Lo que sí podemos afirmar que vertebra las diferentes recetas de pollo en salsa de la abuela es el cariño y la cocción a fuego lento.
A partir de ingredientes básicos, económicos y muy fáciles de encontrar, podremos hacer realidad este guiso, que puede presumir de haber nutrido a muchas generaciones.
La cocina es sobre todo emociones. La receta que hoy os traigo de pollo en salsa de la abuela, como tantas otras del recetario español, son la constatación tácita de que a través del olor y el sabor podemos viajar al pasado.
Muchas veces, de forma inconsciente, cuando nos lanzamos a preparar una de esta maravillosa recetas, estamos haciendo un ejercicio inconsciente por evocar un momento.
Cómo hacer pollo en salsa de la abuela
Para que ese momento cobre fuerza, necesitamos tener claros algunos aspectos:
El primero de todo, como ya señalábamos, los tiempos de cocción, que deben respetarse, sin hacer uso de la olla rápida.
Por supuesto, el pollo que elijamos, así como el corte, también definirán en buena medida las cualidades del guisado.
Pero si hay algo que impregna los platos de un sabor arrollador, es precisamente el sofrito. En esta ocasión, más allá del plato en sí, vamos a aprender a preparar un sofrito de campeonato; una base con fuerza que servirá para elevar muchos de nuestros platos hasta las estrellas.
Prepara los fogones que comenzamos ya a elaborar el pollo en salsa de la abuela, con todos sus secretos al descubierto.
Ingredientes:
Muslos de pollo 4 unidades
Cebollas 2 unidades
Pimiento verde 1 unidad
Pimiento rojo 1/2 unidad
Zanahoria 1 unidad
Ajos 2 unidades
Tomate pera 2 unidades
Laurel 2 hojas
Tomate seco 1 unidad
Vino blanco 250 ml.
Tomillo
Pimienta negra
Sal
AOVE
Elaboración:
Para comenzar a elaborar esta receta vamos, lo primero, a disponer todos los ingredientes en la encimera, para que no se nos olvide nada. En las cocinas profesionales se lleva la mise en place, que no es otra cosa que acomodar y ordenar los ingredientes que se van a emplear en una partida o plato en concreto.
En esta ocasión hemos escogido exclusivamente muslos, puesto que es la parte más jugosa del pollo. Sin embargo, sintámonos con total libertad para utilizar la partes o partes del pollo que deseemos. Mencionar que un pollo ecológico nos dará mejor resultado. Para trocearlo le pediremos al carnicero que nos haga tres trozos cada muslo, separando el contramuslo y el jamoncito, partiendo el primero a su vez en dos. Puede parecer atípico cocinar con estos trozos tan grandes, pero el resultado tiende a ser mejor cuanto mayor sea la pieza.
Salpimentaremos el pollo. En una sartén amplia echaremos un generoso chorro de AOVE, que pondremos a calentar a fuego máximo, casi hasta el punto de humo. Iremos entonces marcando las piezas. Es crucial que no nos apresuremos, y vayamos añadiendo los trozos poco a poco, para evitar que el aceite se enfríe de golpe y el pollo acabe cociéndose.
Debe quedar perfectamente dorado por todos lados, con la piel perfectamente crujiente. Reservaremos el pollo dentro de una cazuela, que será el recipiente final donde nuestro guiso coja marcha. No desecharemos el aceite y los jugos que han quedado en la sartén de marcar el pollo, porque servirá a continuación para elaborar el sofrito del guiso.
Cortaremos las hortalizas en brunoise, recordad, en trocitos de 1 o 2 mm de lado; muy finito. Esto incluye las cebollas, los pimientos, las zanahorias, al ajo y el tomate. Estos dos últimos los reservaremos juntos para añadirlos luego. Por el momento, en la misma sartén que habíamos dejado apartada de marcar el pollo, pondremos las cebollas, los pimientos y la zanahoria a fuego medio.
Removeremos con garbo de vez en cuando, evitando que se agarre a la sartén. Las hortalizas tienen que cocinarse mucho, quedando muy blandas, tratando de que la cebolla y los pimientos hagan el amago de empezar a caramelizar. Justo en este instante, cuando esos azúcares empiezas ya a pegarse al fondo, añadiremos el ajo, rehogándolo durante 2 min.
A continuación, con el fuego al máximo, pondremos el tomate. Para preelaborar el tomate, lo mejor lavarlo, cortarlo a la mitad, despepitarlo y con la ayuda de un cuchillo muy afilado retirarle la piel, para posteriormente, ya si, cortarlo en trocitos pequeños.
Parte del misterio de este guiso reside aquí, en el tomate. Debe freírse muy bien, evaporando toda el agua. Luego de que haya pasado 1 min de su incorporación, bajaremos el fuego a medio - bajo, y terminaremos de cocinar durante otros 4 min aproximadamente.
Cuando el sofrito haya quedado bien seco, verteremos el vino blanco, y volveremos a subir el fuego al máximo. Es importante que se evapore casi en su totalidad, al menos 3/4. Es también el momento de añadir los aromáticos de nuestro caldo, como puede ser el laurel, el tomillo y el tomate seco, para que los alcoholes hagan su magia y transmitan todo el sabor de estos ingredientes.
A la sazón añadiremos el pollo. Toca cubrir ahora con agua mineral. Es mejor no excederse demasiado, pero tampoco debemos quedarnos cortos, porque si tenemos que añadir agua durante el proceso, es muy posible que pierda potencia. Cubriremos con dos dedos por encima del pollo. Cocinaremos a fuego medio - bajo, con la tapa puesta, y durante al menos 60 minutos.
La idea es conseguir una salsa trabada, bien concentrada, consistente. Apagamos el fuego y listo. Como tantos otros guisos tradicionales, este pollo gana enteros si se prepara la víspera, habiendo reposado 24 h.
Muchas recetas también incluyen patatas, lo que le da un aporte de hidratos de carbono al plato, además, por supuesto, de una ligazón a la salsa, gracias a la fécula de la patata. Las mejores variedades para este menester son monalisa, desirée y kennebec.
Luego de rehogar el pollo, cortaremos un par de patatas hermosas en cachelos, y las rehogaremos en el mismo aceite. Las guardaremos, y cuando queden 25 min para que nuestro guiso esté listo, las pondremos dentro.
¡Solo queda disfrutar!
Puedes ver la receta Pollo en salsa de la abuela así como otras muchas recetas caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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