INGREDIENTES (2 personas)
3 calabacines
Tomates cherries
400 grs de champiñones
Para el pesto:
1 aguacate
40 grs de nueces u otro fruto seco
100 ml de agua
40 grs de queso curado o parmesano
20 grs de albahaca
1 diente de ajo
PREPARACIÓN
Limpiamos lo champiñones y los partimos en láminas. Los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Cuando estén hechos los retiramos a un plato.
Con ayuda de un espiralizador hacemos los espaguetis de calabacín. En caso de que no tengáis, con ayuda de un pelador hacéis tiras de calabacín y después con un cuchillo las cortáis en tiras finitas. Los salteamos a fuego fuerte con un poco de aceite durante 3-5 minutos (si los salteáis más tiempo soltarán demasiada agua).
Para hacer el pesto, trituramos la albahaca junto con el aguacate, el queso, las nueces y el diente de ajo. Incorporamos el agua y trituramos de nuevo.
Mezclamos los espaguetis de calabacín con los champiñones, el pesto y los tomates en trocitos y servimos con un poco de pimienta.