Skrei noruego

Llega la temporada de uno de los bacalaos más exquisitos del mundo: el skrei. Desde hace siglos, los pescadores noruegos llevan a cabo, entre los meses de enero y marzo, la captura de este pescado único, que todos los años migra del Mar de Barents hasta las islas Lofoten, donde acude a desovar. En Noruega el bacalao fresco se degusta tradicionalmente hervido, acompañado de patatas y mantequilla fundida, y regado con vino tinto. Hoy, la alta gastronomía ha encontrado en el skrei una de sus materias primas más exquisitas, otorgándole una gran versatilidad en los fogones, de la que disfrutan los paladares más exigentes.

 

El bacalao de invierno supuso en tiempos remotos el único modo de subsistencia de los habitantes de las latitudes más frías del globo. Hoy, el skrei ('el nómada', en noruego) es pieza fundamental en las cocinas más exclusivas. Pero no sólo se comercializa fresco. Por ejemplo, son muy famosas las 'catedrales de bacalao', estructuras piramidales de madera donde se cuelgan los bacalaos para que se sequen y se obtenga el stoccafisso, un producto muy apreciado en Italia. También se seca y sala en grandes fábricas, desde donde se exporta a España y Portugal, países tradicionalmente demandantes de bacalao noruego seco salado.

 

El milagro del skrei

Las gélidas aguas del Mar de Barents, abrazado por Noruega y Rusia, son el origen del skrei, ya que es aquí donde viven y se desarrollan los grandes bancos de bacalao. Cada mes de enero, los peces comienzan un largo viaje de miles de kilómetros hacia el suroeste, hasta las islas Lofoten (norte de Noruega), donde el agua es más cálida que en otras regiones de la misma latitud. Éste es el lugar elegido por el skrei para desovar.

La llegada de los bacalaos pronto se convirtió en una fiesta para los lugareños, que aprovechaban el desove para pescarlos. La captura de este producto se erigió como la actividad económica más importante del país. El comercio de bacalao salado y seco con España y Portugal fue durante siglos la fuente de riqueza fundamental para la zona y el skrei, el primer producto de exportación de Noruega.

Sin embargo, lo más exquisito es el llamado "bacalao salado" o "verde", que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado, preparado en porciones. Por supuesto, el skrei también se exporta como pescado fresco a los países del sur de Europa como Italia, España y Portugal.

 

Captura cuidadosa y sostenible

Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente regulado como la captura del skrei. Naturalmente, se trata de seguir obteniendo este pescado en grandes cantidades en el futuro, por lo que la pesca se realiza de manera sostenible, para asegurar la subsistencia de los bancos en la zona. Los abusos del pasado han conseguido concienciar a los pescadores y a todo el país para cuidar este preciado tesoro.

Pero no sólo se controlan las cantidades, también los métodos de pesca utilizados. El palangre es un sistema permitido: se trata de un sedal con muchos anzuelos y con un cebo en cada anzuelo, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace en la pesca con cañas. Con este método se obtiene el mejor skrei porque no se aplasta y se puede llevar a bordo muy rápidamente. También se puede trabajar con redes fijas o de arrastre, pero los barcos y las redes no deben superar un tamaño determinado.  

Un manjar de gran provecho

El skrei es la "quinta estación" en toda Noruega, es decir, una gran fiesta, no sólo en las islas Lofoten. Los noruegos disfrutan del bacalao guisándolo en trozos y acompañándolo del hígado, las huevas hervidas y la lengua. Esos productos, que naturalmente tienen que ser frescos, se riegan, por lo general, con un vino tinto y se acompañan de patatas al vapor con mantequilla salada fundida. Hoy en día, la versatilidad del bacalao ha conseguido que se cuele en los fogones más exclusivos, siendo pieza fundamental de la alta gastronomía.

Cabe destacar también que la cabeza del skrei es totalmente aprovechable. Cuando se pesca, la testa se pincha en un palo y se corta la lengua. Ésta constituye uno de los productos más exquisitos del bacalao, aunque el resto de la cabeza tampoco se desperdicia: se seca y se sala para la elaboración posterior de exquisitas sopas. Es en la misma lonja donde se prepara el pescado: se limpia y se retiran las huevas, que, a su vez, se empaquetan en cajas para comercializarlas.

Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde. Los ejemplares que se pescan suelen tener 20 años y registrar 110 cm de largo y 15 kilos de peso (aunque se llegó a capturar uno de 55 kilos). Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevos.

 

El bacalao ha dado nombre a toda una familia de peces, los gádidos, que también incluyen el abadejo y el eglefino, el palero o carbonero, la maruca y el brosmio. Todos tienen tres aletas dorsales prácticamente unidas. El bacalao tiene unas llamativas barbas en la barbilla. El Gadus más apreciado en España y otros mercados tan exigentes como el nuestro es el Gadus Morhua, el bacalao del Mar de Barents, también llamado bacalao atlántico. En su época de migración y desove recibe el nombre de skrei, mientras que durante el resto del año se le llama bacalao fresco de Noruega.

 

Recetas con skrei noruego

Receta Buñuelos Tradicionales

Ingredientes: 500 gr de skrei, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra, ½ litro de salsa de soja, ½ litro de vinagre de arroz, 350 gr de azúcar de palma, 6 naranjas, 2 limones, 1 k. de cebolletas, 4 dl. de mirim, ½ litro de sake, ½ kilo de miso blanco, soja texturizada, pistachos.

Elaboracion
Limpiar el skrei y cortarlo en trozos de 170 gramos. Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días, una vez secas triturarlas con aceite de oliva virgen extra. Mezclar en frío ½ litro de salsa de soja con ½ litro de vinagre de arroz, 350 gramos de azúcar de palma y la cáscara de 6 naranjas y dos limones, sumergir 1 kilo de cebolletas limpias y levantar. Cuando levante, retirar del fuego y tapar todo de manera que las cebolletas queden sumergidas. Cuando está frío, guardarlas en el frigorífico y dejar reposar 2 días al menos.

 

Hacer una pasta saiko miso hirviendo 4 decilitros de mirim con 200 gramos de azúcar y medio litro de sake. Cuando haya hervido unos 5 minutos y el alcohol se haya evaporado, añadimos ½ kilo de miso blanco, dejamos justo que levante y lo reservamos en frío.

 

Untamos las raciones de skrei por la parte de la piel con el saiko miso y lo introducimos en el horno a 240 ºC durante 4 ó 5 minutos, templamos las cebolletas sobre una bandeja caliente y disponemos todo en el plato con el aceite de aceitunas negras secas. Terminamos disponiendo un montoncito de soja texturizada fina y pistachos pelados y picados muy finamente.

Sashimi de balacao noruego fresco sobre jugo frío de Marmitako (Alberto Chicote, NODO, Madrid)

Ingredientes (4 personas): 600 gr de Bacalao Noruego Fresco, 200 gr de patatas, 100 gr de cebollas, 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 25 gr de carne de pimiento choricero, 2 dl de vino blanco, 1 kg de espinas de bacalao, 6 gr de gelatina en hojas, sal, azúcar, wasabi, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, media cebolla pequeña, 1 tomate, cebollino.

Elaboracion
Caldo de bacalao: salteamos a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del bacalao, añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta casi seco, mojamos con agua y dejamos cocer por espacio de media hora a fuego vivo y destapado. Colamos y reservamos.

Jugo de Marmitako: rehogamos en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadimos las patatas partidas en cachelos, y dejamos rehogar unos minutos. Añadimos la carne de pimiento choricero, dejamos hacerse un poco y mojamos con el caldo del bacalao. Después de cocer media hora, trituramos y colamos el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservamos en el frigorífico.

Gelatina de verduras: picamos en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonamos con sal y azúcar, y reservamos dos horas en el frigorífico. Trascurrido este tiempo, las verduras ahora están 'nadando' en su propio jugo, lo colamos y lo aderezamos con un poco de wasabi en pasta. Gelatinizamos el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo, reunimos otra vez el jugo con las verduras y dejamos que tome cuerpo en el frigorífico.

Sashimi de bacalao: elegiremos el bacalao noruego fresco, cortaremos trozos de 3 x 3 cm. y de 5 mm. de espesor.

Montaje: en un amplio plato sopero dispondremos primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de bacalao en sashimi, colocamos una quenelle de gelatina de verduras y terminamos con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornamos con un poco de cebollino fresco recién picado.

eSestaps, sn riam grank

Skrei fresco a la flamenca (Andrés Madrigal, Balzac, Madrid)

Ingredientes (4 personas): 4 tacos de skrei fresco de unos 100 gr, 4 huevos, verduras baby: zanahoria, berenjena, calabacín, tomate, 4 de cada, cebollino picado, unas cucharadas de salsa de tomate, sal, pimienta.

Elaboracion
Marcamos las verduras salpimentadas en la plancha o en una sartén bien caliente, cuidando que queden al dente. Marcamos los tacos de skrei fresco, salpimentado, por cada uno de sus lados, en una sartén bien caliente y reservamos. En un recipiente tipo paella, o en una cazuela que se adapte al tamaño del skrei fresco, disponemos una cucharada de salsa de tomate, las verduras y el taco de skrei fresco marcado y rompemos un huevo encima.

 

Introducimos en el horno precalentado a 180 ºC y sacamos cuando el huevo esté en su punto. Una vez fuera del horno decoramos con cebollino picado.

Bastones de skrei fresco rebozado en sésamo, sobre arroz salvaje y salsa de soja dulce (Andrés Madrigal, Balzac, Madrid)

Ingredientes (4 personas) : 4 filetes de skrei fresco de 75 gr cortados en bastones, sésamo tostado, arroz basmati, arroz salvaje, ¼ litro de almíbar, un vasito de salsa de soja, sal, pimienta.

Elaboracion Cocemos el arroz basmati y el salvaje, por separado, siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservamos y mezclamos. Elaboramos un almíbar con agua y azúcar a partes iguales, que llevaremos a ebullición. Dejamos cocer hasta que adquiera al tocarlo cierta densidad. En ese momento añadimos la salsa de soja, con cuidado de que no reduzca mucho, pues la salsa quedaría amarga. Comprobamos el sabor por si hay que ajustar de azúcar. Reservamos.

 

Rebozamos los bastones de skrei fresco, salpimentados, en sésamo. En una sartén caliente, añadimos aceite de oliva con cuidado de que no se queme y doramos los bastones de skrei fresco. En un plato disponemos un montoncito de arroz y los bastones de Skrei fresco por encima, salseamos con un poco de soja dulce y decoramos con sal maldon y un ramillete de hierbas aromáticas.

Chupito de Skrei fresco con soja dulce y muselina de ajo (Andrés Madrigal, Balzac, Madrid)

Ingredientes (4 personas): 50 gr de skrei fresco, salsa de soja dulce (se puede ver su preparación en la receta anterior), semillas de amapola 2 yemas de huevo, aceite de ajo.

Elaboracion
La muselina de ajo la realizaremos montando las yemas de huevo mientras les añadimos en chorro fino el aceite de ajo, hasta que no admita más. Este aceite se realiza confitando unos dientes de ajo picado en aceite de oliva a 50 ºC durante un par de horas. Se puede sustituir el aceite de oliva por aceite de girasol.

El skrei fresco lo podemos cortar en dados o en tiras, y pincharlo en una brocheta. Lo marcamos en sartén muy caliente y reservamos. En un vaso de chupito ponemos un poco de salsa de soja dulce, sobre la cual irá la muselina de ajo. Colocamos encima la brocheta y decoramos con semillas de amapola, que darán una textura crujiente a este aperitivo.