco de harina tamizada. Disponer las rebanadas de asado de ternera muerto en una placa de horno caliente (10 minutos en el horno precalentado a 180 grados, pero apagado). Rociar con el fondo de cocción filtrado a través de un tamiz.
Servir el asado de ternera muerto, completándolo con el fondo de cocción y acompañar con verduras a la plancha o espinacas salteadas, patatas hervidas, patatas asadas, o un buen puré de patatas, a vuestro gusto, decorar con alguna ramita de romero fresco y claramente todo regado con un vino tinto escandaloso.
Fuente: este post proviene de MIGUEL PENA ROMA, donde puedes consultar el contenido original.
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