Para el caldo:
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Laurel
Ramas de perejil
Morralla
Espinas de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Vaso de vino blanco
Azafrán para infusionar
Agua de la cocción del buey
Para cocer el buey:
Abundante agua, 2 l aproximadamente
Sal (30/40 g por litro)
1 hoja de laurel
Para el risotto:
La carne del buey desmigada y sin posibles cascarillas
4 champiñones hermosos troceados en 4/5 partes
200 g de arroz arbóreo
1/2 cebolleta picada fina
1 diente de ajo picado fino
Mantequilla
Queso rallado tipo parmesano (yo he usado manchego)
Pimienta recién molida
Perejil picado fino
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN DEL RISOTTO DE BUEY DE MAR Y CHAMPIÑONES
Cocer el buey. Si está vivo (preferible) partimos siempre de agua fría con sal y laurel, (si esta muerto agua caliente), una vez que hierva lo dejamos aproximadamente 10 minutos para un buey de 600 g. Pasados los 10 minutos retira el buey y deja entibiar fuera del agua. Una vez tibio sacarle toda la carne y resérvala (ten cuidado que no tenga cascarillas). Reserva unos 200 ml del agua de cocción del buey.
Prepara el caldo de pescado con los 200 ml del caldo de cocción del buey que habíamos reservado y un litro de agua, las verduras y la morralla o espinas. Pasados 25 – 30 minutos apaga el caldo y tamiza por una espardeña para conseguir un caldo límpido, deja reducir hasta que quede aproximadamente 750 ml, añade las hebras de azafrán para que vaya infusiónando y mantenlo caliente.
En una olla sofríe el ajo y la cebolleta con la mantequilla, cuando la cebolla ya esté transparente incorpora 1/2 vaso de buen vino blanco y deja que evapore el alcohol, incorpora el arroz y revuelve, añade una par de cacillos de caldo caliente y sigue revolviendo, según vaya faltando caldo vamos añadiendo de poco en poco y seguimos removiendo, 5 minutos antes de terminar la cocción del arroz incorpora los champiñones troceados y revuelve, 2 minutos antes de terminar la cocción añade la carne del buey y sigue revolviendo, pasados 18 – 20 minutos, prueba el arroz, que este cremoso pero no excesivamente blando que tenga algo de mordida. Retira del fuego cuando te guste el punto del arroz y en ese momento añade el queso rallado y revuelve para que se incorpore bien, riega con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y deja reposar un minuto. Ya puedes servir y disfrutar.
Para presentar he aprovechado la carcasa del buey bien limpia y seca disponiendo en ella el risotto, rallar por encima un poco mas de queso, otro poquito de buen aceite y un poco de perejil picado.
NOTA IMPORTANTE
No he puesto sal en la receta por que el agua de cocción ya aporta suficiente sal, si al probar ves que necesita sazón, cosa que dudo, añade sal.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 20 – 9 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
La entrada Risotto de buey de mar y champiñones aparece primero en Elbullirdeagus.
Fuente: este post proviene de El bullir de agus, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
