Receta
Setas con Cremosos de patata, Sardina Marinada y Yema
Autor
Caco Galmés
Raciones
Tiempo
Ingredientes
Patatas nuevas cortadas en trozos pequeños
Chalotas
Setas (shiitake y boletus)
Nata (crema de leche) ligera
½ vaso de Pedro Ximenez u Oporto
Sal de trufa
Huevos de codorniz
Aceite o mantequilla
Para las sardinas marinadas
Lomos de sardinas
Azúcar
Sal
Elaboración:
1. Cubrimos el bol con bastante agua y sal, la cual la calentaremos previamente a 100 grados. Introducimos las patatas a la misma temperatura y las tendremos unos 30 minutos aprox. hasta que estén blandas.
2. Escurrimos las patatas. Equipamos el robot con la cuchilla amasar/picar y añadimos al bol 15gr de mantequilla, un chorro de nata (crema de leche) y sal de trufa. Trituramos con velocidad progresiva 7-8.
3. Iremos añadiendo nata (crema de leche) o leche hasta que quede una consistencia cremosa. Sacamos del bol y reservamos aparte.
4. Equipamos el robot con la cuchilla ultrablade. Ponemos en el bol las chalotas y picamos.
5. Cambiamos la cuchilla por el mezclador. Añadimos un chorro de aceite de oliva y sofreímos. Programamos cocción lenta P1, 130º, 10-15 minutos.
6. Añadimos las setas cortadas en láminas finas. Programamos cocción lenta P1, 130º, 10 minutos aprox.
7. Vertemos el vino y lo dejamos reducir, Programamos cocción lenta P1, 130º, 10 minutos aprox. hasta que veamos que se haya reducido del todo.
8. Servimos en vasitos individuales, en la parte inferior ponemos las setas, luego el cremoso, una yema de codorniz y un trocito de sardina marinada.
Para hacer las sardinas marinadas
1. Ponemos en un táper los lomos de sardinas limpios con una mezcla de azúcar y sal a partes iguales, una capa de la mezcla anterior, colocamos las sardinas y cubrimos con la misma mezcla. Dejaremos reposar unos 15-30 minutos.
2. Pasado ese tiempo, quitaremos el exceso de sal pasándolas bajo el agua del grifo.
3. Echamos las sardinas ya limpias en vinagre rebajado en agua alrededor de 1 hora. Las escurrimos y les echamos aceite de oliva.
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