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Cocina simultáneamente fideuá, sopa y mejillones tigre, también para niños (I).

Buenas tardes a todos y todas. Parece que el verano no quiere irse este año. ¡Tenemos una ola de calor en pleno mes de septiembre! Me da mucha tristeza y me causa mucha impotencia cómo algunas personas relativizan el cambio climático, como si fuésemos inmunes al desastre que nosotros mismos, los seres humanos, estamos creando en el planeta. Así que aquí estamos, en pleno 7 de septiembre con temperaturas de récord.

Os presento por ello un plato muy apropiado para estos calores, una fideuá de rape y langostinos. Mis niños son devoradores de “arroz amarillo”, como ellos lo llaman, lo que nosotros calificaríamos como arroz en paella o arroz meloso. Quizá por eso les ha costado un poco más acostumbrarse a los “fideítos”, como se refieren a la fideuá (han heredado el gusto por las palabras de su madre filóloga). Ahora, sin embargo, incluso la piden. ¡Tendríais que verlos mojando pan en la mayonesa (el alioli les pica) y mezclándola con la fideuá!

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Fotografía de eltiovivorojoblog.wordpress.com
Como ya os he comentado en alguna ocasión soy fan acérrima de la Thermomix. Es de las mejores compras que he hecho en mi vida. Aún no me he atrevido a hacer la fideuá en ella completa (sé que hay muchas gente que lo hace, y recientemente he visto algunos platos con una pinta tremenda), pero confieso que me encanta la paella o paellera, llevarla después de cocinar a la mesa… No sé, es como una especie de ritual que me gusta y que quiero mantener. Eso no quita, por supuesto, para que me deje ayudar por la mágica Thermomix, que me permite además hacer fondos más complejos y limpios (el cestillo te ahorra la tarea del colado), con los que hacer una rica sopa de pescado y marisco con el resto del fumé, por ejemplo.

Por eso me he decidido a escribir esta receta. Más allá de una fideuá (hay muchas buenas recetas de este plato), es un ejemplo de aprovechamiento máximo. Con dos pequeñajos revoloteando a tu alrededor, trabajando y con el cole a punto de empezar, la rapidez y eficacia es algo que se valora, también en cocina. Por eso, aquí tenéis cómo mientras hago el fumé en la Thermomix, preparo el sofrito y el resto de ingredientes de la fideuá. Una vez preparado, transformo el fumé en una sopa riquísima de pescado y marisco que te resuelve una cena de una manera muy saludable. Y preparo unos ricos mejillones tigres (croquetas de mejillones) como segundo. Almuerzo y cena en un santiamén.

Bueno, manos a la obra. Los ingredientes que necesitaremos son:

Fumé de pescado:
Cabeza y espina central de un rape pequeño (también puedes usar otro pescado blanco: pescadilla, merluza…).
Cabezas de langostinos (con 8 es suficiente).
Mejillones (opcionales, yo puse 8 grandes).
Un tomate maduro mediano.
Un pimiento verde italiano mediano (el de freír).
Una cebolla mediana.
Colorante (opcional).

Sofrito fideuá:
Una cebolla pequeña o mediana.
Un pimiento verde italiano (de freír).
Dos dientes de ajo.
Perejil.
Pimentón dulce.
Ñora.
Azafrán en hebras.
Pimiento asado rojo cortado en tiras (opcional).
Tomate pequeño/mediano rallado sin pepitas.
Aceite oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta negra molida (opcional).

Resto de ingredientes de la fideuá:
Fideos para fideuá (200 gr.).
Rape pequeño limpio y cortado en trozos.
6 langostinos.
Mejillones (opcional).

Para los mejillones tigre:
Pimiento verde italiano pequeño.
Cebolla pequeña.
Harina.
Leche.
Mantequilla sin sal.
Pimienta negra molida.
Nuez moscada.
Sal.
Pan rallado.
Huevos.

Comenzamos con un poco de planificación. Para quienes estamos acostumbrados a cocinar varios platos a la vez, es algo que sale de una forma natural. Pero los que nunca habéis hecho esto veréis que todo es más fácil si antes de empezar empleáis unos minutos en disponer los ingredientes sobre el lugar de trabajo. En este caso, vamos a preparar tres platos, así que necesitamos dividir los ingredientes en tres grupos: los del fumé, los de la fideuá y los de los mejillones tigre.

Empezamos ahora por el fumé de pescado (ese con el que también haremos una sopa). En el vaso de la Thermomix añadimos el pimiento limpio, la cebolla cortada en cuartos y el tomate, con piel, cortado por la mitad. Todos los ingredientes bien lavados. Trituramos seis segundos/velocidad 4. Bajamos los restos hacia las aspas. Añadimos 40 gr. de aceite de oliva virgen extra y programamos 8 minutos/Varoma/velocidad 1. Trituramos a continuación 1 minuto/velocidad progresiva 5 a 10. Bajamos hacia las aspas los restos y añadimos sal, pimienta (solo una pizca), azafrán en hebras y colorante. Ponemos el cestillo y añadimos la cabeza del rape (yo le quito los ojos siempre), las cabezas de los langostinos y los mejillones. Cubrimos de agua y programamos 6 minutos/Varoma/velocidad 2. Cuando acabe el tiempo abrimos el vaso y reservamos los mejillones para hacer los mejillones tigre. Volvemos a cerrar y programamos 6 minutos/Varoma/velocidad 2. Con cuidado, abrimos el vaso y reservamos el cestillo, bien escurrido de líquido, para que se enfríe y podamos trabajar la cabeza del rape y de los langostinos.

Cuando estén frías las cabezas, limpiamos la del rape para aprovechar la carne blanca (las carrilleras son deliciosas, así que las reservamos). Cogemos las cabezas de gambas y las machacamos bien para sacarles el jugo, que echaremos a la sopa. Probamos el fumé y rectificamos de sal si es necesario. Cerramos el vaso y cuando la temperatura baje un poco trituramos un minuto velocidad progresiva 5 a 10. Este paso no sería necesario, pero como es una sopa también para niños, prefiero hacerlo, porque así la textura es aún más perfecta. Como dije antes, es una sopa perfecta para una cena. A mí me gusta servirla con la carne de la cabeza del rape, pan frito cortado en cuadraditos y huevo cocido también cortado. ¡Está deliciosa y a los niños les encanta! Ah, no olvidéis hacer algunos cuadraditos más de pan frito y ponerlos en un cuenco para que lo coman solos, como aperitivo. ¡Qué rico!

La Thermomix ha estado trabajando 20 minutos para hacer este fumé/sopa y nosotros hemos aprovechado para hacer el sofrito de la fideuá. Antes de trabajar la verdura, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la paellera o paella (unos 30 gr.) y marcamos los trozos de rape y los langostinos (limpios y sin intestinos) hasta que cojan color. Reservamos y en ese aceite añadimos el pimiento verde y la cebolla cortados en taquitos pequeños. Ponemos una pizca de sal (cuidado, el fumé ya lleva sal) y rehogamos hasta que la cebolla empieza a ponerse transparente. Hacemos un majado con los dientes de ajo y el perejil y lo añadimos a la sartén. Podemos añadir una pizca de pimienta (cuidado si comen niños, porque el fumé ya tiene pimienta). Cuando el ajo comience a dorarse mezclamos el tomate rallado sin piel ni pepitas y rehogamos a fuego suave. A continuación echamos en la paellera los fideos de fideuá y rehogamos hasta que tomen color (unos tres, cuatro minutos, moviendo de vez en cuando). Aquí hago una pequeña parada para señalar que podemos usar otro fideo, como el grueso o el fino. A mí me gustan los de fideuá (los del agujerito en medio), pero supongo que es una cuestión más estética que de sabor, porque salvo en los tiempos de cocción, que varían según los fideos, en lo demás el sabor es el mismo.

Repasamos: tenemos ya el fumé/sopa de pescado y marisco y la paellera con el sofrito y los fideos listos. Añadimos ahora el caldo. Con esto, mucho cuidado, porque los fideos no absorben el agua como el arroz, y si nos pasamos nos quedará una sopa de fideos blandos, no una fideuá, que puede ser más seca o melosa, pero nunca aguada. Por eso os recomiendo que echéis un “cucharón” de caldo (200 gr. aproximadamente o un vaso). Tenéis que ver que el caldo no cubra los fideos. Si necesita algo más, porque la veis seco en exceso, añadidle medio “cucharón” más (100 gr. o medio vaso de agua). Dejad que hierba a fuego fuerte tres minutos y luego bajad el fuego a medio. Probad y rectificad de sal si es necesario. Ahora podéis añadir el pimiento rojo asado en tiras, el rape y los langostinos que habíamos reservados (también los mejillones, si no queréis hacerlos tigre o en croquetas) y dejar cocinar cinco minutos. Id probando los fideos y cuando estén cocidos (al dente), apartad del fuego y dejad unos minutos que repose la fideuá. Podéis añadir perejil recién picado por encima o incluso cebollino. Yo esta vez no lo he puesto, solo unas ramitas enteras de perejil al final de la cocción para poder quitarlas del plato de los niños antes de comer.

Mientras reposa la fideuá, hacemos una mayonesa clásica (lo suyo es un alioli, pero si van a comer niños…): huevo, sal, aceite de girasol, unas gotas de limón (opcional, pero a mí me gusta ese puntito de acidez que aporta) y batir. Servimos nuestro plato de fideuá acompañado de ensalada y con un poquito de mayonesa al lado para mezclar. Eso sí, que no se te olvide el pan, porque mojar, mojamos seguro. Como veis en la foto no puse la mayonesa: las prisas de los niños, que querían comer ya y no dio ni tiempo. Me queda pendiente en el próximo “post” la receta de los mejillones tigres o croquetas de mejillón.

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