El codillo de cerdo a unas de las partes del cerdo más apreciadas por los gourmets, relevándose como una carne tierna y jugosa, aunque siendo necesario la cocción lenta y prolongada.
Está ubicada entre el muslo y la pezuña, articulando los dos huesos de la pata. Posee un intenso sabor y un gran porcentaje de cartílago y grasa, esta última sobre todo en la piel que envuelve la pieza, no obstante, la carne magra también tiene una alta presencia.
Los alemanes lo llaman schweinshaxe y generalmente lo presentan asado, resultando muy popular en la zona de Baviera.
En nuestro país es cada vez frecuente en los menús del día de bares y restaurantes, dado su comedido precio.
Suele aderezarse de manera sencilla, sin pretensiones, ya que el mismo codillo nos proporciona suficientes compuestos aromáticos y gustativos para disfrutar de su sabor.
Cómo hacer codillo de cerdo guisado de la abuela
Existen infinidad de formas de prepararlo, pero personalmente me inclino por una versión de codillo guisado con pimientos que sin duda una de las formas más tradicionales y cómo me lo hacía mi abuela.Compraremos un par de codillos frescos y sin piel.
Personalmente, y salvo que la finalidad del codillo sea el asado, prefiero prescindir de la misma, pues acabaría aportando un exceso de grasa.
Un codillo fresco mostrará una carne sonrosada, una textura firme hasta cierto punto elástica, y un sebo de color blanco que retrocede presionarlo, revelando una textura cremosa.
Evidentemente, no podremos cocinarlos enteros, sino que habrá que trocearlo, preferiblemente deshuesado.
Es una tarea sencilla que podemos delegar en nuestro carnicero de confianza. Para hacerlo en casa, con una puntilla o deshuesador, seguiremos la línea del enorme hueso central que lo atraviesa, raspándolo constantemente para aprovechar toda la carne posible.
Ingredientes:
Codillo de cerdo deshuesado y troceado 1 kg.
Aceite de oliva virgen extra 150 ml.
Cebollas 4 unidades
Dientes de ajo 3 unidades
Vinagre de vino tinto 2 cucharadas
Tomate natural triturado 400 g.
Pimiento del piquillo o florinas 800 g.
Laurel 2 unidades
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
La receta no podía ser más sencilla, y el resultado, os aseguro, es sencillamente espectacular. Lo que eleva este sencillo guiso es precisamente la presencia de los pimientos del piquillo o de los pimientos de florina, que previamente serán asados al horno para extraer de ellos ese maravilloso toque ahumado. Comenzaremos salpimentando la carne ya troceada y rehogándola a fuego medio en una cazuela.
Marcaremos durante 8 minutos, procurando que todos los lados quedan bien sellados. Conocer el punto perfecto es muy sencillo, y es un truco que podréis aplicar a muchos platos de ahora en adelante. Hay que atisbar una ligera caramelización en la superficie, algo que se puede comprobar en el fondo de la cazuela, cuando comienza a agarrarse ligeramente la pieza de carne.
En ese momento, añadiremos las cebollas picadas en juliana. Bajaremos el fuego al mínimo, y aguardaremos a que se caramelice, lo que podría llevarnos unos 30 minutos. Una vez la cebolla haya sudado y presente un color ámbar, agregaremos el ajo en láminas, removiendo unos segundos antes de verter las dos cucharadas de vinagre, las cuales desglasarán el fondo.
Volveremos a subir el fuego al máximo e incorporaremos los 400 g. de tomate natural triturado. Tenemos dos opciones: o bien comprar tomate pera, pelarlo, despepitarlo y cortarlo en concassé, o comprar una de estas conservas en lata que no contienen aditivos artificiales. Freiremos el tomate a fuego máximo, arrancando del fondo los jugos caramelizados a los que el vinagre no ha llegado.
Echaremos el laurel, y a continuación, si somos entusiastas del picante, desmenuzaremos una guindilla o cayena. Mantendremos el fuego al máximo y cubriremos con agua mineral hasta rebasar dos dedos la línea imaginaria que dibuja la carne. Al empezar a borbotear, bajaremos el fuego al mínimo y desespumaremos, tapando la cazuela y vigilando que no hierva muy fuerte.
Entretanto asaremos los pimientos, el coprotagonista de este plato, y el que, insisto, le conferirá toda la magia. Compraremos piquillos frescos o, en su defecto, florinas, o incluso el típico pimiento rojo que abastece los lineales de los supermercados, tanto da. Acomodaremos los pimientos en una fuente refractaria ligeramente embadurnados con agua, aceite y una pizca de sal.
Precalentaremos el horno a 200º, con calor arriba y abajo, e introduciremos la fuente sobre una rejilla a altura media. Asaremos los pimientos durante 30 minutos, o los que sean necesarios para que la piel se torne negra, casi chamuscada. Los compuestos volátiles fruto de la carbonización penetrarán en los pimientos, dándole ese sutil y delicioso sabor ahumado, como a lumbre.
No temas, que los pimientos luzcan un color negro chamuscado en la superficie, no significa que estén pasados. Sacaremos la bandeja del horno y dejaremos que se atemperen unos minutos, hasta que se hayan enfriado por completo. Seguidamente, procederemos a arrancar el pedúnculo, quitarles la piel y despepitarlos. Los cortaremos en tiras y reservaremos.
La carne de codillo, como advertía, es dura, necesitando al menos 2 horas para cocerse, o 45 minutos en olla exprés, convirtiéndose en 25 si hablamos de una olla ultrarrápida. Vigilaremos muy de cerca que no se consuma el caldo, y 15 minutos antes de retirarlo de fuego, incorporaremos las tiras de pimiento. Cocinaremos de ser necesario con la tapa quitada para que la salsa reduzca.
Como sugerencia de presentación, simplemente dispondremos unas tajadas de carne en el plato junto a unos trozos de pimiento y salsearemos. Se me ocurre que para guarnecer este plato, un parmentier de patata quedaría que ni pintando, o si lo preferimos, un clásico y socorrido arroz pilaf. Es uno de esos guisos que ganan enteros haciéndolo de un día para otro.
¡Qué aproveche!
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